Top 10 des épices pour la viande

L’objectif de cette sélection n’est pas d’établir un classement mais de mettre en avant les épices qui s’accordent au niveau des sens et des saveurs avec des recettes à base de viande, qu’elle soit blanche ou rouge. Marinade, grillade, cuisson mijotée ou snackée, en sauce, le mariage de la viande et des épices remontent aux genèses de la cuisine et des traditions culinaires à travers le monde.

Chaque épice présente une complexité gustative qu’il convient de doser à l’équilibre pour en tirer le meilleur. Une épice seule ou bien incorporée dans un mélange d’épices pour viande, en poudre ou en graines, cette denrée sublime les viandes en apportant un parfum unique au niveau de l’assaisonnement.

Il faudrait presque un listing à part, tant la famille des poivres est riche. Tout d’abord nous avons la catégorie des piper nigrum issus du poivrier, la variété de poivres de la plus pure appellation. Cette famille présente de nombreuses origines, dans plusieurs pays du monde, avec différentes variétés botaniques et quatre types de poivre obtenus selon le travail de préparation du fruit : poivre noir, poivre blanc, poivre vert et poivre rouge. En parallèle, la famille des “poivres cousins” ou faux poivres désignent d’autres familles de baies différentes du piper nigrum. Les poivres cousins présentent des notes épicées et des touches aromatiques exotiques et variées.

Ce large éventail d’épices ouvre la porte à de multiples possibilités d’associations avec les différentes viandes. Ainsi chaque recette de viande trouvera nécessairement le poivre idéal pour relever ses saveurs. Cependant l’utilisation préférentielle du poivre demeure son mariage avec la viande rouge. En effet son usage avec la viande blanche, et plus particulièrement les volailles, est moins courant, notamment lors de l’usage d’une autre épice pour l’assaisonnement du plat. L’accord avec le porc reste aussi un grand classique des tables des gourmets. Malgré tout, lorsque l’on pense à l'assaisonnement d’un plat de bœuf, l’esprit se tourne naturellement vers le poivre. Pour un tartare, une viande grillée ou saisie, ou alors en simple sauce, le poivre constitue le parfait exhausteur de goût pour des viandes rouges comme le bœuf et l’agneau.

Le cumin est un indémodable des cuisines du monde. Cette épice chaude et poivrée est un excellent catalyseur de saveurs qu’il n’est pas rare de retrouver dans la composition de mélanges d’épices. Dans les curry et garam masala indiens, le zaatar ou le ras el hanout du Maghreb, cette épice trouve sa place dans la plupart des recettes de viandes ou de légumes.

On retrouve donc le cumin dans sa forme la plus simple pour accompagner un plat de viande hachée ou de boulettes de bœuf. Il est également employé, en collaboration avec d’autres épices, dans la confection de recettes d’Afrique du Nord de viande d’agneau mijotée. Son utilisation avec le poulet marque un incontournable à travers des recettes indiennes basées sur les mélanges d’épices tandoori, garam masala ou le curry Madras, dans lesquels le cumin fait office de socle pour exalter le goût de chaque élément.

Il existe entre 300 et 400 variétés de piments. La collection des piments représente une grande famille où les gastronomes pourront trouver leur bonheur via des épices à la force plus ou moins prononcée. Cette épice fait partie du patrimoine des cuisines d’Amérique Centrale et d’Amérique du Sud, avec pour étendard la célèbre cuisine mexicaine et tex-mex, où son utilisation avec les viandes et légumes fait partie du quotidien alimentaire de sa population. Désormais populaire en Europe avec le paprika et le piment d’Espelette, le piment s’est intégré dans de nombreuses recettes de charcuterie, de légumes et bien sûr de viandes.

Cette épice peut ainsi être incorporée en début de cuisson dans un plat mijoté ou en milieu de cuisson pour une viande cuite à la poêle. Son association avec le poulet ou le bœuf, en viande hachée ou boulettes, est savoureuse, tout comme son harmonie dans des sauces à base de tomates. Nous faisons une mention spéciale pour le paprika qui trouve sa place dans toutes les recettes de viandes. Juste saupoudré sur du veau ou du poulet, dans une marinade pour des boulettes d’un mélange boeuf/porc, ou encore dans des plats mijotés comme le goulash, ce piment doux et fruité trouve sa place au côté de nombreuses épices pour des plats délicieux.

Cette épice inconditionnelle de la cuisine asiatique, originaire d’Inde mais aussi très répandue en Chine et au Japon, s’est exportée sur l’ensemble du globe. Le gingembre apporte une complexité aromatique pour le palais entre fraîcheur et chaleur. On le retrouve dans plusieurs mélanges d’épices, comme la poudre tandoori et le ras el hanout, ou en simple accompagnement sous sa forme naturelle de plante ou en poudre.

Son gros avantage, il s’incorpore dans des recettes pour chaque type de viande. Poulet, bœuf, veau, agneau, porc, produits tripiers et abats, le gingembre trouve sa place dans des plats aussi bien chauds que froids.

