Nos idées de recettes avec de la vanille
Chez Épices Rœllinger, la vanille est une denrée que nous chérissons, afin de vous procurer la meilleure qualité possible dans des épices aux saveurs envoûtantes, et réconfortantes. En effet, la vanille est un produit phare de l’enfance, un goût doux et sucré que l’on retrouve dans bon nombre de desserts, à l’effet d’une madeleine de Proust en souvenir des flans ou crèmes à la vanille réalisés par ses parents, grands-parents, un oncle ou bien une tante. Mais derrière le nom “vanille”, au goût bien identifié et à l’utilisation parfois basique en cuisine à travers des desserts rapides à préparer, se cache une réalité plus complexe.
La vanille est produite à partir du travail des fruits des plantes du genre Vanilla. Ce genre botanique comprend 3 principales espèces d’orchidées : la Vanilla planifolia, la Vanilla pompona et la Vanilla tahitensis. Après ce découpage par espèces, l’on dénombre plus d’une soixantaine de variétés de vanille, chaque épice présentant des fragrances uniques à exploiter dans vos recettes, aussi bien pour des plats salés que sucrés. Pour mieux comprendre cette grande diversité de variétés de vanille, il faut remonter aux origines de cette plante. L’histoire de la vanille commence dans les forêts du Mexique, sa terre d’origine, où ce trésor sucré est consommé par les Aztèques et les Mayas bien avant la découverte du Nouveau Monde par les explorateurs européens. C’est le conquistador espagnol Hernán Cortés qui, lors de son expédition au Mexique débutant en 1519, s’empare de cette denrée pendant sa conquête de l'Empire aztèque avant de la faire découvrir à l’Europe vers le milieu du XVIème siècle. Désormais, le monde entier va connaître l’existence de la vanille, et, conquis par son exquise saveur, chaque puissance coloniale européenne va essayer d’en posséder sa propre culture.
Ce processus d’internationalisation de la culture de la vanille commence sur l’île de la Réunion, où le procédé de pollinisation artificielle du vanillier est inventé, la pollinisation naturelle ne pouvant s'opérer qu’au Mexique grâce à une espèce d’abeille de la faune locale.
Ensuite, des boutures de vanille sont introduites à Tahiti et en Guyane, avant de s’exporter vers les îles océaniennes comme la Nouvelle-Calédonie et la Papouasie-Nouvelle-Guinée, ceci avant de se répandre en Asie et en Afrique. Sur le continent asiatique, la Chine et le Sri Lanka se lancent dans la culture de la vanille, mais c’est l’Indonésie qui fait office de mastodonte en termes de part mondiale de production, sans pour autant être le leader du marché. Madagascar est le leader incontesté de la production mondiale de vanille, un savoir-faire qui s’exporte sur les îles voisines des Comores et de Mayotte.
Chaque variété de vanille possède son propre arôme, en résultat de son origine géographique qui façonne son terroir, mais pas seulement, et ça c’est Olivier Rœllinger qui en parle le mieux :
Privilégier telle ou telle origine n’a pour moi aucun sens. La culture de la vanille rejoint celle de la vigne. Un peu comme le vin, il y a beaucoup de gens qui travaillent moyennement bien et seuls quelques-uns auront la connaissance et le savoir-faire nécessaire pour proposer des produits de qualité. Dans le choix d’une bonne vanille, il y a bien sûr une dimension de terroir, de millésime, suivant le climat, la variété botanique, mais il y a surtout le travail des femmes et des hommes.
— Olivier Rœllinger
Afin de respecter l’excellence de ces épices, et de préserver tout leur bouquet aromatique, les Épices Rœllinger possèdent deux caves à vanille, l’une dans la boutique-entrepôt de Paris et l’autre dans la Maison du Voyageur à Cancale. Les vanilles sont ainsi conservées dans des conditions idéales, à l’intérieur de boîtes hermétiques en fer disposées dans une cave en pierre, pour une préservation de la lumière et de l’humidité, à une température maîtrisée autour des 18°C. Le produit final est présenté dans un flacon en verre, un contenant idéal pour conserver toute la saveur des vanilles.
