Culture et agriculture de la Vanille
La gousse de vanille est le fruit du vanillier qui est une plante de la famille des orchidées. Se présentant sous forme d’une liane qui peut atteindre plus de 20 m de long, le vanillier s’agrippe sur un autre arbre. Cette plante, avec une tige vert foncé et des feuilles oblongues, est grimpante, épiphyte et hermaphrodite au pollen non pulvérulent.
Le vanillier et son environnement
Pour se développer, le vanillier doit bénéficier d’un sol riche en matière organique et recevoir à la fois de l’ombre et de la lumière. Le fruit se présente sous la forme d'une capsule à trois valves de 12 à 20 cm de long, qui contient de très nombreuses graines rondes et noires.
Les botanistes ont décrit près d´une soixantaine d´espèces qui se développent à l´état sauvage, principalement au Mexique. Les producteurs n'ont retenu à la fin du XIXe siècle que trois d'entre elles : V. Pompona, V. Plannifolia fragans et V. Tahitensis.
A l´origine la fécondation de la fleur était faite par un colibri ou une abeille mélipone dans les forêts primaires au Sud du Mexique (pour en savoir plus à ce sujet, consultez notre page sur l’histoire de la vanille). A l’exception de la vanille sauvage, toutes les fleurs sont depuis le milieu du XIXème pollinisées manuellement une à une en écrasant le rostellum séparant stigmates et pollen. Environ 9 mois plus tard, le fruit, la gousse de vanille verte avec des reflets jaunes arrivera à maturité pour être cueillie. La gousse ressemble à un gros haricot pouvant aller de 10 cm à 20 cm qui contient un suc et des petites graines noires. On parle de « vanille verte ». Sur la liane, la gousse sent un très léger parfum de vanille.
Préparation de la vanille
Toutefois, c’est le travail de préparation (de bonification) de la vanille qui va permettre aux parfums de la vanille de se révéler et de lui donner cette couleur chocolat. Pour la préparation de la vanille planifolia, les gousses sont échaudées quelques minutes en suivant la technique d´Ernest Loupy (1851), planteur de la Réunion qu’il a repris des traditions mexicaines. Elles sont ensuite étuvées dans de grandes couvertures. Puis, durant quatre semaines environ, les gousses sont étalées au soleil puis rentrées à l´abri le soir, enveloppées dans plusieurs couvertures pour permettre à la fermentation de se poursuivre. Enfin, les gousses sont posées sur des claies dans des maisons en bois totalement ventilées où elles s´affinent au moins 6 mois en étant lissées des dizaines de fois entre les mains des femmes. Pour finir, elles sont triées, calibrées selon leur qualité. Notez toutefois que ces méthodes peuvent varier en fonction du lieu de production. Veuillez consulter notre guide sur la choix de la vanille en fonction de sa provenance.
Les hommes et les femmes dans chaque terroir ont mis en place des techniques de culture, de préparation et d’affinage différentes avec des variantes, selon la variété botanique et les conditions climatiques afin d’arriver à la plus belle des qualités des grands crus de vanille.
La vanille dans le monde contemporain
Aujourd’hui, la production de vanille à l’échelle mondiale représente environ 2500 tonnes par an, ce qui représente un volume réduit par rapport à la plupart des autres épices. Les conditions particulières et les contraintes liés à la durée d’affinage des vanilles sont au cœur de leur rareté et expliquent leur prix élevé.
Il faut cependant savoir que la synthèse de l’arôme vanille artificiel vient désormais fausser le marché de la vanille. En effet, depuis la crise de la vanille datant de la fin des années 2000, les prix pour les exportateurs étaient bien plus bas que les prix qu’ils pouvaient pratiquer précédemment. Cela est dû notamment au développement important de la production de vanilline (vanille de synthèse) qui représente désormais un volume supérieur à 20 000 tonnes annuelles. Notez cependant que la vanille artificielle ne présente pas les bienfaits reconnus de la gousse de vanille naturelle.