Coriandre

LES GRAINES DE CORIANDRE DANS LES MÉLANGES D'ÉPICES

Lorsque l’on pense aux épices dans la cuisine d’aujourd’hui, la coriandre fait figure d’incontournable à posséder dans sa collection de saveurs. Au goût puissant et rafraîchissant, sa saveur rappelle celle des baies du genre Zanthoxylum, comme le poivre de Sichuan et la baie de Timut, qui possèdent les propriétés piquantes du poivre mais aussi des fragrances d’agrumes. 

Cette large palette aromatique fait que la coriandre s’incorpore dans de nombreux mélanges culturels à travers le monde. Ras el hanout et harissa du Maghreb, curry Madras et mélange tandoori indiens, curry japonais et poudre colombo des Antilles pour d’autres classiques culinaires du monde, la coriandre est un élément privilégié des mélanges d’épices classiques mais aussi des créations d’Olivier Rœllinger, servant de base de travail aux amoureux des équilibres de saveurs entre les épices.

COMMENT UTILISER LES GRAINES DE CORIANDRE EN CUISINE ?

Les graines de coriandre sont un ingrédient très polyvalent, utilisé dans de nombreux plats à travers le monde. Leur saveur légèrement poivrée, citronnée et boisée enrichit aussi bien les recettes de viandes que de poissons, tout en apportant de la profondeur aux plats végétariens. 

Elles se marient particulièrement bien avec les épices comme le cumin, le gingembre ou la cannelle, mais aussi avec des herbes fraîches telles que le persil ou la menthe. Leur usage est fréquent dans les sauces, les marinades ou les plats mijotés à base de légumes, de légumineuses ou de fruits cuisinés. Grâce à leur goût unique, elles apportent une touche aromatique incomparable, à la fois discrète et structurante.

Voici un exemple de deux recettes à base de graines de coriandre (moulues ou non) :

LES CREVETTES GRISES EN GELÉE D’HERBES DE MER

Un plat raffiné qui mêle les arômes marins à la douceur acidulée des herbes et la profondeur des épices. Les graines de coriandre, ici utilisées en infusion, apportent un parfum subtil et équilibré à cette préparation iodée, idéale pour une table de fête. Dans cette recette, les graines de coriandre sont incorporées dans une préparation de courgette en aigre-doux, faisant office d’accompagnement à la gelée de crevettes.

Voir la recette complète des crevettes grises en gelée d’herbes de mer

BEURRE BLANC DE NEPTUNE

Une sauce onctueuse et aromatique à servir chaude, idéale pour sublimer un poisson blanc ou des légumes vapeur. Ici, la coriandre broyée apporte une légère touche citronnée qui contraste avec la douceur du beurre de baratte. Dans cette recette de beurre blanc, la coriandre associée aux graines de fenouil sert d’alternative à l’utilisation de notre célèbre Poudre de Neptune, ceci afin de créer votre propre composition de mélange d’épices.

Voir la recette complète du beurre blanc de Neptune

Aussi bien pour les graines que les feuilles de coriandre, nous vous proposons plusieurs plats à reproduire chez vous, à travers notre top 5 des recettes avec coriandre.

QUEL EST LE GOÛT DES GRAINES DE CORIANDRE ?

Les graines de coriandre développent un profil aromatique bien différent de celui des feuilles fraîches. Une fois sèches, elles dégagent un parfum chaud, légèrement sucré, évoquant les zestes d’agrumes, avec une pointe boisée et épicée. Cette richesse olfactive s’exprime encore davantage après que les graines soient toastées ou broyées, libérant des notes qui rappellent à la fois le citron, l’orange, la sauge et la noisette.

Ce goût caractéristique, à la fois frais et profond, fait écho à celui des baies de Sichuan ou de Timut, avec lesquelles la coriandre partage certaines propriétés volatiles : une sensation légèrement piquante en bouche et une empreinte aromatique persistante aux accents d’agrumes. C’est précisément cette capacité à jouer sur plusieurs registres qui la rend si prisée dans les mélanges d’épices, traditionnels ou créatifs.

Équilibrante, elle adoucit le feu du piment, souligne la douceur du curcuma et s’accorde à merveille avec le cumin et l’aneth. Rarement dominante, elle agit comme un liant aromatique, apportant cohérence et relief aux compositions d’épices les plus complexes.

Comparaison de l’intensité aromatique :

À noter : La coriandre, au-delà de son rôle essentiel dans l'aromatique de vos plats, pourrait également offrir certains bienfaits pour la santé, comme c'est souvent le cas pour les épices. La coriandre est une source de plusieurs vitamines et minéraux. Pour 100 g de graines de coriandre, on trouve 21 mg de vitamine C, 2,1 mg de vitamine B3, ainsi que des quantités notables de calcium, magnésium, fer et manganèse. Ces données soulignent la richesse nutritionnelle de la coriandre, notamment en minéraux et en vitamines, qui varient en fonction de la forme (fraîche ou séchée) et de l’utilisation dans les plats.

COMMENT RÉCOLTER LES GRAINES DE CORIANDRE DE MANIÈRE TRADITIONNELLE ?

Comme nous l’expliquions précédemment, la coriandre (Coriandrum sativum) est une plante aromatique largement utilisée dans de nombreuses cuisines du monde, autant pour ses feuilles fraîches que pour ses graines. Vous pouvez donc imaginer qu’il existe une multitude de façons de récolter ses graines, selon les traditions, les climats et les usages locaux.

Lorsqu’elle monte en fleurs, elle développe de petites ombelles blanches qui, une fois séchées, produisent ces graines rondes au goût chaud et citronné, typique de cette herbe si prisée.

