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Cave à Vanilles

Cave à Vanilles

La vanille est une des épices les plus magiques car elle évoque l’imaginaire des lointains et la tendresse de l’enfance.

La gousse de vanille est une épice coûteuse du fait de son processus complexe de culture, de cueillette et d’affinage. Le dérèglement climatique affecte les floraisons et accroît la rareté de la vanille de qualité.

Il existe trois grandes variétés : la planifolia (Vanilla fragrans), la tahitensis (Vanilla tahitensis) et la pompona (Vanilla pompona ou Vanilla grandiflora). Elles appartiennent toutes à la famille des orchidées.

La vanille tahitensis, qui correspond à la vanille de Tahiti, est souvent utilisée dans les parfums et les préparations froides. La vanille planifolia fragrans est celle qui pousse au Mexique, à la Réunion, à Madagascar, aux Comores, en Ouganda et dans les îles du Vanuatu. La vanille Pompona, plus rare, s’épanouit en Guyane, au Mexique et dans les Antilles.


HISTOIRE


La terre originelle de la vanille est le Mexique, dans la forêt primaire du Chiapas où la pollinisation de la vanille sauvage intervient grâce au colibri et à une abeille mélipone endémiques. Dans la forêt de Chinantla, la vanille pousse encore à l’état sauvage. Les Aztèques et avant les Mayas et les autres peuples précolombiens (Olmèques, Totonaques, …), maîtrisaient la technique de sa préparation. Les Aztèques appelaient la vanille «tlilxotchitl» qui signifie «gousse noire». Elle était préparée avec soin dans le but de la marier au cacao dans différents breuvages sacrés pour communiquer avec les dieux. Certains impôts étaient payés par les Totonaques aux souverains Aztèques en gousses de vanille.

Les européens découvrent la vanille bien plus tard en 1520 avec Cortès qui accoste le Mexique où l’Empereur Moctezuma lui offre un breuvage de chocolat et de vanille. Conquis par son parfum, les européens rapportent des petits plans de vanille pour les faire pousser ailleurs, dans des serres et puis sur d’autres îles comme la Réunion, l’Ile Maurice, Madagascar. Les petites lianes grandissent font des fleurs mais il n’y a aucun fruit. Après de multiples tentatives ils abandonnèrent persuadés que les Indiens Totonaques possédaient un secret.

Au milieu du XIXe siècle, la vanille n’est toujours «fabriquée» qu’au Mexique. En effet, si la technique de fermentation de la gousse est déjà bien connue, la méthode de pollinisation de la fleur ne l’est pas. Il fallut attendre les années 1840-1850 où un jeune esclave Edmond Albius comprit comment procéder à la pollinisation assistée de cette fleur au moyen d'une épine de citronnier sauvage. En récompense, l’histoire raconte que son maître l'aurait affranchi.

Dès lors, la vanille se développa très rapidement dans toutes les possessions françaises ou sous influences françaises : Ile Bourbon, Madagascar, Polynésie et même Papantla proche de Vera-Cruz.


BOTANIQUE ET PREPARATION


La vanille est un fruit, une gousse du vanillier laquelle est une plante de la famille des orchidées. Se présentant sous forme d’une liane, le vanillier s’agrippe sur un autre arbre. Cette plante est grimpante, épiphyte et hermaphrodite au pollen non pulvérulent. Les botanistes ont décrit plus d´une soixantaine d´espèces qui se développent à l´état sauvage principalement au Mexique. A l´origine la fécondation de la fleur était faite par un colibri ou une abeille dans les forêts au Sud du Mexique. A l’exception de la vanille sauvage, toutes les fleurs sont depuis le milieu du XIXème pollinisées manuellement une à une en écrasant le rostellum séparant stigmates et pollen. Environ 9 mois plus tard, le fruit, la gousse de vanille verte avec des reflets jaunes arrivera à maturité pour être cueillie. La gousse ressemble à un gros haricot pouvant aller de 10 cm à 20 cm qui contient un suc et des petites graines noires. On parle de « vanille verte ».

Sur la liane, la gousse sent un très léger parfum de vanille. Toutefois, c’est le travail de préparation (de bonification) de la vanille qui va permettre aux parfums de la vanille de se révéler et de lui donner cette couleur chocolat. Pour la préparation de la vanille planifolia, après 24 heures de cicatrisation nées de la cueillette, les gousses sont échaudées quelques minutes en suivant la technique d´Ernest Loupy (1851), planteur de la Réunion qu’il a repris des traditions mexicaines. Elles sont étuvées dans de grandes couvertures. Puis, durant quatre semaines environ, elles sont étalées au soleil puis rentrées à l´abri le soir, enveloppées dans plusieurs couvertures pour permettre à la fermentation de se poursuivre. Enfin, les gousses sont posées sur des claies dans des maisons en bois totalement ventilées où elles s´affinent au moins 6 mois en étant lissées des dizaines de fois entre les mains des femmes. Pour finir, elles sont triées, calibrées selon leur qualité.

Les hommes et les femmes dans chaque terroir ont mis en place des techniques de culture, de préparation et d’affinage différentes avec des variantes, selon la variété botanique et les conditions climatiques afin d’arriver à la plus belle des qualités des grands crus de vanille.

« Privilégier telle ou telle origine n’a pour moi aucun sens. La culture de la vanille rejoint celle de la vigne. Un peu comme le vin, il y a beaucoup de gens qui travaillent moyennement bien et seuls quelques-uns auront la connaissance et le savoir-nécessaire pour proposer des produits de qualité. Dans le choix d’une bonne vanille, il y a bien sur une dimension de terroir, de millésime, suivant le climat, la variété botanique, mais il y a surtout le travail des femmes et des hommes ». Olivier Roellinger


QUELQUES CONSEILS

Lorsque vous avez une belle vanille de qualité, vous pouvez en mettre beaucoup moins.

Pour des préparations destinées à 4 ou 6 personnes, 1/3 de gousse de vanille suffit.

Il faut la fendre dans la longueur et avec le dos d´un petit couteau gratter l'ensemble des graines puis la mettre dans la préparation.

- Prévoir 1 gousse pour un litre de liquide

- Temps d’infusion : 20 min à deux heures


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