Mignonnette à la mode de Paris

Les poivres piper nigrum qui composent la Mignonnette de Paris

Au sein de cette création originale de poivre mignonnette, nous utilisons 5 variétés de poivres de la famille des piper nigrum, explorant toute la complexité des poivres originaires d’Asie.

Voici les poivres au fort caractère que l’on retrouve dans la composition de la Mignonnette à la mode de Paris :

• Le poivre noir Panniyoor est une épice rare originaire du Kerala, en Inde, issue d’une variété de poivrier aux grains particulièrement gros. Son parfum évoque les notes fumées du barbecue et l’os à moelle, tandis que ses arômes boisés s’expriment avec une force franche et assez brute en bouche. Il accompagne particulièrement bien les viandes rouges et l’agneau, notamment lors de cuissons au barbecue ou au feu de bois.
• Le poivre noir de Phu-Quoc est cultivé traditionnellement, depuis le XIXᵉ siècle, sur cette île du sud du Vietnam, où les poivriers poussent au bord de l’eau. Son parfum se distingue par un nez de tomates séchées, accompagné d’arômes épicés, salins et presque saumurés, qui lui donnent un caractère très marin. Particulièrement savoureux, il sublime les crustacés et la mayonnaise.
• Le poivre Malabar rouge est une variété rare du Kerala, en Inde, récolté à pleine maturité puis soigneusement trié à la main et séché à l’ombre. Son parfum évoque les poivrons rouges mûrs, avec des notes douces et sucrées , une chaleur discrète et une belle rondeur en bouche. Subtil et peu dominant, il révèle pleinement ses arômes fraîchement moulu sur les tomates, les ratatouilles, les fraises ou les compotes de fruits.
• Le poivre rouge de Kampot, originaire du Cambodge, et issu de l’agriculture biologique, est récolté à pleine maturité lorsque ses grains prennent une couleur rouge. Son parfum gourmand dévoile des arômes de caramel, de vanille et de miel, qui en font un poivre dont l’association avec les desserts est exceptionnelle. Fraîchement moulu, il sublime les compotes de pommes ou de poires, les tartes, la mousse au chocolat et la glace à la vanille.
• Le poivre vert, cueilli avant maturité, offre une fraîcheur intense, un piquant modéré et des arômes vifs et végétaux. Le poivre vert utilisé dans la composition de cette mignonnette de poivre est originaire d’Inde.

Les poivres cousins qui composent la Mignonnette de Paris

En complément de la puissance aromatique des poivres piper nigrum, la création d’Olivier Rœllinger englobe 3 variétés de baies assimilées à la famille des faux poivres . Ces dernières apportent une profondeur gustative unique en délivrant leurs notes d’agrumes.

• Le Budô Sansho des Épices Rœllinger est une baie japonaise rare, récoltée à la main dans les montagnes de Wakayama, au sud de Kyoto. La version de printemps dévoile un parfum vif et puissant, marqué par des arômes frais et acidulés de citron vert, qui accompagnent particulièrement bien les légumes printaniers et les racines d’hiver. Cueillie à pleine maturité en août, la version d’été offre des notes plus rondes d’agrumes confits et se marie idéalement avec les poissons crus ou cuits à la vapeur.
• Le poivre de Sichuan des Épices Rœllinger est une baie rare, cultivée en permaculture et en agriculture biologique dans le sud-ouest de la France. Son parfum intense dévoile des notes anisées et citronnées, avec des arômes d’orange sanguine . Son caractère « électrique », qui provoque picotements et léger engourdissement, sublime après une douce torréfaction les volailles, les viandes blanches, les marinades, les bouillons et les salades.
• Originaire des régions montagneuses du sud du Népal, le poivre de Timut est surnommé « poivre pamplemousse ». Son parfum très frais évoque nettement le pamplemousse, avec des arômes citronnés, épicés et fruités. Concassé juste avant le service, il apporte relief et fraîcheur aux crustacés, poissons, volailles et légumes, mais peut aussi réveiller une salade de fruits ou un dessert au chocolat noir.

Un piment unique en ingrédient bonus

Pour compléter cette création, un ingrédient manquait autour de cet assemblage de poivres pour le transporter vers un mélange d’une grande richesse aromatique. Pour cela, Olivier Rœllinger s’est tourné vers la collection des piments. C’est le piment Cascabel du Mexique qui a retenu son attention, un trésor originaire de la terre natale de cette épice au caractère de feu.

Originaire du centre du Mexique, le piment Cascabel, gradué à 6 sur l’échelle de Scoville, est un petit piment rond et sombre, dont le nom signifie « grelot » en espagnol. Son parfum associe une belle fraîcheur à des arômes puissants et savoureux, avec un équilibre marqué entre intensité et vivacité. Ce piment est cultivé par des agriculteurs méticuleusement sélectionnés par notre coopérative partenaire, pour un produit brut d’une grande qualité, que nous travaillons ensuite sous la forme d’un piment en poudre.