Il ne vous reste plus qu’à exploiter tout ce potentiel dans votre cuisine !
Besoin d’idées de recettes pour épater vos convives ? Voici 10 recettes simples à faire chez soi, pour des plats salés ou sucrés, en utilisant différentes variétés de gousses de vanille afin de découvrir toutes les subtilités de cette épice riche en saveurs.
Sommaire des recettes Rœllinger avec de la vanille
- Soupe de chou-fleur et vanille de Grandes Comores
- Consommé de crevettes grises, bébés fèves et parfum de vanille des Comores
- Poisson poché à la vanille
- Poulet coco à la vanille
- Purée de patates douces à la vanille
- Mes petits pots de Vanille
- Compote de pommes à la vanille
- Confiture de rhubarbe à la vanille
- Crème légère dans notre mille-feuille de Grain de Vanille
- Lait tiède fouetté à la vanille de la Nouvelle Calédonie et caramel au beurre salé
- Recette bonus : Chantilly à la vanille
Top 10 des recettes Rœllinger avec de la vanille
En entrée, une soupe de chou-fleur au parfum de vanille
L’association du chou-fleur et de la vanille, un mélange culinaire qui peut étonner mais qui fonctionne pourtant à merveille. Si son utilisation dans des recettes de dessert est reconnue, la vanille s’exprime très bien dans des plats salés, où sa douceur sucrée aux saveurs variées selon les variétés, donne de la profondeur à une préparation. Pour cette recette, il faut d’un côté préparer les têtes de chou-fleur, et de l’autre votre gousse de vanille. Nous vous conseillons la vanille des Comores, une épice plébiscitée pour son utilisation dans les potages de légumes, notamment avec le chou-fleur et les petits pois. Dans une casserole, il faut porter à ébullition un mélange d’eau et de lait, en ajoutant les têtes de chou-fleur et la gousse de vanille. Les étapes suivantes sont toutes simples pour obtenir une soupe onctueuse :
- Laisser cuire 20 minutes à feu doux
- Mixer la préparation
- Filtrer
- Servir dans une assiette creuse
Afin de relever davantage cette soupe, nous vous proposons deux idées d’assaisonnement facultatives, à découvrir sur la fiche-recette.
Bouillon de crevettes et vanille, entre terre et mer
La deuxième recette que nous vous proposons est un savant mélange des goûts de la mer, les crevettes grises, des saveurs du potager, les fèves, et de la douceur sauvage de la vanille des Comores. Ici, chaque ingrédient trouve sa place pour créer un consommé puissant qui ne laissera pas indifférent les palais avertis. Voici les premières étapes clés de cette recette :
- Décortiquer 300 g de crevettes grises et réserver au frais.
- Écosser les gousses de fèves, faire cuire les fèves dans de l’eau bouillante, stopper la cuisson en les passant sous l’eau fraîche, avant de les mettre au frais.
- Émincer finement un gingembre frais et de la citronnelle.
- Préparer le bouillon en ajoutant dans une casserole un bouillon de volaille agrémenté du mélange gingembre-citronnelle, des têtes et carapaces des crevettes décortiquées, mais aussi de 100 g de crevettes entières. Bien sûr, n’oubliez pas d’ajouter un extrait de votre gousse de vanille des Comores, dont un quart devrait suffire pour parfumer la préparation. Porter le bouillon à ébullition, et laisser cuire pendant une heure pour obtenir un consommé aux goûts concentrés, en ajoutant un peu de piment en fin de cuisson.
- Filtrer le bouillon à la passoire, avant de passer aux dernières étapes à découvrir dans la suite de la recette !
L’archipel des Comores est situé entre le continent africain et Madagascar, une île réputée pour la production de vanille d’exception. Ce savoir-faire s’est répandu dans les îles alentour, à l’image de la variété produite sur Grande Comore, l’île principale de l’archipel.
Découvrez une variété de vanille unique, dont les saveurs puissantes de baies et de sous-bois se révèlent parfaitement en infusion, aussi bien dans des recettes de potages que pour parfumer un thé ou un chocolat chaud.
