Fenouil

Le chemin des douaniers et les plages de Bretagne sont parfumés de ce parfum délicieux de fenouil. Comme des bonbons anisés, les enfants et les plus grands les apprécient le long de la promenade ou à la remontée de plage… Fin août, début septembre on peut couper les tiges et les laisser tête en bas pour récolter les graines. Je l’utilise dans bon nombre de mes mélanges d’épices pour les produits de la mer mais j’aime glisser quelques graines dans une salade ou même croquer une ou deux graines à la fin du repas.

Les graines de fenouil que nous avons sélectionnées sont cultivées en agriculture biologique par un producteur en Egypte dont la ferme est située avant le Delta du Nil. Les graines sont séchées, triées et préparées sur place.

Le fenouil (Foeniculum vulgare) est une plante herbacée vivace appartenant à la grande famille des ombellifères. Elle est présente sur le pourtour méditerranéen, de la Cornouaille en passant par Madère, l’Egypte et la Bretagne. Le fenouil s’est aussi largement répandu en Asie. Aujourd’hui, l’Inde, la Chine et l’Egypte sont les plus importants pays producteurs de graines de fenouil. 

Les fruits sont des graines qui sont vertes à jaunes bruns, oblongues à crêtes plus claires. La graine de fenouil se caractérise par un goût anisé qui s’explique par la présence d’une huile essentielle : l’anéthol, que l’on retrouve dans la badiane et l’anis. 

Au Moyen Age, Hildegarde de Bingen, moniale du XIIème siècle qui a beaucoup étudié les plantes, disait : « Sa graine de nature chaude est bonne pour la santé ». Le fenouil au Moyen Age est en effet considéré comme faisant partie des 4 semences chaudes carminatives avec la coriandre, l’anis le carvi. 

En Inde, le fenouil est consommé en graine entière en fin de repas dans un mélange digestif « Pan ». Notre infusion « Rêves d’étoiles » est composée en partie de fenouil et nous la conseillons après le déjeuner. Nous nous servons de la graine de fenouil comme une épice structurante de nos currys et garam masala. 

Le bulbe de fenouil consommé en légume est issu d’une autre variété : c’est le fenouil de Florence (Foeniculum vulgare Florence azoricum), qui est né en Italie au XVIème siècle.