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Coriandre

Coriandre
Ingrédients : Coriandre graines, issue de l'agriculture biologique
Les graines de coriandre offrent un parfum frais légèrement poivré, avec des tonalités de zeste d´agrumes.
4,80 € 20 g

Conseil

Les graines peuvent être torréfiées dans une poêle à sec avant d'être broyées dans un moulin à épices ou un mortier pour assaisonner un filet de poisson, des Saint-Jacques ou tout simplement une salade.
  • Allergènes Absence, sauf contaminations croisées.
    Peut contenir des traces de sésame, céleri, moutarde, soja.
  • Provenance Egypte ou France
  • Conservation / Utilisation Au sec, à l'abri de la lumière.
240 € / kg

Les mots d'Olivier Rœllinger

C'est l'une des épices que je préfère. La coriandre est présente dans plusieurs de mes compositions d'épices : elle se caractérise par son parfum frais légèrement poivré, sa saveur est à la fois douce et brûlante avec des tonalités de zeste d'agrume.

En 1982, année d´ouverture du restaurant Le Bricourt, je me souviens alors ne pouvoir trouver sur le marché des Lices à Rennes que deux bottes de coriandre et deux bottes de basilic. Ces herbes étaient introuvables au nord de la Loire. Grâce aux communautés maghrébine et asiatique, nous pouvons enrichir notre cuisine de ces herbes aromatiques merveilleuses. 

Histoire

Pour cette graine de coriandre, nous travaillons avec une ferme située dans le Nord Est de la France exploitée par un père et son fils. Il y a 20 ans, ils ont converti toute la ferme en agriculture biologique. Les graines sont séchées, triés et préparées sur place.         

 Au Moyen Orient, on apprécie la coriandre depuis la nuit des temps, des graines ont même été retrouvées dans les pyramides. Les Anciens Romains ont voyagé avec cette herbe et plus tard Charlemagne conseillait à tous de cultiver cette ombellifère qui permettait, en l´associant au cumin et au vinaigre de conserver les viandes plus longtemps.

Les Indiens puis les Chinois en raffolèrent également à tel point qu’elle est aujourd’hui la plante condimentaire la plus utilisée en Orient. Les Chinois conseillaient cette plante qui rendrait… immortel . 

Quant aux premiers colons du Nouveau Monde, ils l´emmenèrent et la cultivèrent dès 1670 dans le Massachusetts avant qu’elle n’envahisse les trois Amériques et plus particulièrement la cuisine latino américaine. Ainsi cette plante, par l´utilisation de ses feuilles ou de ses graines est présente dans la plupart des cuisines du monde.

Dans la cuisine française, les graines de coriandres sont utilisées pour les recettes "à la grecque" comme les champignons ou les légumes. En Europe, très longtemps, nous avons repoussé l´odeur de la feuille rappelant un peu celle de la punaise. D´ailleurs le mot coriandre vient du grec "Koris" qui signifie "punaise mâle". 

Les graines de coriandre dans les mélanges d'épices

Lorsque l’on pense aux épices dans la cuisine d’aujourd’hui, la coriandre fait figure d’incontournable à posséder dans sa collection de saveurs. Au goût puissant et rafraîchissant, sa saveur rappelle celle des baies du genre Zanthoxylum, comme le poivre de Sichuan et la baie de Timut, qui possèdent les propriétés piquantes du poivre mais aussi des fragrances d’agrumes. Cette large palette aromatique fait que la coriandre s’incorpore dans de nombreux mélanges culturels à travers le monde. Ras el hanout et harissa du Maghreb, curry Madras et mélange tandoori indiens, curry japonais et poudre colombo des Antilles pour d’autres classiques culinaires du monde, la coriandre est un élément privilégié des mélanges d’épices classiques mais aussi des créations d’Olivier Rœllinger, servant de base de travail aux amoureux des équilibres de saveurs entre les épices.