Lait tiède fouetté à la vanille de la Nouvelle Calédonie et caramel au beurre salé

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Réaliser les caramels :
Mettre dans une casserole le sucre, le glucose. Porter sur le feu jusqu’à l’obtention d’un caramel brun clair. Ajouter hors du feu le beurre et la crème (Attention aux projections). Mélanger l’ensemble et le cuire à nouveau jusqu’à une température de 120 °C en ayant eu soin d’ajouter le quart de gousse de vanille coupée sur la longueur. Verser dans un plat inox. Laisser refroidir.

Couper au couteau les caramels en cubes d’un centimètre. Les plonger dans le lait. Porter à ébullition tout en mélangeant au fouet.
Mixer le tout afin d’émulsionner ce laitage onctueux.