Le clou de girofle dans les mélanges d’épices

Probablement l’une des épices les plus utilisées dans les cuisines du monde, le clou de girofle possède une riche histoire depuis l’Antiquité jusqu’à notre ère moderne. Tout d’abord un élément central des cuisines asiatiques, cette denrée s’exporte vers l’Europe au Moyen Âge, par le biais des marchands arabes. Sa rareté en fait un produit d’exception au prix démesuré, parfois supérieur à l’or, et son utilisation dans la cuisine n’est réservée qu’à l'élite, limitant son expansion auprès des foyers des pays d’Europe. C’est la découverte de sa terre d’origine par un navigateur portugais au XVIème siècle, Afonso de Albuquerque, qui va véritablement démocratiser sa consommation en Europe.

Cette épice au goût unique, à la fois puissant et rafraîchissant, demeure inimitable. Si le clou de girofle est un produit au relief exceptionnel, son utilisation seule n’est pas toujours la meilleure option. Cette épice complexe s’exprime parfaitement comme liant dans un mélange avec d’autres épices, pour contrebalancer des notes suaves et sucrées en apportant force et amertume. Le clou de girofle donne l’équilibre à travers une saveur et un parfum qu’aucun autre produit ne possède. Mélanges culturels transmis depuis la nuit des temps, créations récentes par des cuisiniers ambitieux ou bien simples poudres d’épices concoctées maison par des amateurs d’expériences culinaires, le clou de girofle se trouve souvent être la clé de voûte d’un savant équilibre pour réussir un assaisonnement. Dans ce guide, les Épices Rœllinger vous présentent les grands classiques des mélanges d’épices, parmi les plus célèbres en cuisine, comportant des clous de girofle dans leur composition.

Originaire d’Indonésie, le giroflier, l’arbre qui produit les clous de girofle, a logiquement vu les épices tirées du travail de ses boutons floraux envahir le continent asiatique. Véritable pilier des cuisines de Chine et d’Inde, la saveur du clou de girofle est devenue un indissociable des plats de pays tels que le Sri Lanka, le Vietnam, Taïwan, et par extension les pays du Proche-Orient comme le Liban et la Syrie. Il n’est donc pas étonnant de retrouver ses notes puissantes dans les mélanges d’épices traditionnels de ces pays, des créations culturelles parmi les plus utilisées dans le monde.

• Le plus répandu demeure le célèbre mélange cinq épices chinoises, un avant-goût des saveurs phares de la cuisine de l’empire du Milieu. Mélange traditionnel de la Chine et de l’Asie du Sud-Est, le 5 épices a envahi l’Europe dans les années 70 pour devenir un incontournable des recettes des amateurs de sucré-salé. Comme son nom l’indique, ce mélange est composé de cinq épices, toutes particulièrement répandues dans la cuisine chinoise. Tout d’abord le poivre de Sichuan, dont l’appellation vient du nom de la région de l’ouest de la Chine d’où il est originaire, pour apporter les notes poivrées et piquantes. Ensuite la badiane, originaire de la région du Yunnan et épice traditionnelle entrant dans la réalisation des recettes chinoises, apporte des notes anisées et sucrées. Pour soutenir ces saveurs, les graines de fenouil viennent renforcer le goût anisé, quand la cannelle délivre sa sucrosité naturelle au mélange d’épices. Pour équilibrer le mélange, le clou de girofle agit comme exhausteur de goût sans prendre le pas sur les autres saveurs. Tel un chef d’orchestre, le clou de girofle harmonise le concert des saveurs en bouche. Côté cuisine, le cinq épices chinoises est parfait dans des plats comme des marinades de viandes (porc, canard, poulet) avec de la sauce soja, des soupes ou des accompagnements comme le riz cantonais et les nouilles chinoises.

• L’Inde n’est pas en reste avec le mythique mélange Garam Masala, la recette traditionnelle de mélanges d’épices la plus répandue du pays, encore plus célèbre que les recettes du curry Madras et de la poudre tandoori. Signifiant littéralement “mélange d’épices chaud”, le Garam Masala est à la fois puissant et réconfortant pour les papilles. En supplément du clou de girofle, on trouve notamment des épices comme le poivre, la cardamome et la cannelle. Cette poudre est idéale pour assaisonner des soupes et veloutés, un curry de légumes, mais aussi des recettes de viandes sautées ou mijotées. On pense notamment à une recette de poulet sauté au Garam Masala avec du piment rouge en poudre et du curcuma pour finaliser l’assaisonnement, mais aussi un mijoté de porc et de blettes dans un fond de lait de coco.
  

• Dans un autre registre, mais toujours associé à la culture indienne, le Chai Masala désigne un mélange d’épices conçu pour accompagner un thé noir et du lait pour la réalisation d’une boisson chaude au goût sucré et aux parfums envoûtants. Notre recette comprend du clou de girofle, de la cannelle, de la cardamome et du gingembre, des épices typiques des cuisines asiatiques. À consommer en infusion, avec ou sans lait, avec du lait animal ou végétal, en ajoutant du sucre ou non, cette boisson est un délice à découvrir. Les consommateurs de ce nectar exotique et envoûteur ne peuvent plus s’en passer.
  

