Clou de girofle

Le clou de girofle a la puissance d´une flaveur aromatique unique et surprenante. Cela est dû à la présence d´une huile très odorante chargée d´eugénol. C´est une épice sensuelle.

Cette épice est présente dans la plupart de mes compositions d’épices. Sa présence est nécessaire pour apporter un fin relief à toutes les notes suaves ou sucrées. J'aime l´association classique avec l´oignon, les alliacés et dans tous les court-bouillon végétaux ou marins. 

Depuis près de 20 ans, nous avons sélectionné les clous de girofle qui proviennent du Sri Lanka. Ils sont cultivés auprès de muscadiers, de poivriers dans des petits domaines à la fois agricoles et forestiers aux paysages magnifiques. 

Le girofle (Eugenia caryophyllata) est le bouton floral non épanoui d´un très bel arbre tropical pouvant atteindre 10 mètres de haut. Récolté à la main, les boutons de fleurs sont jaunes, verts et roses. Lorsqu’ils sèchent au soleil, ils brunissent très vite.

Ce petit clou originaire des îles Moluques est resté pendant des siècles entouré de mystère à cause de sa forme, de son origine lointaine et de la puissance de son goût. C'est pour aller à sa source que Magellan entreprend son tour du monde. Sa rareté lui a permis de s’échanger pendant longtemps à des prix astronomiques, supérieurs à celui de la muscade et du safran. Jusqu’à la fin du Moyen Age, on ignorait sa provenance que l’on imaginait être le Jardin d’Eden… Grâce à Mahé de la Bourdonnais puis Pierre Poivre qui subtilisent quelques plants, la culture du giroflier et du muscadier se répand sous d’autres latitudes au climat identique: l’île Maurice et son fameux Jardin des Pamplemousses, si cher à Bernardin de Saint Pierre.

Son pouvoir antibactérien et antifongique explique qu´il soit utilisé depuis des siècles pour la conservation des aliments dans les cuisines chinoises, indiennes et européennes.