Vanille du Vanuatu

Un nez très floral caractéristique d’un planifolia cultivé dans une des îles de l’archipel de Mélanésie.

Des notes d’ilang-ilang lui permettent également d’être présente avec parcimonie dans une vinaigrette ou sauce acidulée de poisson ou crustacés.

Comme malouin, j’aime à me rappeler que Bougainville partit de Saint-Malo lorsqu’il découvrit ces îles en 1768 et les nomma « Les grandes Cyclades ».

Cette vanille est une planifolia ou fragans. Il existe trois grandes variétés : la Pompona, la planifolia et la Tahitensis. Elles appartiennent toutes à la famille des orchidées. Les botanistes ont décrit plus d´une soixantaine d´espèces qui se développent à l´état sauvage principalement au Mexique.
Cette plante est grimpante, épiphyte et hermaphrodite au pollen non pulvérulent. A l´origine la fécondation de la fleur était faite par un colibri dans les forêts au Sud du Mexique. Aujourd´hui la main de l´homme plus souvent de la femme relève une membrane, le rostellum, séparant le pollen des stigmates afin de mettre ces derniers en contact. Environ 9 mois plus tard, la gousse de vanille verte avec des reflets jaunes arrivera à maturité pour être cueillie.

Avant 1850 toutes les vanilles provenaient des forêts du Mexique et la France était déjà le premier importateur de cette « fleur noire ». Les Aztèques et avant les Mayas pensaient que les parfums d´une vanille les mettaient en relation avec les dieux et ils maîtrisaient déjà la technique de la fermentation. En 1521 Cortes fut le premier à rapporter cette gousse noire à Charles Quint. Elle arrive en France la première fois en 1664 et plus tard Louis XIV tomba amoureux de cette saveur et souhaita que des plants soient cultivés à l´île de la Réunion à l´époque appelée Ile Bourbon.
Les lianes se développèrent, les fleurs s´épanouirent mais aucune gousse n´apparut. Après de multiples tentatives ils abandonnèrent persuadés que les Indiens : Totaunaques possédaient un secret.
Il fallut attendre l´année 1850 où un esclave « marron » Edmond Albius comprit comment féconder cette fleur au moyen d´une épine de citronnier sauvage. L´histoire raconte qu´après cette découverte son maître l´affranchit.
Dès lors, la vanille se développa très rapidement dans toutes les possessions françaises ou sous influences françaises : Ile Bourbon, Madagascar, Polynésie et même Papantla proche de Vera-Cruz.
Les procédés de préparation de séchage et d´affinage
des gousses de vanilles différent d´un pays à l´autre.
Dans l´océan Indien après 24 heures de cicatrisation, les gousses sont échaudées quelques secondes en suivant la technique d´Ernest Loupy (1851).
Puis durant trois semaines environ, elles sont étalées au soleil puis rentrées à l´abri, enveloppées dans plusieurs couvertures pour permettre à la fermentation de se développer. Enfin elles sont posées sur des claies dans des maisons en bois totalement ventilées où elles s´affinent 6 mois en étant lissées des dizaines de fois entre les mains des femmes.
Enfin elles sont triées, calibrées et rangées dans des boîtes en fer blanc. Dans le nouveau Monde, les fleurs sont fécondées par des femmes, sont cueillies à maturité et la cicatrisation dure une semaine.
Puis elles sont enveloppées dans de grandes feuilles ou dans des sacs puis chauffées au soleil durant une ou deux journées. La nuit les gousses sont regroupées dans des grandes caisses en bois bien fermées pour permettre le début de leur fermentation.
Durant trois semaines, chaque matin elles sont étalées sur des nattes quelques heures au soleil puis rentrées à l´abri et le parfum sublime de la vanille prend naissance. Enfin elles sont sélectionnées et triées.
Les Français à la fois marins et paysans ont diffusé la culture des vanilles autour du globe. La France devient alors, de fait, la mère adoptive de la vanille.