Top 10 des épices pour le poisson

Dans une préparation à cru de marinade, une cuisson vapeur en papillote, des plats rôtis ou mijotés au four, une cuisson à la poêle sur la peau, voire en grillade à la plancha, il existe bien des manières de cuisiner le poisson pour tirer le meilleur de sa chair savoureuse et délicate. Met fin et subtil, le poisson demande un traitement particulier pour que ses saveurs soient sublimées sans être dénaturées. C’est là qu’intervient toute l’ingéniosité du cuisinier, aussi bien dans la conception de ses recettes que dans le choix des ingrédients. C’est ici que les épices trouvent leur rôle. Disposant chacune d’une complexité aromatique, les épices s’accordent à merveille avec les poissons dans une cuisine où la recherche de l’équilibre se trouve sublimée par l’harmonie des saveurs.

Pour assaisonner un poisson blanc ou un poisson gras, élevé ou pêché en eau douce ou eau de mer, les épices servent d’exhausteur de goût en apportant un parfum puissant et subtil. À l’instar des plats à base de viandes ou de légumes, le dosage demeure la clé du succès d’une recette réussie. Deux options se présentent aux amateurs de cuisine, agrémenter leurs créations avec des épices indépendantes, dont nous allons vous conseiller dans le choix à travers ce guide, ou bien utiliser un mélange d’épices pour poisson savamment pensé par Olivier Rœllinger. Avant de se lancer dans la présentation de cette liste, il convient de préciser qu’il s’agit d’une sélection d’épices dont les propriétés gustatives sont réputées, aussi bien auprès des cuisiniers amateurs que des chef étoilés, pour se marier harmonieusement avec les différents types de poissons. Cette énumération d’épices n’est donc pas exhaustive, et n’est pas non plus un classement, et peut varier en fonction des goûts de chacun ou des humeurs des cuisiniers audacieux.

Voici un vaste sujet que de s’attaquer à la grande famille des poivres. Tout d’abord, il convient de faire la distinction entre le poivre noir traditionnel, le piper nigrum de la famille des pipéracées, et les baies qui relèvent de la familles des faux poivres. Ces deux catégories de poivre regroupent de nombreuses épices aux palettes aromatiques diverses et variées, avec un degré d’intensité différent et des notes tirant vers des touches de fruits pour certaines. En fonction de la délicatesse de la chair du poisson, le choix du poivre peut varier tout comme la façon de l’incorporer dans une recette. Au sein d’une marinade, en tant qu’ingrédient principal d’une sauce ou simplement saupoudré sur un filet de poisson, le poivre apporte du caractère à la chair d’un poisson blanc.

Concernant les poivres noirs, de nombreuses options s’offrent aux amateurs des produits de la mer. Le poivre Kampot noir, un produit d’exception aux notes vanillées possédant une appellation bio, est parfait pour magnifier les poissons en assaisonnement principal ou bien comme exhausteur des saveurs des légumes en accompagnement. Dans un autre style, le poivre Phu-Quoc blanc, avec ses notes mentholées, s’associe à merveille avec des poissons cuits au four ou dans une sauce savoureuse. Pour les amateurs de poissons gras, qu’ils se rassurent, le poivre noir fumé d’Inde se marie idéalement avec leur bouquet aromatique, à l’image d’une association avec des maquereaux ou des sardines.

L’association du poivre avec le poisson n’est pas toujours évidente à mettre en place, notamment en raison du caractère moins prononcé de sa chair, tout comme pour l’équilibre des recettes à base de viandes blanches. Les poivres cousins s’avèrent alors la solution idéale en amenant une pointe de piquant mais aussi des notes plus sucrées et fruitées pour apporter une forme de rondeur à un assaisonnement. Dans cette optique, les baies roses de Madagascar font office d’incontournable. Cette baie originaire d’Amérique du Sud, mais dont cette variété issue de l’agriculture bio est produite à Madagascar, exprime naturellement son arôme fruité sous forme de grains entiers incorporés dans une marinade pour la préparation d’un poisson façon gravlax. Dans l’optique d’un assaisonnement plus classique pour saupoudrer des préparations de poissons ou de crustacés, il est possible d’écraser quelques grains de baie de Timut, aux fragrances de pamplemousse, ou de baie sauvage d’Andaliman, aux notes de citron combava, afin d’apporter la sensation de fraîcheur et d’acidité des agrumes dont l’association avec les produits de la mer n’est plus à démontrer.

