Poivre de Sichuan

Les origines du poivre de Sichuan

Nous retrouvons ici une baie qui intègre la catégorie des faux poivres. En effet, le poivre de Sichuan n’appartient pas à l’espèce piper nigrum, à l’image de son cousin du Cambodge le poivre Kampot, mais à la famille des rutacées qui englobe plusieurs arbustes et agrumes. Du genre Zanthoxylum, la précieuse baie est récoltée à partir du séchage des coques des fruits de l’espèce d’arbre simulans. Comme l’ensemble des produits appartenant au type des rutacées, ses saveurs se rapprochent de celles des agrumes tout en apportant les propriétés piquantes et gustatives du poivre.

Considéré comme l’une des plus anciennes épices chinoises, le poivre de Sichuan tire son nom d’une province du sud-ouest de la Chine. Terre des pandas géants recouverte de plaines agricoles, le Sichuan est une région montagneuse et fertile où pousse une végétation luxuriante, et plus particulièrement le poivrier du Sichuan ou Zanthoxylum simulans. Cultivée depuis des siècles, la baie de Sichuan pousse sur un arbuste unique de la flore chinoise, une variété de frêne robuste avec des branches aux multiples épines, qui s’épanouit à l’état sauvage sur tout type de terrain. Cet arbre est connu sous le nom de Clavalier en France. Base de la cuisine sichuanaise, réputée pour ses recettes particulièrement épicées, le poivre de Sichuan est originellement réservé pour parfumer les plats en l’honneur des divinités de la mythologie chinoise et relever les thés des empereurs de l’empire du Milieu. Du fait de ses fragrances proches des agrumes, cette baie de la famille des rutacées est traditionnellement très prisée pour parfumer des cadeaux, embaumer une pièce de senteur agréable ou encore donner une douce odeur citronnée au linge. Il n’est donc pas rare, en Chine, de la voir servir de senteur à des encens pour parfumer des chambres, en plus des effets aphrodisiaques que certains naturopathes lui attribuent. Plus qu’un élément de base de la cuisine chinoise, le poivre de Sichuan se cultive également au Tibet, en Indonésie, en Corée et au Japon où il intègre bon nombre de recettes, en complément des autres épices du genre Zanthoxylum qui sont chacune associées culturellement à un de ces pays d’Asie. L’Europe découvre le poivre de Sichuan au XIIIème siècle lorsque le marchand Marco Polo ramène de son célèbre voyage en Chine la précieuse denrée, dans les cales de ses navires. Épice très prisée de la noblesse italienne de Venise, son utilisation dans les tables européennes va s’estomper progressivement jusqu’à un retour en grâce au XIXème siècle. Cette période marque notamment le début de la culture du poivre de Sichuan en France par de nombreux botanistes, sous le nom de clavalier, puisque l’arbuste s’adapte parfaitement au climat des pays d’Europe de l’ouest. L’origine de sa démocratisation dans la cuisine occidentale apparaît principalement à la fin du XXème siècle, tout d’abord dans les recettes des chefs étoilés, à l’image d'Olivier Rœllinger, et par la suite sur les tables des cuisiniers amateurs pour assaisonner les plats du quotidien. Si l’appellation du poivre de Sichuan est inspirée de sa récolte historique dans la province du même nom, la baie est également appelée poivre chinois, poivre de Qin, poivre fleur ou encore poivre de montagne.

Quel est le goût du poivre Sichuan ?

En tant que baie de la catégorie des rutacées, le poivre de Sichuan possède le piquant d’un poivre noir de l’espèce piper nigrum tout en apportant des notes au goût d’agrumes. On lui attribue généralement des fragrances anisées et citronnées. L’épice que nous proposons, cultivée dans le sud-ouest de la France, possède un parfum tirant également vers l’orange sanguine. Pour certains palais, les fruits séchés du poivrier de Sichuan ont une saveur boisée qui apporte un caractère encore plus profond à cette épice. Pour tirer le meilleur de leur bouquet aromatique, il convient d’apporter une légère torréfaction aux baies avant d'assaisonner un plat, que ces dernières soient entières, moulues ou concassées. 

Le poivre de Sichuan est-il fort ?

En effet, cette épice à la forte intensité demande d’être dosée minutieusement pour ne pas anesthésier le palais et camoufler le goût des aliments qu’elle accompagne. Dans un premier temps, on retrouve en bouche le côté piquant d’un poivre. C’est ensuite que s’exprime toute la puissance du produit avec une sensation de picotement et d’engourdissement en bouche, avec un effet légèrement anesthésiant, en rappel des effets du piment. Très vivifiant pour le palais, le poivre de Sichuan apporte du tonus à une recette grâce à la fraîcheur des agrumes et une longueur en bouche caractéristique des épices d’Asie. À la fois puissantes et subtiles, les notes florales au goût de citron de cette baie s’adressent à tout type de palais. Tout est une question de dosage !