Une sauce vanille pour poisson poché
Voici notre idée de plat pour associer le poisson et la vanille. Pour le choix de l’épice, nous recommandons la vanille de Mayotte, un produit d’exception dont les notes de fruits exotiques se marient parfaitement avec la finesse du poisson. Pour ce dernier, un poisson à chair fine fait très bien l’affaire, à l’image d’un mérou ou d’un saumon des Caraïbes. Et enfin concernant l’accompagnement, le riz blanc est une option classique, mais efficace. Ici, deux points cruciaux à respecter pour réussir cette recette.
Tout d’abord, la cuisson du poisson. Afin de réussir votre pochage, il faut porter l’eau à frémissement dans une casserole, à une température entre 70 et 80 °C, avant d’y déposer les filets de poisson. Une fois l’étape du blanchiment réussie, il faut baisser la température du feu et laisser cuire une dizaine de minutes.
L’autre point majeur concerne la préparation de la sauce à la vanille. Afin de la réaliser, il faut vous munir des ingrédients suivants : 2 oignons, 10 g de beurre, 20 cl de vin blanc, 20 cl de crème fraîche liquide, un soupçon de sel et de poivre, et bien sûr une gousse de vanille. Les étapes de réalisation de cette sauce sont à découvrir dans la page de recette ci-dessous.
La recette à base de viande : poulet coco à la vanille
Que les amoureux de viande se rassurent, nous avons bien une recette pour eux dans ce top. Et comment ne pas choisir le poulet pour une inspiration de recette sucrée-salée, dans la plus pure tradition de la cuisine réunionnaise. En effet, le poulet à la vanille est une spécialité de l’île de La Réunion, un plat dans lequel l’on retrouve traditionnellement de la coco et du curcuma, des ingrédients phares de la cuisine locale. Dans le département français d’outremer, la cuisson du poulet est tout un art. La viande blanche subit deux types de cuisson, elle est dans un premier temps saisie à feu vif pendant quelques minutes, avant de mijoter à feu doux pendant un bon quart d’heure. Pour un goût vanillé plus prononcé et un ancrage encore plus typique de votre recette, il est possible d'ajouter un bouchon de rhum arrangé à la vanille lors de l’étape de la cuisson lente.
Quant à la sauce vanille coco, elle est réalisée avec une base de lait de coco, à laquelle on ajoute une cuillère à café de curcuma et un soupçon de jus de citron vert, sans oublier la gousse de vanille préalablement préparée. Une vanille de La Réunion peut être utilisée, afin de respecter l’aspect local de la recette, mais nous recommandons davantage la vanille de Mayotte dont les arômes subliment le goût des volailles.
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En dehors de sa terre d’origine du Mexique, la culture de la vanille s’est en premier développée sur l’île de La Réunion où le procédé de pollinisation artificielle de sa plante a été découvert. Favorable au climat local, la culture du vanillier s’est répandue sur les îles proches, à savoir Madagascar, les Comores et Mayotte.
Découvrez la vanille de Mayotte, une épice d'exception riche du travail des producteurs mahorais qui allient un savoir-faire ancestral à un amour inconditionnel de la vanille, une culture qui fait partie du patrimoine de l’île. Ses notes de fruits exotiques et de praline se délivrent aussi bien dans des desserts que des plats salés.
Le plat végétarien : purée de patates douces et vanille
Cette recette peut évidemment servir d’accompagnement, mais elle se suffit aussi à elle-même pour contenter les amateurs de légumes. Dans cette recette, pas de pièges, vous retrouvez tous les marqueurs pour concocter une purée maison onctueuse. Cuisson des patates douces, pressage des patates en purée, infusion du lait avec la vanille, mélange du lait infusé à la vanille dans la purée avec du beurre, autant d’étapes simples à reproduire pour créer une préparation savoureuse.
Dans cette purée, nous optons pour la vanille d’Ouganda, une épice puissante dont le bouquet aromatique se détache de la douceur habituelle des autres vanilles.
La culture de la vanille s’est développée en Ouganda, une terre aride et rugueuse, un terroir et un climat difficiles à dompter, ce qui confère à la vanille du pays africain un goût unique qui détonne dans l’univers des vanilles.
