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Poivres

Poivres

Le poivre (piper nigrum) fait partie de la famille des pipéracées. Le poivrier est une liane épiphyte dont les fleurs sont hermaphrodites. Il faut attendre trois ans pour que le jeune poivrier donne des grains de poivre. Le poivrier s’élève parfois jusqu’à 10 mètres et produit des grappes de grains qu’il faut détacher à la main.

Le même fruit permet d'obtenir quatre types de poivre selon leur préparation.

  • Le poivre vert récolté avant maturité lorsqu'il est encore vert.
  • Le poivre noir récolté vert également mais un peu plus tard dans sa maturité et mis à sécher immédiatement pour devenir noir au soleil.
  • Le poivre blanc est extrait du grain mûr, après trempage, il est débarrassé de son péricarpe ne laissant que le grain blanc.
  • Le poivre rouge est un grain cueilli à une maturité avancée.

POIVRES NOIRS D'INDE - DIFFÉRENTES VARIÉTÉS BOTANIQUES

Le poivre noir est pour nous le plus intègre, le plus sauvage. La terre d’origine de ce roi des épices se trouve dans les forêts du Kerala, au sud de l'Inde. C’est ici que l’on trouve la plus grande diversité de variétés botaniques endémiques, comme le Jeerakarimundi, le Neelamundi ou le Panniyoor aux jolis noms locaux en langue Malayalam. Chaque variété possède des propriétés organoleptiques caractéristiques, du plus piquant au plus parfumé, fruité ou boisé.

Les fermiers avec qui nous travaillons cultivent le poivre en agriculture certifiée biologique et dans le respect de la biodiversité. Ce ne sont donc pas des champs de poivre ; ce sont des fermes dans la forêt où poussent aussi bien du café, du cacao que de la cardamome. Dans les collines du Wayanad à 700-800 mètres d’altitude, la culture du poivre cohabite avec celle du café. Plus bas, on aperçoit les rizières. Nous travaillons avec des petites fermes constituées d’environ 1 à 2,5 hectares qui possèdent une culture vivrière leur permettant d’être autonomes. Nous sommes convaincus que le séchage en douceur des grains de poivres au soleil permet un développement plus subtil des arômes de poivres.

Depuis 15 ans, après des années de visite chez les petits fermiers du Kerala, dans le sud de l´Inde, Olivier Roellinger a compris grâce aux fermiers qu´il existait différentes variétés botaniques de "poivriers" produisant des poivres aux goûts très différents. Ces hommes et ces femmes ont accepté de lui sélectionner au moment de la cueillette ces différentes variétés que sont le Karimunda, le Neelamundi, le Jeerakarimundi et le Panniyoor.