Vanille Gourmet de Madagascar

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Vanille Gourmet de Madagascar

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Fiche technique

Ingrédients Gousse de vanille Madagascar Gourmet
Provenance Madagascar
Poids net 2 gousses (4 g)
Conservation / Utilisation Dans le tube au sec, à l'abri de la lumière.
Prix TTC 15,10 €

Très longue en bouche : la grande vanille, note cacaotée.

Conseil Pour pour les crèmes anglaises, les mousselines, les vraies glaces vanille et les soufflés.
Lorsque vous avez une belle vanille de qualité, vous pouvez en mettre beaucoup moins.
Pour des préparations destinées à 4 ou 6 personnes, 1/3 de gousse de vanille suffit.
Il faut la fendre dans la longueur et avec le dos d´un petit couteau gratter l'ensemble des graines puis la mettre dans la préparation.

Les mots d'Olivier Roellinger

Incontestablement une des plus grandes vanilles de la Terre poussant devant l'Océan Indien sur cette île de Madagascar chauffée comme une pierre posée devant le « four » de l'Afrique ». La terre, le climat, l'altitude mais surtout le savoir-faire des femmes de ces villages du Nord-Est de Madagascar est inégalable.

Avec ses notes de cacao et de caramel, elle est pour nous la grande princesse de la pâtisserie plus particulièrement pour les crèmes anglaises, mousselines, les vraies glaces vanille et les soufflés.

Histoire

Cette vanille est cultivée et préparée aux environs d'Antsirabé Nord, dans la région de Sava au Nord-Est de Madagascar.

Sur la liane, la gousse sent le parfum de vanille. Toutefois, c’est le travail de préparation (de bonification) de la vanille va permettre aux parfums de la vanille de se révéler.

Pour la préparation de la vanille planifolia, après 24 heures de cicatrisation, les gousses sont échaudées quelques minutes en suivant la technique d´Ernest Loupy (1851), planteur de la Réunion.
Elles sont étuvées dans de grandes couvertures. Puis, durant quatre semaines environ, elles sont étalées au soleil puis rentrées à l´abri le soir, enveloppées dans plusieurs couvertures pour permettre à la fermentation de se poursuivre.
Enfin elles sont posées sur des claies dans des cabanes en bois totalement ventilées où elles s´affinent au moins 6 mois en étant lissées des dizaines de fois entre les mains des femmes. Pour finir, elles sont triées, calibrées selon leur qualité.