Notes de cuir et de malt, goût boisé, cette vanille de caractère se rapproche davantage d’épices au goût relevé comme les baies de genièvre, même si son ancrage dans le terroir ougandais lui donne des saveurs cacaotées caractéristiques. Véritable star des plats salés, cette vanille est parfaite pour assaisonner des sauces de poissons ou des plats de viande mijotés, comme le pot-au-feu ou un bœuf bourguignon.
Petits pots de crème à la vanille, un dessert intemporel
Un indémodable, un souvenir impérissable, une ode à l’enfance, voilà comment résumer les petits pots de crème à la vanille. Chaque chef, professionnel ou amateur, possède sa propre recette, et la famille Rœllinger vous fait découvrir sa version de ce grand classique. Côté ingrédients ? Des jaunes d’œufs, du lait, du sucre, et bien sûr une gousse de vanille. Le choix se porte sur la vanille fendue de Madagascar, une vanille puissante qui possède de nombreux arômes, ce qui permet d’amener ce classique des desserts dans une autre dimension.
Premier producteur mondial de vanille, Madagascar fournit plusieurs variétés de vanille, chacune avec un profil aromatique bien spécifique.
Cette vanille fendue possède des notes de pruneau, de figue et de miel. Un véritable délice sucré qui délivre une puissance inégalée au palais, en association avec le chocolat, le caramel ou des préparations à base d’œufs.
Un dessert simple et sain, la compote pomme-vanille
Une recette simple et économique, facile à reproduire chez soi, le tout en pensant à sa ligne, pour un résultat toujours efficace, voici notre guide rapide pour créer une délicieuse compote de pommes à la vanille. Vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- 8 pommes
- Une demi gousse de vanille
- 1 cuillère à café de sucre cassonade
- 1 noisette de beurre
Évidemment, l’ingrédient principal demeure la pomme, à choisir selon vos préférences, si vous optez plutôt pour des fruits à l’acidité plus prononcée ou bien des pommes à la sucrosité naturelle, en fonction du goût recherché. Pour la gourmandise, on ajoute à cette compote un peu de sucre et de beurre, sans excès, également dans l’optique de rendre la compote plus onctueuse avec le beurre fondu. Toute variété de vanille peut faire l’affaire dans cette recette, mais nous avons un petit coup de cœur pour la vanille de Madagascar gourmet dont la richesse aromatique permet d’élever au rang de chef d’œuvre la plus simple des recettes.
Confiture rhubarbe vanille : la recette anti-gaspi
L’association de la rhubarbe et de la vanille représente un mariage de saveurs reconnu, d’autant plus en confiture. Pour cette recette, il suffit de vous munir de sucre cassonade, de préparer les bâtonnets de rhubarbe, et d’utiliser une gousse de vanille de Madagascar. Mais pourquoi parle-t-on de recette anti-gaspillage ? Tout simplement parce que vous pouvez utiliser une gousse qui a déjà servi une première fois. Afin de la purifier des arômes qu’elle aurait pu absorber lors de sa première utilisation, la gousse de vanille doit être rincée à l’eau fraîche. Ensuite, il faut la laisser sécher, éventuellement dans un four chaud qui viendrait d’être utilisé pour une autre recette, tout en prenant soin de l’éteindre, pendant une heure. Une gousse réutilisée est suffisante pour délivrer ses saveurs dans une compote ou une confiture. Elle pourra même servir une troisième fois si vous la conservez avec soin !
La “grande vanille”, c’est ainsi qu’est surnommée la vanille gourmet de Madagascar, un délice aux notes de cacao et de caramel. Elle tient sa puissance aromatique de son terroir, mais avant tout du savoir-faire des producteurs malgaches, où chaque étape de préparation de la vanille est réalisée avec une grande minutie, digne d’un travail d’horloger.
Riz au lait, crèmes anglaises, glaces, soufflés, cette vanille apporte une longueur en bouche inégalable dans de nombreux desserts.
Une crème légère saveur vanille
Nous vous révélons dans cette recette le secret de la fameuse crème légère vanillée du mille-feuille de la pâtisserie Grain de Vanille, située à Cancale.
