Ras el hanout (de Fatema Hal)

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Ras el hanout (de Fatema Hal)

Fiche technique

Ingrédients Fenugrec, cubèbe, roses, gingembre, épices
Allergènes Absence, sauf contaminations croisées.
Peut contenir des traces de sésame, céleri, moutarde, soja.
Provenance Création originale
Poids net 35 g
Conservation / Utilisation Au sec, a l’abri de la lumière.
Prix TTC 8,90 €

Mélange traditionnel marocain pour couscous et tajines.

Les mots d'Olivier Rœllinger

Partageant les mêmes valeurs et la même passion pour la cuisine parfumée aux épices, je me suis lié d’amitié avec Fatema Hal, anthropologue et cuisinière dans son restaurant Le Mansouria à Paris. Elle m'a confié le résultat de ses recherches auprès des femmes marocaines appelées « les dadas », un secret ancestral : un grand Ras el Hanout composé de 28 épices que nous torréfions, étuvons et broyons dans notre laboratoire à Cancale.

Histoire

Chaque cuisinière, chaque marchand d'épices construit son propre Ras el Hanoult, véritable jeu d'équilibre des parfums, puisqu'il peut contenir de 20 jusqu'à 50 épices différentes.
Cet impérial Ras el Hanout sublime les couscous, les riz et les tajines de légumes et d’agneau. Il peut également parfumer des friandises aux amandes et au miel. Cette composition précieuse apportera une personnalité à vos plats et vous permettra d’aborder l’univers merveilleux des mille et une nuits.

Le Ras el Hanout ou la parfaite définition du mélange d’épices

Les épices possèdent chacune leurs propriétés et leurs vertus, cependant elles peuvent dégager encore plus de saveurs lorsqu’elles sont mélangées. Le Ras el Hanout, que l’on voit parfois orthographié raz-el-hanout, en est le parfait symbole. Ce mélange d’épices et d’herbes aromatiques originaire du Maghreb est une harmonie de 20 à 50 épices qui varie en fonction des envies de son compositeur. Nous pouvons ainsi y retrouver poivre, piment, cumin, curcuma, cannelle, clou de girofle, gingembre, noix de muscade, coriandre, curry, cardamome, du poivre cubèbe et de la rose… pour obtenir des saveurs et des odeurs inédites et envoûtantes. D’ailleurs cette expression issue de l’arabe signifie “tête de l’épicerie” comme un symbole de l’excellence de ces nombreux produits que l’on peut retrouver sur l’étal d’un commerçant d’épices sur les souks marocains, tunisiens ou algériens.

Le rôle du cuisinier dans la composition de cette préparation est de trouver le parfait équilibre entre les saveurs pour que chaque élément trouve sa place. L’objectif n’est pas de se saisir de chaque épice à sa portée pour composer le Ras el Hanout. Tel un chimiste, le créateur doit jouer sur les arômes pour obtenir une poudre qui sublimera les différentes recettes.


Comment utiliser le Ras el Hanout en cuisine ?

Ce mélange d’épices est fortement réputé en Afrique du Nord et plus particulièrement au Maroc où il fait partie des emblèmes de la gastronomie locale. Son utilisation la plus connue demeure l'assaisonnement d’un tajine. Que cela soit pour une recette à partir de viande d’agneau ou bien de poulet, une cuillère à café de cette poudre suffit à faire entrer le plat dans une autre dimension, à la fois orientale et aromatique. Il faut compter ½ cuillère à café par personne en général. On peut aussi la retrouver dans des plats traditionnels comme le couscous et les pastillas. Ce mélange d’épices relève également très bien le riz, les légumes, des recettes de soupe mais aussi les poissons blancs et les coquillages.

Le Ras el Hanout s’accorde parfaitement pour les plats sucrés-salés :

  • Des plats à base de viande accompagnés de figues et de raisins.
  • Des tajines de légumes confits avec une sucrosité prononcée comme la carotte ou le navet.
  • Des coquillages légèrement sucrés naturellement comme la noix de Saint-Jacques.

Ce produit se marie aussi très bien avec les pâtisseries du Moyen-Orient dans un alliage d’épices, de miel, d’amandes et de fruits. Il est même possible de le retrouver pour parfumer une tasse de café dans certaines régions du Maroc, son pays d’origine. Les alliances entre le chocolat et le Ras el Hanout sont heureuses : mousse au chocolat, chocolat chaud et bonbon de chocolat au Ras el Hanout sont un régal.


Les bienfaits du Ras el Hanout

Il est reconnu que les épices présentent de nombreuses vertus avec leurs différents apports en minéraux et oligo-éléments. Ce mélange regroupant de multiples épices il permet d'additionner plusieurs bienfaits pour l’organisme :

  • Le curcuma et le piment comme antioxydants.
  • Le poivre et ses bienfaits pour la digestion, tout comme le cumin.
  • La cannelle avec ses vertus antibactériennes et antiparasitaires, mais aussi son action sur le taux de glycémie.
  • Le gingembre et ses propriétés prétendues aphrodisiaques. D’ailleurs dans la culture maghrébine, il serait dit que le Ras el Hanout dans sa composition originelle devait impérativement contenir une épice considérée comme aphrodisiaque.
  • Mais aussi d’autres propriétés en fonction de chaque recette faite maison avec des herbes et épices diverses et variées en fonction du créateur.


Pourquoi le Ras el Hanout de Fatéma Hal ?

Fatéma Hal est la chef cuisinière du restaurant Le Mansouria à Paris, qu’elle a ouvert en 1984. Elle promeut dans cet établissement la cuisine marocaine. On y trouve ainsi à la carte des recettes de couscous, de tajine, ou bien des pastillas et feuilles de brick composées de légumes ou de viandes. Le succès du restaurant a fait de Fatéma une des ambassadrices de la cuisine marocaine en France.


Son orientation culinaire fait la part belle à des plats traditionnels et raffinés. C’est tout naturellement qu’elle emploie le Ras el Hanout dans nombreuses de ses recettes, ce mélange d’épices étant originaire d’Afrique du Nord et plus spécialement du Maroc où il est l’un des symboles de la cuisine locale. L’amour en commun des épices a rapproché Fatéma Hal et Olivier Rœllinger pour nouer une amitié autour de la poudre Ras el Hanout que vous pouvez retrouver dans notre boutique.


En parallèle de la notoriété du restaurant, Fatéma Hal est réputée pour ses conférences sur le thème de la cuisine dans le monde et ses qualités d’auteure. Elle écrit notamment Le discours amoureux des épices, une œuvre qui narre l’histoire d’un homme d’affaires cherchant à réaliser un mélange d’épices unique au monde grâce au soutien d’une restauratrice et conférencière reconnue. Ce roman mêle troubles amoureux et effluves d’épices dans un voyage initiatique à la découverte de l’histoire de plusieurs de ces denrées comme la cannelle ou le safran. Si l’héroïne du roman est clairement une analogie de Fatéma, le mélange d’épices cherché comme le graal par l’autre protagoniste peut ressembler à une version fictive du Ras el Hanout dont la composition “idéale” fera toujours fantasmer les amoureux des épices.


Comme tous nos mélanges d’épices que nous proposons, le Ras el Hanout est fabriqué et conditionné en France par nos soins dans notre atelier situé à Cancale.