L’utilisation du poivre de Sichuan en cuisine

Pilier de la cuisine chinoise traditionnelle, son utilisation s’est exportée plus généralement dans de nombreuses recettes de pays asiatiques et sur les tables des contrées occidentales. Crues ou torréfiées, entières ou concassées, ces graines de poivres subliment toutes sortes de préparations en apportant une saveur subtile et épicée. Le poivre de Sichuan agrémente parfaitement une marinade de viande comme le porc ou le canard caramélisé. On le retrouve aussi pour parfumer des plats de viandes savoureux, à l’image du carpaccio de bœuf Sichuan, dans une inspiration plus française, mais aussi le porc ou le poulet Sichuan mijoté au wok, dans la plus pure culture culinaire asiatique. Côté mer, la baie peut être saupoudrée sur des poissons et coquillages avec parcimonie, afin de ne pas dénaturer leur chair délicate, comme sur une carpe dans les menus indonésiens ou une coquille Saint-Jacques de la baie du Mont-Saint-Michel pour les amoureux de produits d’exception. Au niveau des accompagnements, le faux poivre s’incorpore à merveille sur du riz, dans une farce de légumes pour des raviolis, ou bien dans la recette de nouilles Sichuan pour la conception d’une sauce à partir d’huile épicée, vinaigre de riz, sauce soja et bien évidemment de graines concassées. Les baies saisies à feu doux peuvent assaisonner des soupes et bouillons, mais aussi saupoudrer en gros grains des salades. Les feuilles du poivrier peuvent d’ailleurs s’intégrer dans des mélanges de thés lorsqu’elles sont sèches, ou bien parfumer des soupes et salades de pousses de bambou lorsqu’elles sont fraîches. Pour davantage d’originalité, les fragrances d’agrumes du poivre de Sichuan se mélangent harmonieusement avec des desserts au chocolat ou des créations à base de fruits frais.

Peut-on remplacer le poivre de Sichuan par d’autres baies du genre Zanthoxylum ?

Le poivre de Sichuan est une baie de la famille des rutacées du genre Zanthoxylum, et plus particulièrement un fruit de l’espèce simulans. Ce type de plantes relève plutôt des agrumes que des poivres, ceci malgré des propriétés piquantes similaires aux épices issues des lianes de la famille des Pipéracées. Chaque espèce d’arbre de ce genre produit des baies aux saveurs très différentes avec des notes d’agrumes très identifiées. Pour le Z. simulans, il s’agit donc du poivre de Sichuan avec ses notes citronnées. Il existe cependant d’autres variétés pour ravir le palais de chacun et varier l’assaisonnement de ses recettes, des produits uniques qui symbolisent le patrimoine culinaire de chaque pays : 

• Poivre de Timut (Z. armatum) : Trésor des régions montagneuses du sud du Népal, cette baie possède des fragrances de pamplemousse et apporte une grande fraîcheur à ses préparations.
• Poivre Sansho (Z. piperitum) : Très en vogue au sein de la cuisine japonaise, cette baie cultivée dans les montagnes du Wakayama au sud de Kyoto délivre un parfum d’agrumes proche du citron et de l’orange pour un rendu gustatif exceptionnel. On trouve également une espèce similaire avec le Z. schinifolium, particulièrement répandue en Corée.
• Poivre Andaliman (Z. acanthopodium) : Produit sauvage de l’île de Sumatra en Indonésie, la baie d’Andaliman apporte des notes de citron combava et de mandarine pour magnifier des poissons ou des viandes blanches.
• Poivre des cimes (Z. rhetsa) : Originaire du nord du Vietnam, la baie sauvage des cimes libère des notes de clémentine pour vivifier des plats autour de produits de la terre ou de la mer. Moins agressives que le poivre de Sichuan, ces graines ne possèdent pas cet aspect anesthésiant en fin de bouche.

Les recettes de mélange d’épices avec du poivre de Sichuan

Culturellement, le mélange 5 épices chinoises demeure la recette la plus célèbre en regroupant les denrées culinaires les plus précieuses de Chine. Trésor des cuisines de l’empire du Milieu et de l’Asie du Sud-Est, le poivre de Sichuan s’associe avec le fenouil, la badiane, la cannelle et le clou de girofle, pour constituer un indémodable de l’assaisonnement de marinades de porc et volailles, mais aussi de préparations de nouilles à la sichuanaise.

En véritable amoureux de cette baie, Olivier Rœllinger l’a utilisé comme élément de base de bien des mélanges d’épices, des créations originales inspirées de son histoire et de ses voyages. C’est tout naturellement que le poivre de Sichuan se retrouve dans la composition de la poudre Retour des Indes, le premier mélange créé en 1982 lors des débuts du jeune cuisinier à l’époque, un mélange de nombreux ingrédients pour sublimer les poissons et coquillages de Bretagne avec les saveurs du monde. Dans d’autres registres, la baie se retrouve dans la composition de la poudre Trésor oublié, en association avec les algues et la noix de muscade, pour assaisonner tout type de préparations à base de pommes de terre, mais aussi au sein de la poudre des Alizées pour parfumer des vinaigrettes au caractère puissant en compagnie du gingembre et du piment. Son arôme citronné apporte un parfait équilibre dans des mélanges de poivres originaux comme le poivre des Mondes ou la mignonnette de Paris qui rassemble les goûts des trésors d’Asie comme le poivre noir Panniyoor d’Inde, le poivre blanc Phu-Quoc du Vietnam, le Kampot rouge du Cambodge, mais aussi des cousins du Sichuan tels que le Timut du Népal et le Sancho du Japon.