Pour un nettoyage traditionnel et efficace, place au vannage. Il consiste à faire passer les graines d’un récipient à un autre, en laissant environ 70 cm entre les deux. Le vent, ou un souffle d’air, emportera les déchets légers (poussières, peluches, petites branches, fragments de fleurs ou tiges), tandis que les graines, qui sont plus lourdes, retomberont.

Bon à savoir : Toutes les graines d’une même plante ne sèchent pas toujours au même rythme. Il est donc courant de procéder à la récolte en plusieurs fois : on commence par prélever les ombelles les plus sèches, puis on attend quelques jours pour cueillir les autres. Cette méthode permet de préserver la qualité des graines en évitant de récolter celles qui seraient encore trop vertes ou immatures.

QUAND RÉCOLTER LES GRAINES DE CORIANDRE ?

La coriandre produit ses feuilles fraîches parfois dès la mi-juin, selon les régions et les conditions de culture. Quant aux graines, elles arrivent à maturité plus tard, en général à partir de la mi-août et jusqu’à l’automne.

Bien entendu, ces périodes de récolte varient d’une année à l’autre. Tout dépend de la météo, de l’exposition au soleil, du type de terre, de la quantité d’eau disponible et même de la densité du semis. Une saison chaude et sèche accélérera la montée en graines, tandis qu’un été humide ou frais pourra retarder la maturation. Chaque culture évolue à son rythme, et c’est en observant les signes de maturité, notamment le brunissement des graines et la sécheresse des tiges, que l’on peut déterminer le bon moment pour intervenir.

GRAINES DE CORIANDRE BIO : FAITES CONFIANCE À LA SÉLECTION ÉPICES RŒLLINGER

Si vous cherchez des graines de coriandre bio de qualité, sélectionnées avec rigueur et passion, la maison Rœllinger est une référence incontournable. Cultivées en France ou en Égypte, nos graines biologiques offrent un parfum frais et légèrement poivré, relevé d’une note citronnée qui rappelle les zestes d’agrumes. 

Mais choisir les graines de coriandre Rœllinger, c’est aussi s’inscrire dans une démarche de confiance, fondée sur un engagement durable et un savoir-faire d’exception. Olivier Rœllinger, ancien chef triplement étoilé et grand voyageur des saveurs, a mis son expertise au service de cette maison d’épices unique, qui allie précision gastronomique et respect des terroirs.

Pourquoi choisir la coriandre bio de la maison Rœllinger ?

1. Une qualité irréprochable, avec des graines issues de l’agriculture biologique, rigoureusement sélectionnées pour leur fraîcheur et leur intensité aromatique.
   
2. Un engagement durable, grâce à des liens forts tissés avec les producteurs et une attention constante portée aux pratiques agricoles respectueuses des sols.
   
3. Un savoir-faire reconnu, nourri par l’expérience d’un chef passionné d’épices, dont les conseils accompagnent chaque fiche produit pour guider les cuisiniers amateurs comme professionnels.
   
4. Une traçabilité transparente, avec une provenance clairement indiquée (France ou Égypte), sans allergènes majeurs hors contamination croisée.
   
   

Bon à savoir : Conservées à l’abri de la lumière et de l’humidité, ces graines de coriandre bio se gardent longtemps tout en préservant leur parfum. Elles sont disponibles en ligne au prix de 4,80 € les 20 g (soit un prix 240 €/kg) sur le site Épices Rœllinger, avec la possibilité de découvrir de nombreux autres trésors d’épices, mélanges maison et créations originales.

COMPARAISON ENTRE GRAINES DE CORIANDRE ET FEUILLES DE CORIANDRE

La coriandre, qu’elle soit utilisée sous forme de graines ou de feuilles fraîches, est un ingrédient phare dans de nombreuses cuisines du monde. Les graines de coriandre offrent une saveur chaleureuse et légèrement épicée, idéales pour parfumer les mélanges d’épices, tandis que les feuilles fraîches de cette plante apportent une touche plus fraîche et herbacée à vos plats. Si les graines sont souvent moulues pour libérer leur parfum intense, les feuilles sont privilégiées pour leur arôme délicat et leur goût légèrement citronné.

FAQ SUR LA CORIANDRE

Quelle est la meilleure façon de conserver les graines de coriandre ?

Pour préserver leur parfum et saveur, il est conseillé de conserver les graines de coriandre dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Vous pouvez aussi les moudre au fur et à mesure de vos besoins pour maximiser leur fraîcheur.

La coriandre est-elle utilisée dans des mélanges d’épices ?

Oui, la coriandre est un ingrédient clé dans de nombreuses cuisines à travers le monde, notamment dans la cuisine arabe, indienne, antillaise et maghrébine. Elle est présente dans des mélanges d'épices comme le ras el hanout, la harissa ou le curry Madras.

Quels sont les effets de la coriandre sur le goût des plats ?

Les graines de coriandre apportent une saveur unique et un parfum délicat qui rehausse les plats de viande, de légumes, ou de poissons, tout en équilibrant les autres épices utilisées dans vos recettes.

Quelles sont les plantes similaires à la coriandre ?

Le persil, la menthe, et le cumin sont des plantes aromatiques qui partagent certaines caractéristiques avec la coriandre, notamment dans l’utilisation en cuisine pour rehausser le goût des plats.

Puis-je utiliser les graines de coriandre pour aromatiser des poissons ?

Oui, les graines de coriandre se marient parfaitement avec les poissons, en particulier dans les sauces et marinades, apportant une saveur épicée et légèrement citronnée qui complète idéalement les arômes marins.

Quelle est la différence entre les graines de coriandre moulues et entières ?

Les graines de coriandre entières ont une saveur plus douce et moins intense, tandis que les graines moulues libèrent toute la richesse de leur arôme et de leurs saveurs épicées et citronnées.