Top 10 des épices pour le poisson
Pour assaisonner un poisson blanc ou un poisson gras, élevé ou pêché en eau douce ou eau de mer, les épices servent d’exhausteur de goût en apportant un parfum puissant et subtil. À l’instar des plats à base de viandes ou de légumes, le dosage demeure la clé du succès d’une recette réussie. Deux options se présentent aux amateurs de cuisine, agrémenter leurs créations avec des épices indépendantes, dont nous allons vous conseiller dans le choix à travers ce guide, ou bien utiliser un mélange d’épices pour poisson savamment pensé par Olivier Rœllinger. Avant de se lancer dans la présentation de cette liste, il convient de préciser qu’il s’agit d’une sélection d’épices dont les propriétés gustatives sont réputées, aussi bien auprès des cuisiniers amateurs que des chef étoilés, pour se marier harmonieusement avec les différents types de poissons. Cette énumération d’épices n’est donc pas exhaustive, et n’est pas non plus un classement, et peut varier en fonction des goûts de chacun ou des humeurs des cuisiniers audacieux.
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Le poivre
Concernant les poivres noirs, de nombreuses options s’offrent aux amateurs des produits de la mer. Le poivre Kampot noir, un produit d’exception aux notes vanillées possédant une appellation bio, est parfait pour magnifier les poissons en assaisonnement principal ou bien comme exhausteur des saveurs des légumes en accompagnement. Dans un autre style, le poivre Phu-Quoc blanc, avec ses notes mentholées, s’associe à merveille avec des poissons cuits au four ou dans une sauce savoureuse. Pour les amateurs de poissons gras, qu’ils se rassurent, le poivre noir fumé d’Inde se marie idéalement avec leur bouquet aromatique, à l’image d’une association avec des maquereaux ou des sardines.
L’association du poivre avec le poisson n’est pas toujours évidente à mettre en place, notamment en raison du caractère moins prononcé de sa chair, tout comme pour l’équilibre des recettes à base de viandes blanches. Les poivres cousins s’avèrent alors la solution idéale en amenant une pointe de piquant mais aussi des notes plus sucrées et fruitées pour apporter une forme de rondeur à un assaisonnement. Dans cette optique, les baies roses de Madagascar font office d’incontournable. Cette baie originaire d’Amérique du Sud, mais dont cette variété issue de l’agriculture bio est produite à Madagascar, exprime naturellement son arôme fruité sous forme de grains entiers incorporés dans une marinade pour la préparation d’un poisson façon gravlax. Dans l’optique d’un assaisonnement plus classique pour saupoudrer des préparations de poissons ou de crustacés, il est possible d’écraser quelques grains de baie de Timut, aux fragrances de pamplemousse, ou de baie sauvage d’Andaliman, aux notes de citron combava, afin d’apporter la sensation de fraîcheur et d’acidité des agrumes dont l’association avec les produits de la mer n’est plus à démontrer.
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La coriandre
Véritable produit de base de la cuisine méditerranéenne, les graines de coriandre peuvent à la fois se consommer écrasées ou broyées après cuisson dans des recettes de poisson. Torréfiées dans une poêle sans aucune matière grasse et broyées au mortier, cette épice permet d’assaisonner un filet de poisson blanc, une sauce à partir de la tête et des arêtes d’un poisson comme le Saint-Pierre, et même une soupe de poissons façon bouillabaisse. Les graines peuvent aussi être simplement écrasées pour intégrer une vinaigrette, par exemple en assaisonnement de tomates accompagnant un filet de barbue cuit, en filet et sans la peau, au four. Peu importe la recette concoctée, l’association du poisson avec la coriandre constitue une valeur sûre pour un accord met-épice réussi.
Pour une association parfaite avec un filet de poisson ou des noix de Saint-Jacques, le parfum légèrement poivré, avec des notes de zeste d’agrume, de la coriandre est un indispensable des recettes de la mer.
Le curry
Plutôt associé aux plats de viandes blanches, avec le poulet au curry Madras et le curry Bombay au porc, les mélanges traditionnels indiens trouvent également leur place dans des sauces relevées pour poissons dont la saveur subtile doit être préservée, et non écrasée, à l’image des chairs du porc et des volailles. Également associé au porc, le curry japonais se prête à merveille aux préparations de poissons et de coquillages. À titre d’exemple, une recette de boulettes de morue enroulées dans de la chapelure de pain avec de la coco râpée et du curry japonais est un véritable régal, à servir avec du riz en accompagnement.
Le fenouil
Ainsi pour les férus de réalisation d’un condiment maison à base d’aromates divers, le fenouil est excellent pour garnir une salade et évidemment assaisonner un poisson. Plusieurs grains peuvent être disposés dans un plat lors de la cuisson d’un bar au four ou alors simplement parsemés sur un chinchard avant service, les possibilités sont nombreuses lorsqu’il s’agit d’associer cette épice avec un poisson rôti au four, voire grillé.
Nous vous proposons de goûter des graines de fenouil issues d’une ferme en agriculture biologique, gérée par un producteur en Egypte dont les cultures s'épanouissent sur les bords du Nil.
L’aneth
Si cette épice se prête bien pour apporter du caractère à la chair de poissons blancs, son mariage avec les poissons gras est un délice. En effet, son côté acidulé et légèrement amer est idéal pour casser la teneur en lipides des poissons à la chair riche en graisse animale. On peut trouver la graine d’aneth pour accompagner des poissons crus dans des tartares, carpaccio et marinades, à l’image du traditionnel saumon gravlax des pays nordiques. Dans un autre style, une sauce avec des graines broyées et des zestes de citron nappe onctueusement un saumon snacké à la poêle pendant quelques minutes. Pour finir au sein d’un plat de quinotto, où le quinoa remplace le riz, un mélange d’aneth avec le hareng et l’avocat se lie naturellement pour un équilibre des saveurs sans aucune retenue gustative.