Également connue sous forme de branche, la coriandre exprime l’entièreté de la puissance de ses arômes sous forme de graines à écraser ou torréfier. Grâce à un parfum frais aux notes poivrées et de zestes d’agrumes, la coriandre intègre de nombreux mélanges d’épices servant de base à la composition des multiples recettes de currys ou à celle de la poudre Retour des Indes qui s’associe à tous les poissons.

Véritable produit de base de la cuisine méditerranéenne, les graines de coriandre peuvent à la fois se consommer écrasées ou broyées après cuisson dans des recettes de poisson. Torréfiées dans une poêle sans aucune matière grasse et broyées au mortier, cette épice permet d’assaisonner un filet de poisson blanc, une sauce à partir de la tête et des arêtes d’un poisson comme le Saint-Pierre, et même une soupe de poissons façon bouillabaisse. Les graines peuvent aussi être simplement écrasées pour intégrer une vinaigrette, par exemple en assaisonnement de tomates accompagnant un filet de barbue cuit, en filet et sans la peau, au four. Peu importe la recette concoctée, l’association du poisson avec la coriandre constitue une valeur sûre pour un accord met-épice réussi. 

Plus qu’une simple épice, le curry est un mélange d’ingrédients dont la recette varie en fonction des cultures et des traditions. Coriandre, cumin, curcuma, fenouil, poivre, et épices diverses, la composition du curry trouve une base commune entre les différentes régions du monde mais également des divergences de fabrication agissant comme le symbole de l’unicité de la cuisine d’un pays. Lorsque l’on évoque ce mélange d’épices, l’image du curry indien vient immédiatement à l’esprit avec les créations sublimes reliées aux villes de Bombay et de Madras (actuellement Chennai). Cependant, le curry japonais n’est pas en reste, ce dernier étant bien ancré dans la cuisine japonaise, même si sa conception est issue de l’exportation de la recette originelle indienne importée par les colons britanniques.

Plutôt associé aux plats de viandes blanches, avec le poulet au curry Madras et le curry Bombay au porc, les mélanges traditionnels indiens trouvent également leur place dans des sauces relevées pour poissons dont la saveur subtile doit être préservée, et non écrasée, à l’image des chairs du porc et des volailles. Également associé au porc, le curry japonais se prête à merveille aux préparations de poissons et de coquillages. À titre d’exemple, une recette de boulettes de morue enroulées dans de la chapelure de pain avec de la coco râpée et du curry japonais est un véritable régal, à servir avec du riz en accompagnement.

Célèbre en tant que plante herbacée, le fenouil produit des fruits sous forme de graines qui, une fois séchées et travaillées, se transforment en une épice au doux goût anisé. Ce parfum s’explique par la présence d’anéthol, une huile essentielle que l’on retrouve également dans la composition de l’anis et de la badiane. Si les amateurs de bonbons anisés aiment croquer une graine comme une friandise de fin de repas, cette épice s’emploie parfaitement pour relever des plats de produits de la mer. Ceci n’est d’ailleurs pas un hasard si Olivier Rœllinger l’utilise dans plusieurs de ses créations de mélanges d’épices pour poissons et coquillages, mais aussi dans des currys que nous avons évoqué précédemment.

Ainsi pour les férus de réalisation d’un condiment maison à base d’aromates divers, le fenouil est excellent pour garnir une salade et évidemment assaisonner un poisson. Plusieurs grains peuvent être disposés dans un plat lors de la cuisson d’un bar au four ou alors simplement parsemés sur un chinchard avant service, les possibilités sont nombreuses lorsqu’il s’agit d’associer cette épice avec un poisson rôti au four, voire grillé.

Sans aucun doute l’une des épices à laquelle l’on pense en premier lorsque l’on évoque l’association avec le poisson, avec bien sûr la coriandre dont l’accord avec cette épice est d’ailleurs particulièrement savoureux, l’aneth s’utilise en graines entières ou broyées. Très proche gustativement du fenouil, à cause de sa saveur anisée, la graine d’aneth possède aussi des notes mentholées et une similitude avec la graine de carvi. Elle constitue l’un des must-have au moment de cuisiner des produits de la mer, et notamment tout type de poisson.