• Poivre noir, piment de la Jamaïque, muscade, cardamome, cannelle, gingembre, et bien sûr l’incontournable clou de girofle pour faire le liant, voilà la composition du mélange 7 épices libanais. Un lien non négligeable au milieu de tant d’épices au fort caractère, et un symbole évocateur sur l’histoire du Liban, un pays marqué par les influences culturelles et culinaires de l’Orient et de l'Occident, Beyrouth faisant office de comptoir marchand entre l’Asie et l’Europe depuis des siècles d’histoire du commerce des épices entre les deux continents. Moins connue que les mélanges d’épices mentionnés précédemment, cette poudre libanaise s’avère être un parfait complément aromatique pour les viandes, et tout particulièrement les recettes à base de viande de bœuf hachée et de poulet. Elle s’adresse aussi bien aux plats typiques libanais comme les boulettes de viande de bœuf hachée daoud bacha que les grands classiques de la cuisine française comme le bœuf bourguignon. L’association du mélange 7 épices avec des produits comme les aubergines, les tomates et les oignons constitue une très bonne base de travail pour concevoir des recettes simples et savoureuses.

Symbole de l’exportation des épices du giroflier à travers le monde, les clous se sont imposés dans les cuisines de nombreuses civilisations pour devenir un élément incontournable de l’assaisonnement de plats divers et variés. Europe et Afrique principalement, Amérique et Océanie pour les connaisseurs, le clou de girofle est une épice à la renommée internationale que l’on retrouve dans des mélanges culturels tout aussi célèbres.

• Le mélange culturel le plus connu, hors des traditions culinaires asiatiques, est sans conteste le Ras el Hanout originaire du Maghreb. Quintessence du concept de mélange d’épices, cette recette qui est l’un des symboles de la cuisine marocaine regroupe entre 20 et 50 épices selon les inspirations, et le stock disponible, des cuisiniers. Le Ras el Hanout des Épices Rœllinger, conçu en collaboration avec Fatéma Hal et fabriqué dans notre atelier à Cancale, est composé de 28 épices. Poivre cubèbe, fenugrec, gingembre, cumin, et bien d’autres épices dont l’indispensable clou de girofle, toujours aussi précieux pour garantir l’équilibre entre tant de saveurs, ce mélange accompagne l’ensemble des plats traditionnels d’Afrique du Nord : couscous, tajines, pastillas, pâtisseries au miel et amandes. Un léger assaisonnement sur des coquillages naturellement sucrés comme les noix de Saint-Jacques est également délicieux.
  

• La France n’est pas en reste grâce au mélange quatre épices. Mélange traditionnel de la cuisine française, cette association d’épices vient sublimer des recettes du patrimoine culinaire de l’Hexagone comme la charcuterie, terrines et pâtés, et les plats de viande mijotés en sauce comme les ragoûts, daubes et civets. Comme son nom l’indique, ce mélange est une association de 4 épices : le clou de girofle, la noix de muscade, le poivre noir et le gingembre. Il existe cependant des variantes de la recette dans lesquelles la cannelle peut remplacer le poivre ou le gingembre, mais jamais l’inamovible clou de girofle, toujours présent pour harmoniser l’assaisonnement. À l’approche de Noël, la poudre quatre épices est parfaite pour aromatiser un pain d’épices ou un vin chaud.

Il n’est pas rare de retrouver les clous dans d’autres mélanges culturels moins connus, comme dans la cuisine créole ou les cuisines méditerranéennes, cette épice faisant office de contrepoids gustatif dans un jeu d’équilibre entre les saveurs, mais toujours avec le bon dosage sous peine de voir la girofle tout emporté à la dégustation.

Épice au parfum et au goût uniques, le clou de girofle est un merveilleux ingrédient pour émoustiller les sens dans une recette. Olivier Rœllinger l’apprécie particulièrement pour sa puissance aromatique qui permet d’apporter du relief à un mélange d’épices qui pourrait être trop doux, trop sucré ou trop acide. Cette épice se retrouve alors dans plusieurs créations de l’ancien chef étoilé, dans un rôle de l’ombre pour soutenir le bouquet aromatique des autres épices utilisées pour créer une histoire autour d’une poudre.

• C’est le cas de la Poudre Gallo, un hommage à l’histoire de la Bretagne et de la période d’occupation gallo-romaine. On retrouve dans cette création originale des baies de genièvre et du laurier, denrées en provenance des tables de Rome. Le clou de girofle vient lier les arômes, avec en supplément une pincée de sel et un zeste d’orange. Ce mélange se sublime pour assaisonner des viandes, même si son usage dans un velouté d’asperges vertes ou un potage poireaux-pommes de terre est très apprécié. Sa meilleure association demeure avec les viandes blanches, les volailles et le veau, en s’intégrant dans un jus de cuisson ou dans des sauces à la crème.
  

• Dans un autre registre, la Poudre Serinissima est une ode à l’Italie, entre l’histoire de Venise en tant que port majeur du commerce des épices avec l’Orient et la volonté de sublimer la tomate, l’un des aliments qui symbolise le plus le pays transalpin. Ici, le clou de girofle vient soutenir le gingembre, le safran et d’autres épices avec pour objectif d’accompagner la tomate sous toutes ses formes. Dans une vinaigrette pour une salade de tomates fraîches, dans un carpaccio ou un gaspacho de tomates crues, dans un coulis de tomates, ou bien ajoutée sur des tomates farcies pour une cuisson au four, la Poudre Serinissima est le complément idéal de ce fruit rouge.

Dans chaque recette, le clou de girofle peut trouver sa place pour équilibrer un assaisonnement, même s’il ne s’agit pas d’un mélange d’épices préconçu par nos soins. C’est par exemple le cas pour notre recette d’homard mi-cuit en soupière, dans laquelle le clou de girofle s’incorpore dans une poudre parfumée avec la coriandre, le macis, la cannelle et la vanille. Chaque mélange d’épices, plus ou moins élaboré, repose sur un subtil équilibre de saveurs et de propriétés à bâtir, et le clou de girofle s’avère être un très bon allié pour ce type de quête.