Créateur de poudres des épices Olivier Roellinger ®



« Un cuisinier du Monde, le monde d’un cuisinier »
J’ai grandi dans une maison corsaire du XVIIIème siècle dans laquelle Robert Surcouf avait joué enfant. Les chants de marins, les récits du Cap Horn, des Terres Neuvas et des chasseurs d’épices de la Compagnie des Indes ont nourri toutes mes premières années. Puis la littérature maritime et d’aventures a continué à étancher ma soif d’ailleurs et de rencontre avec l’autre.
J’ai lu et relu. Nous avons voyagé avec Jane au quatre coins du globe en suivant les routes des grandes familles d’armateurs malouins. Nous avons hanté les côtes d’Amérique du Sud, les Caraïbes, l’Océan Indien, les Mascareignes, les côtes Malabar, les Moluques, l’Asie du Sud-Est et la côte Africaine. Raconter l’histoire de l’Aventure maritime de ma Bretagne, tel était mon défi.
J’ai utilisé les épices que je rapportais comme les navigateurs de ce pays ont pu le faire avant moi mais en me nourrissant de l’imaginaire qu’elles portent en elles. Un peu comme des graines d’un paradis perdu, d’un jardin d’Eden. N’est ce pas pour retrouver ce paradis perdu que les occidentaux sont partis sur les mers ?
J’ai commencé à construire des saveurs avec cette palette de flaveurs, de goûts, de parfums infinis pour obtenir un mélange, une poudre qui interviendrait dans un plat comme la ponctuation en littérature.
La saveur du mélange ainsi créé permet à des produits connus de se révéler différents, étonnants, surprenants, étourdissants, totalement séduisants tout comme la ponctuation permet de donner un rythme, un tempo, un style et de révéler la face cachée des mots. Il s’agit pour moi de tenter de dévoiler la face cachée d’un met.

Comme un palais dans le monde des saveurs avec mon goût de Breton.
Les épices sont (partout sur terre) très rarement utilisées seules ; Elles sont utilisées sous forme d’un mélange de 3 à 20 d’entre elles. Pour ma part, je n’ai jamais cherché à reproduire un garam massala ou un curry à la créole ou à l’indienne mais bien plutôt à construire une saveur nouvelle comme un nez le ferait pour créer un parfum. Et je dédie la « poudre d’épices » ainsi créée à un produit ou à un plat précis, comme la tomate, un poisson ou un dessert.
Cette construction de saveurs exige beaucoup de maîtrise et de précision. Dans un premier temps je cherche longtemps, je tente des expériences, je recommence plusieurs fois. Puis les années passant, ce rêve s’installe dans ma mémoire jusqu’à ce qu’un jour enfin j’imagine des saveurs en associant épices et herbes.
Il s’agit d’un jeu de construction intimement lié à l’imaginaire de l’aventure maritime mêlant une petite histoire, un souvenir, une émotion, bien souvent une rencontre. Ce jeu me passionne. Comment aborder un produit ? Pourquoi venir l’habiller, le révéler, le métamorphoser, le sublimer ou juste le caresser avec cette poudre, ce parfum ? Le « nez » chez les parfumeurs doit se poser la même question pour le grain de peau d’une femme rêvée.
Puis je joue, je compose, je construis à partir des épices que la nature nous a données : les épices de feu (piments, gingembre, poivres et faux poivres), celles aux goûts de bonbons à l’anis (aneth, fenouil petit et gros, fenouillette, anis étoilé ou badiane), les tendres (vanilles, muscade, macis, rocou, benjoin), les caractériels (girofle, bois d’Inde), les hespéridés (citronnelle, pétales de lys), les thymols (l’ajowan) -, les magnifiques ( coriandres et cardamomes vertes, noires ou blanches), et bien d’autres encore.
Et puis je devine, je dessine, je vois naître la poudre.
J’ai créé près d’une trentaine de « Poudres d’épices » pour légumes, coquillages, crustacés, poissons, viandes, fruits et desserts jusqu’à la « poudre défendue »…
Elles sont toutes réalisées à Cancale dans la maison du voyageur là où les épices sont étuvées, torréfiées, broyées et moulues.

Comme au XVIIIème siècle la maison du voyageur à Cancale entrepose mais aussi travaille les épices.
Dans le cœur des Maisons de Bricourt, nous recevons les épices brutes, sélectionnées parmi les plus belles origines et avant de les stocker au sec, nous les contrôlons en laboratoire.
Dans cet entrepôt, elles sont alors étuvées, torréfiées, broyées, moulues, pesées, dosées, mélangées pour obtenir nos « poudres d’épices».

La petites histoire : Ma première composition
En 1982, un professeur d’histoire me donna la liste des épices que l’on trouvait dans les murs de Saint-Malo à la fin du XVIIème siècle :
Poivre, cannelle, gingembre, galanga, vanille, coriandre, cumin, citronnelle, piment, curcuma, girofle, muscade, macis, pétale de lys, certaines d’entre elles originaires du Nouveau Monde, d’autres de l’Orient. Que les saveurs du monde aient pu être rapportées dans mon pays dès cette époque, après de multiples aventures autour du globe, m’a toujours fasciné. J’imaginais déjà une composition avec tous ces trésors « des Mers du Sud », un poisson d’ici, le Saint-Pierre, et le chou de nos champs ; le « Saint-Pierre Retour des Indes » deviendra le grand classique des « Maisons de Bricourt ».
A l’époque peu de personnes ont compris que ce plat racontait l’histoire de la « Route des Indes » orientales mais aussi occidentales.
Je m’imaginais presque être Bernardin de Saint-Pierre écrivant Paul et Virginie.
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