D’un goût anisé, les graines d’aneth possèdent des saveurs qui rappellent le fenouil et le carvi.
Chez les Épices Rœllinger, nous vous proposons une épice unique avec une production en France dans le respect d’une agriculture biologique.
La fleur de sel
Agissant comme rappel du côté salin et iodé de la mer, la fleur de sel s’associe naturellement avec les poissons dans une évidence au niveau des sens et des saveurs. Aussi bien pour les poissons crus que cuits, la fleur de sel prend tout son sens lorsqu’elle est parsemée avant de déguster pour conserver le croquant du grain. Côté recette, l’équipage du cuisinier corsaire vous recommande vivement d’essayer la cuisson d’un turbot dans une croûte de beurre avec en accompagnement une julienne de courgettes et une confiture de pamplemousse, et pour terminer une pincée de fleur de sel.
Fleurs de sel : créations originales
Le gingembre
Son association avec les produits de la mer est très intéressante, particulièrement avec les liquides aromatiques qui agrémentent le met principal. Sauces poissons, marinières pour coquillages, nages de crustacés, soupes de légumes en accompagnement, cette épice donne du peps à ses préparations pour réveiller le palais et stimuler l’organisme grâce à ses nombreuses vertus dues à sa riche teneur en nutriments.
Laissez-vous tenter par la fraîcheur vivifiante du gingembre pour assaisonner vos plats de poissons, mais aussi d’autres recettes comme des currys de légumes ou des desserts épicés.
Le piment
Comment relever ce défi audacieux ? En dosant, en faisant des tests et en goûtant régulièrement son assaisonnement ! Au niveau des idées de créations, voici quelques pistes. En exemples, la réalisation d’une marinade avec un piment guajillo pour un filet de lieu, la fabrication de boulettes de morue façonnées avec du piment d’Espelette, ou encore la cuisson d’un bar à la méditerranéenne avec un soupçon de poudre d’harissa. Laissez libre court à votre imagination, le tout en respectant l’équilibre des saveurs.
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Le curcuma
Le conseil d’Olivier Rœllinger ? Saupoudrer cette poudre d’or sur un poisson cuit à la vapeur pour apporter un liant grâce à son parfum légèrement musqué.
Issu de l’agriculture biologique, le curcuma d’Inde des Épices Rœllinger, que l’on retrouve dans plusieurs de nos créations originales comme la poudre Retour des Indes, est un produit qui s’incorpore dans de nombreuses recettes, et pas uniquement dans des plats à base de poissons.
Les herbes aromatiques
- Basilic
- Persil
- Estragon
- Thym…
L’utilisation des herbes dépend des goût de chacun et des accords de mets, mais chaque espèce possède des parfums différents qu’il convient au mieux d’adapter à sa cuisine, comme c’est le cas pour la gamme des thyms qui comprend des feuilles séchées aux saveurs et notes diverses allant de l’orange à la lavande, en passant par le citron.
Acheter des herbes aromatiques
Quelques idées de recettes à base de poissons avec des épices
Dans un mariage entre épices et poisson, la recette du bar à la méditerranéenne fait figure d'incontournable. Poisson à la chair blanche savoureuse, le bar doit cuire au four pendant une trentaine de minutes dans un plat où vous pouvez disposer des pommes de terre et des tomates pour la garniture, des oignons et de l’ail pour l’assaisonnement, du citron confit et de l’huile d’olive pour les saveurs de la Méditerranée. Côté épices, prévoyez du sel, du poivre, des graines de fenouil et de la poudre d’harissa, des valeurs sûres de l’assaisonnement du poisson. Avant de servir, ajoutez des herbes aromatiques comme du persil ou de la coriandre, que vous pouvez également parsemer sous forme de graines torréfiées. Un plat typique des saveurs du sud, idéal pour l’arrivée des beaux jours.
Comme nous l’expliquions dans notre guide, le piment est un ingrédient dont l’association avec le poisson est très prisée des cuisiniers, ceci malgré son caractère puissant en opposition à la chair subtile des produits de la mer. Un nouvel autre exemple concret avec notre recette de marinade de chinchard. La marinade est réalisée à partir d’une vinaigrette composée de vinaigre, de sel, du mélange d'épices Poudre de Neptune et de l’huile des Sirènes à la saveur anisée. Pour accompagner le poisson, nous vous conseillons la préparation d’une purée de poivrons et courgettes aromatisée au poivre et à l'huile d’olive. Au dressage, il ne reste plus qu’à parsemer le plat de graines d’aneth ou de fenouil, mais aussi de quelques gouttes d’huile infusée au piment Morita, pour une rencontre magique entre les saveurs des terres du Mexique et des côtes bretonnes.
Pour finir, une recette rapide à réaliser de boulettes de morue au curry japonais. Afin de réaliser les boulettes, il suffit de faire cuire la morue et de réaliser une pâte avec des pommes de terre, de l’ail, des œufs, de la coco râpée, du piment d’Espelette, et des herbes aromatiques comme la ciboulette ou le persil. Ces dernières sont à façonner à la main avant de les enduire de chapelure mélangée avec le curry japonais. Il ne reste plus qu’à réaliser la friture à l’aide d’huile de tournesol.