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Cave à Vanilles

Cave à Vanilles

La vanille est une des épices les plus magiques car elle évoque l’imaginaire des lointains et la tendresse de l’enfance. La vanilla planifolia ou fragrans n'est ni une gousse ni un haricot mais le fruit séché d'une liane de la famille des orchidacées. Le vanillier poussait à l’origine dans la forêt primaire au Mexique, sa terre d’origine. 

L’histoire de la vanille et son introduction hors du Mexique à savoir sur l’île de la Réunion, à Madagascar et en Polynésie est récente. (Landing Histoire). Les Aztèques font découvrir la vanille aux Espagnols lors de l’invasion du Mexique, au début du XVIe siècle. Cependant, son exportation resta pendant longtemps impossible car le vanillier a besoin de l'oiseau-mouche colibri pour être pollinisé. Il fallut attendre 1836 pour qu'un botaniste parvienne enfin à mettre au point une méthode de pollinisation artificielle en s'aidant d'une épine de citronnier. 

La vanille ne se plaît que sous les tropiques et dans les sous-bois, à une altitude qui se situe autour de 400 m. Elle a besoin de sols riches en matière organique. Si la culture de la vanille est complexe, le long processus de préparation l’est également. Toutes les manipulations qu'il implique, lié aux risques de pourriture, expliquent le prix très élevé de cet or noir. La vanille est, en effet, après le safran, la plus chère des épices. (Landing Botanique du vanillier et préparation des gousses de vanille).



VARIÉTÉS ET GRANDS CRUS DE VANILLE 

Il existe près d’une soixantaine variétés de vanille. Les trois grandes variétés les plus connues : la planifolia (Vanilla fragrans), la tahitensis (Vanilla tahitensis) et la pompona (Vanilla pompona ou Vanilla grandiflora).

La vanille planifolia fragrans pousse au Mexique, à la Réunion, à Madagascar, aux Comores, en Ouganda et dans les îles du Vanuatu. Cette variété est la plus connue et la plus répandue dans le monde. Au Mexique, nous apprécions la vanille de Veracruz ainsi que la vanille sauvage.

Madagascar est le principal pays de production de vanille. Les riches parfums de la vanille gourmet de Madagascar évoquent les desserts de notre enfance. La Réunion est réputée avoir la production la meilleure. La vanille de la Réunion que nous avons choisie est fine et subtile.   De manière générale, cette variété vanille planifolia parfume agréablement les desserts comme les riz au lait, les compotes, les flans, mais aussi les préparations salées (sauces, vinaigrette, purée). 

La vanille tahitensis, qui correspond à la vanille de Tahiti, est souvent utilisée dans les préparations froides (salades de fruits et glaces).   Elle est plus courte et plus épaisse, souvent plus grasse que la variété planifolia mais peut-être plus fine au nez. Les parfumeurs l’affectionnent particulièrement. 

La vanille pompona, plus rare, s’épanouit en Guyane, au Mexique et dans les Antilles. Elle est idéale dans les desserts lactés : panna cotta et crème aux œufs.   

 « Privilégier telle ou telle origine n’a pour moi aucun sens. La culture de la vanille rejoint celle de la vigne. Un peu comme le vin, il y a beaucoup de gens qui travaillent moyennement bien et seuls quelques-uns auront la connaissance et le savoir-faire nécessaire pour proposer des produits de qualité. Dans le choix d’une bonne vanille, il y a bien sûr une dimension de terroir, de millésime, suivant le climat, la variété botanique, mais il y a surtout le travail des femmes et des hommes ». 

Olivier Roellinger



POURQUOI ACHETER VOTRE VANILLE SÉLECTIONNÉE PAR EPICES RŒLLINGER ? 

Nos efforts pour vous garantir des gousses de vanille de la meilleure qualité possible se déclinent tout au long du processus de production, de la plantation à votre cuisine. Nous travaillons avec des producteurs de confiance, dont nous connaissons les méthodes ainsi que leurs terroirs. Que ce soit pour les méthodes de récolte ou les durées d’affinage, nous pouvons retracer toutes les étapes de la vie de nos vanilles.

Vos achats de vanille sont préparés par nos équipes dans notre entrepôt en France, à la Maison du Voyageur, et nous apportons tout le soin nécessaire à la préservation de la qualité des gousses. Nous veillons particulièrement à choisir les meilleures méthodes d’entreposage, et nos emballages en verre sont spécialement conçus pour conserver toute la saveur de l’épice. 

Nous ne proposons pas de poudre de vanille ou de produits transformés, ni d’extrait de vanille, uniquement des gousses entières qui sont pour nous un gage de qualité gustative naturelle pour l’élaboration de vos préparations. 

Venez découvrir nos vanilles dans nos entrepôt-boutiques, notamment celui de Paris qui abrite une Cave à Vanilles®.



QUELQUES CONSEILS

Lorsque vous avez une belle vanille de qualité, vous pouvez en mettre beaucoup moins.

Pour des préparations destinées à 4 ou 6 personnes, 1/3 de gousse de vanille suffit.

Il faut la fendre dans la longueur et avec le dos d´un petit couteau gratter l'ensemble des graines puis la mettre dans la préparation.

- Prévoir 1 gousse pour un litre de liquide

- Temps d’infusion : 20 min à deux heures


Venez découvrir nos vanilles dans nos entrepôt-boutiques, celui de Paris qui abrite une Cave à Vanilles®.