Si cette épice se prête bien pour apporter du caractère à la chair de poissons blancs, son mariage avec les poissons gras est un délice. En effet, son côté acidulé et légèrement amer est idéal pour casser la teneur en lipides des poissons à la chair riche en graisse animale. On peut trouver la graine d’aneth pour accompagner des poissons crus dans des tartares, carpaccio et marinades, à l’image du traditionnel saumon gravlax des pays nordiques. Dans un autre style, une sauce avec des graines broyées et des zestes de citron nappe onctueusement un saumon snacké à la poêle pendant quelques minutes. Pour finir au sein d’un plat de quinotto, où le quinoa remplace le riz, un mélange d’aneth avec le hareng et l’avocat se lie naturellement pour un équilibre des saveurs sans aucune retenue gustative.

Trésor d’Asie, star des cuisines d’Inde et de Chine, le gingembre apporte une complexité supplémentaire dans une assiette entre sa vigueur en bouche et sa fraîcheur qui nettoie le palais. Présent dans plusieurs mélanges d’épices, comme les currys indiens et la poudre tandoori, le gingembre est un rhizome d’une plante de la famille des zingibéracées qui peut être consommé en morceaux ou en poudre.

Son association avec les produits de la mer est très intéressante, particulièrement avec les liquides aromatiques qui agrémentent le met principal. Sauces poissons, marinières pour coquillages, nages de crustacés, soupes de légumes en accompagnement, cette épice donne du peps à ses préparations pour réveiller le palais et stimuler l’organisme grâce à ses nombreuses vertus dues à sa riche teneur en nutriments.

Élément clé de la composition des currys, le curcuma apporte une rondeur, grâce à ses notes fruitées, dans une rencontre avec des épices au fort caractère. D’un naturel doux, cette épice est très appréciée pour corriger l’amertume d’un plat ou parfumer des desserts.

Le conseil d’Olivier Rœllinger ? Saupoudrer cette poudre d’or sur un poisson cuit à la vapeur pour apporter un liant grâce à son parfum légèrement musqué.

Née de l’évaporation de l’eau de mer sous l’effet du soleil et du vent, la fleur de sel se forme à la surface des marais salants. Il existe de multiples créations de fleurs de sel, le produit dans sa forme la plus pure ou bien en mélange avec d’autres ingrédients, pour assaisonner des viandes, légumes, pâtes, et évidemment la grande majorité des poissons et coquillages.

Agissant comme rappel du côté salin et iodé de la mer, la fleur de sel s’associe naturellement avec les poissons dans une évidence au niveau des sens et des saveurs. Aussi bien pour les poissons crus que cuits, la fleur de sel prend tout son sens lorsqu’elle est parsemée avant de déguster pour conserver le croquant du grain. Côté recette, l’équipage du cuisinier corsaire vous recommande vivement d’essayer la cuisson d’un turbot dans une croûte de beurre avec en accompagnement une julienne de courgettes et une confiture de pamplemousse, et pour terminer une pincée de fleur de sel.

Voici une épice qui ne semble pas intuitive avec la chair délicate du poisson et pourtant les piments, dosés avec parcimonie, trouvent parfaitement leur place dans le jeu d’équilibriste de l’assaisonnement d’un plat autour des produits de la mer. Plutôt réputés pour répondre à la force de caractère des viandes, les piments s'immiscent dans les conceptions aromatiques des plats de poissons sans dénaturer les saveurs des produits marins.

Comment relever ce défi audacieux ? En dosant, en faisant des tests et en goûtant régulièrement son assaisonnement ! Au niveau des idées de créations, voici quelques pistes. En exemples, la réalisation d’une marinade avec un piment guajillo pour un filet de lieu, la fabrication de boulettes de morue façonnées avec du piment d’Espelette, ou encore la cuisson d’un bar à la méditerranéenne avec un soupçon de poudre d’harissa. Laissez libre court à votre imagination, le tout en respectant l’équilibre des saveurs.

Parfois présentées comme concurrentes, les épices et les herbes aromatiques ont plutôt vocation à se compléter pour sublimer leurs aromates. Comme un zeste de citron qui vient naturellement terminer l’assaisonnement d’un poisson, les herbes ont toujours accompagné les marinades ou grillades des produits de la mer : 

• Basilic
• Persil
• Estragon
• Thym…

L’utilisation des herbes dépend des goût de chacun et des accords de mets, mais chaque espèce possède des parfums différents qu’il convient au mieux d’adapter à sa cuisine, comme c’est le cas pour la gamme des thyms qui comprend des feuilles séchées aux saveurs et notes diverses allant de l’orange à la lavande, en passant par le citron.