Il s’agit ici d'un mélange d’épices, pour lequel il existe différentes compositions. On y trouve généralement de multiples épices dont curcuma, coriandre, piment, poivre, autant d’épices que l’on liste aujourd’hui dans ce top des associations avec la viande ! Il est donc naturel d’y retrouver le curry.

S’il est possible de l’accorder avec le bœuf, le curry est généralement associé à la viande blanche. Évidemment avec le poulet, selon la tradition indienne, où les versions du curry Madras ou du curry Bombay proposent un parfum envoûtant et une invitation au voyage. Pour la mise en valeur du porc, le curry japonais a toute sa place. L’utilisation de ce mélange d’épices est très courante au pays du Soleil-levant, et son accord avec la viande de porc, le gingembre et la sauce soja est un bonheur pour les papilles.

La noix de muscade est plus célèbre pour certaines associations que son mariage avec la viande. On pense notamment aux plats à base de crème ou de beurre (béchamel), aux préparations à base d'œufs, et aux recettes de pommes de terre ou de légumes (choux-fleurs, panais, épinards). Cependant cette épice au goût rond et légèrement sucrée peut s’ajouter dans beaucoup de plats de viande.

Dans un mélange de viande hachée de boeuf pour faire des boulettes, en finition d’une moussaka d’agneau, saupoudrée lors de la cuisson d’une pièce de veau, dans une recette de pâtes avec du poulet et des épinards à la crème, la noix de muscade parfume merveilleusement votre cuisine.

Nous ne sommes pas sur l’épice la plus intuitive en termes d’association avec la viande, tout du moins en Europe, et pourtant dans une cuisine aux saveurs sucrées-salées cette alliage fait des merveilles. La cannelle, tout comme la vanille, nous évoque plutôt le sentiment rassurant de l’enfance autour d’un lait chaud parfumé, d’un riz au lait, d’une crème aux œufs, un crumble ou encore un pain d’épices qu’elle peut agrémenter.

Et pourtant, différents types de cannelles peuvent accompagner une viande. Il est possible de l’utiliser en fin de cuisson pour une volaille, mais son utilisation principale nous vient directement des saveurs du Maghreb. À travers une recette de tajine de poulet ou d’agneau, l’épice apporte ses notes sucrées dans une harmonie avec des figues et du miel.

Comme le cumin, la coriandre est une épice star dans la composition des mélanges d’épices. On la retrouve communément dans des produits comme la poudre tandoori, le curry japonais, la poudre Colombo, mais aussi au sein de dérivés composés par les inspirations de chaque cuisinier, amateur ou professionnel. Olivier Rœllinger l’emploie dans sa version du curry avec sa création originale le Curry Corsaire, mais aussi dans bon nombre de ses compositions d’épices.

Entre un parfum légèrement poivré et des tonalités de zeste d’agrumes, la coriandre s’accorde tout autant avec la viande blanche que la viande rouge.

Iran, Maroc, Espagne, mais aussi la France, sont autant de terres de culture du safran. Chaque région possède un savoir-faire unique pour produire l’or rouge dont les précieux stigmates vont servir à aromatiser vos plats. Notes de miel, d’orange, d’abricot, de coing ou salinité, les types de safran mettent en avant une diversité de saveurs intéressantes à exploiter.

L’accord avec le riz apparaît comme une évidence, en témoignent les recettes de la paëlla ou du risotto à la milanaise. Pour la paëlla, la viande la plus appropriée demeure le poulet à côté de la charcuterie et des fruits de mer. Concernant le risotto, il est traditionnellement servi en accompagnement d’un osso bucco qui est une recette de viande de veau. Le safran se cuisine aussi autour du bœuf ou de l’agneau, en faisant toujours attention au dosage.

Le curcuma constitue la base des currys et s’intègre dans d’autres mélanges d’épices. Là encore, pas de jaloux, puisque cette épice s’accorde avec l’ensemble des viandes sans contre-indication gustative. En supplément, le curcuma offre plusieurs bienfaits pour la santé selon les traditions médicinales de Chine et d’Inde. Mais c’est son rôle en cuisine qui nous intéresse avant tout, et particulièrement sa fécule qui permet de corriger une acidité excessive que peuvent contenir certains plats.

En bonus, et parce qu’il est impossible d’évoquer un guide sur l’assaisonnement d’une viande sans penser à elles, les herbes aromatiques ne peuvent être dissociées de ce genre de recettes. Pour tout type de viande, grillée, rôtie ou préparée en marinade, les herbes donnent un bouquet unique et parfumé à travers un panel de possibilités : 

• Thyms sauvages
• Origan 
• Basilic
• Estragon
• Romarin
• Sauge
• Sarriette

Une plante aromatique comme le thym peut notamment se retrouver dans les grands classiques de la cuisine française, qui contiennent de la viande, comme le boeuf bourguignon, le pot-au-feu ou encore le cassoulet.