Légère et aérienne, cette crème au bon goût de vanille peut s’utiliser dans de nombreuses pâtisseries, ou bien simplement en accompagnement de crêpes ou de gaufres. Afin de la réussir, 3 étapes clés :
- Infuser le lait avec une gousse de vanille : pour parfumer la crème, nous vous conseillons la vanille du Mexique, issue de la forêt sauvage de Chinantla.
- Préparer la crème pâtissière : tout d’abord, il faut mélanger avec un fouet les jaunes d’œufs, le sucre et la farine, avant d’ajouter le mélange lait-vanille chaud. La préparation est ensuite portée à ébullition, pendant 3 minutes tout en mélangeant, avant d’être mise dans un plat et réservée au froid pendant 2 heures.
- Découvrir la dernière étape dans notre recette !
Terre d’origine de la vanille, le Mexique possède des variétés uniques au monde. Cette vanille provient de la forêt de Chinantla, dans l'état de Oaxaca situé au sud du Mexique, une terre réputée pour ses cultures indigènes. La vanille s’épanouit dans cette forêt où elle pousse à l’état sauvage, tout en étant cultivée en agroforesterie par des producteurs de la communauté amérindienne des Chinantecos.
Appelée la “vanille des origines”, cette épice est idéale pour parfumer toutes sortes de crèmes.
Notre recette de lait vanillé, une rencontre entre Bretagne et île du Pacifique
Chez Épices Rœllinger, nous adorons consommer les épices de différentes façons, et notamment en boissons. C’est tout naturellement que nous proposons une version du mythique lait à la vanille, que nous ancrons dans notre culture bretonne en le mélangeant avec du caramel au beurre salé.
Après la réalisation d’un caramel brun, il faut ajouter, hors cuisson, de la crème liquide et une bonne dose de beurre salé. Ensuite, il faut opérer un rapide mélange, remettre la casserole sur le feu, et ajouter un quart de gousse de vanille préparée en amont. Pour ce caramel au beurre salé, nous choisissons la vanille de Nouvelle-Calédonie, une gousse aux notes suaves qui diffuse parfaitement son goût infusé dans du lait, ce qui en fait un ingrédient de choix pour cette recette.
Il ne reste plus qu’à détailler le caramel en cubes, les mettre dans le lait, porter à ébullition et mixer, pour obtenir une boisson gourmande et délicate.
Les îles du Pacifique Sud possèdent un savoir-faire traditionnel dans la culture de la vanille, à l’image de la Papouasie-Nouvelle-Guinée, du Vanuatu et de la Nouvelle-Calédonie.
La vanille de Nouvelle-Calédonie, dite givrée à cause de l’apparition de cristaux blancs grâce à la saturation naturelle de vanilline, est un trésor de la nature combiné au savoir-faire sur l’affinage de la vanille de producteurs passionnés. Avec ses notes suaves de thé épicé, de fleur et de fruits confits, cette vanille offre un bouquet aromatique captivant.
Recette bonus : Chantilly à la vanille
Voici une recette simple de chantilly à la vanille à reproduire chez vous.
Pour cela, vous aurez besoin des ingrédients suivants :
- ½ gousse de vanille de Tahiti
- 50 cl de crème liquide entière
- 30 g de sucre glace
Concernant les étapes de la recette :
- Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez les grains à l’aide d’une lame de couteau.
- Faites infuser pendant 2 h au frais les grains et la gousse de vanille dans la crème liquide.
- Mélangez vigoureusement au fouet le sucre avec la crème infusée.
Véritable trésor de la Polynésie française, la vanille de l'île de Taha'a est cultivée de manière raisonnée, avec une attention toute particulière de la part des producteurs qui la chouchoutent comme une membre de la famille. Massée et affinée avec soin, cette vanille s’épanouit naturellement dans un mélange de savoir-faire et d’amour du travail de l’épice.
Découvrez cette vanille unique, qu’Olivier Rœllinger appelle la “reine des parfums”, avec une grande richesse aromatique allant du jasmin à la cerise.