L’art des épices à la française

Le mot du fondateur Olivier Roellinger

« Pour permettre à chacun d’utiliser plus facilement la palette des épices du monde, nous créons des mélanges d’épices pour cuisinier autrement les produits de la Terre et de la Mer.

Comme les nez dans l’univers des parfums, nous composons des saveurs comprenant de 7 à 24 épices pour la cuisine de tous les jours, comme celle de fête. Ce jeu permet d’exprimer l’esprit d’aventures du pays de Saint Malo pour vous faire partager notre appel du large et de l’ailleurs, au-delà où porte le regard, derrière l’horizon. Ces poudres d’épices, d’herbes et d’algues sont la signature de notre style de cuisine marine et potagère aux portes de l’aventure depuis 1982.

Mes enfants, Mathilde, par ses recherches et Hugo par sa cuisine éthique et joyeuse, m’accompagnent dans cette aventure que je partage depuis plus de 30 ans avec ma femme Jane.

Dans les entrepôt-boutiques, chaque équipage vous conseillera pour assaisonner et faire chanter votre cuisine avec toutes ces saveurs et ces parfums naturels de la Terre nourricière. »

Olivier Roellinger, fondateur d’Épices Roellinger et des Maisons de Bricourt

Les épices, une ponctuation dans la cuisine

« Nous sommes une famille de cuisiniers avec un goût pour les épices parce qu’elles appartiennent à l’histoire de Saint-Malo que nous racontons dans notre cuisine et dans les mélanges d’épices que nous composons en famille. »

« Les épices, tout en délicatesse, rythment un plat, comme la ponctuation rythme un texte en littérature. »

Au XVIIème siècle, Saint-Malo est le premier port de la Compagnie française pour le commerce des Indes Orientales. Les murs de la cité corsaire renferment alors les soieries, les céladons, mais aussi les épices d’Orient et du Nouveau Monde.

En 1983, Olivier Roellinger décide d’utiliser les épices dans sa cuisine à la manière d’une palette aromatique qu’il mêle à cette culture de port maritime. Aujourd’hui, Hugo poursuit cette aventure avec son style au Coquillage, La Table des Maisons de Bricourt.

Des mélanges d’épices créés comme des parfums

Quel que soit l’endroit de la planète, les épices sont très rarement utilisées seules, à l’exception du poivre. Il s’agit toujours d’un mélange de 3 à 20 d’entre elles. Une épice serait trop forte dans un plat. Un mélange d’épices apporte un juste équilibre.

Les mélanges d’épices, qui sont des créations d’Olivier Roellinger, sont construits comme une saveur nouvelle, comme un nez le ferait pour créer un parfum. Et cette saveur inédite, cette création de mélange d’épices est dédiée à un produit ou à un plat précis, comme la tomate, un poisson ou un dessert. Chaque création possède une histoire.

Ces poudres d’épices vous permettent d’assaisonner autrement vos plats de tous les jours, afin de les rendre encore plus savoureux.

Une sélection d’épices engagée

Dans la mesure du possible, la majorité de nos épices sont issues de l’agriculture biologique; elles ne sont pas ionisées afin de préserver tous leurs principes actifs.

Depuis plus de 20 ans, Olivier Roellinger et son équipe se rendent sur le terrain à la rencontre des femmes et des hommes qui cultivent et cueillent les plus belles épices. Grâce à eux, il rapporte des notes enchantées qui permettent de composer cette musique des épices afin que chacun puisse découvrir et s’approprier cet univers merveilleux. Nous travaillons ainsi dans la durée avec les petits producteurs.

Les épices utilisées et proposées sont celles issues de la dernière récolte réceptionnée à Cancale garantissant leur fraîcheur et leur qualité. Les principaux fermiers et producteurs vivent en Inde, au Sri Lanka, en Égypte, au Cambodge, au Vietnam et en Europe. Le transport par bateau est privilégié dans l’acheminement des épices.

Une transformation artisanale dans la Maison du voyageur

Les épices brutes provenant de tous les coins du monde sont acheminées à Cancale. Dans la cuisine-laboratoire de la Maison du Voyageur, les mélanges d’épices sont préparés, torréfiés, étuvés, broyés, moulus avant d’être conditionnés par un équipage passionné.

Nous attachons une importance à la fraîcheur de la mouture des mélanges d’épices. Les poudres d’épices et condiments sont préparés régulièrement tout au long de l’année.

Les épices pour la cuisine de demain

Une recette de cuisine française comporte souvent trois sections : ingrédients, réalisation et techniques, et enfin assaisonnement. Les deux premières sections sont longues et détaillées, tandis que la section consacrée aux assaisonnements se limite à 2 petits mots : sel et poivre.

La nature nous a donné une multitude de saveurs, de parfums, de fragrances pour faire chanter et danser une cuisine de tous les jours ; ce sont les épices. Les épices évoquent les parfums, le voyage, l’aventure, le mystère du soleil, de la vie et du vivant.

Dans notre contexte de transition alimentaire, qui s’oriente vers davantage d’aliments d’origine végétale, l’assaisonnement par les épices apporte du relief et de la variété à tous les légumes, fruits et légumineuses.

On assaisonne ainsi le végétal par du végétal qui consiste en des graines, fleurs, boutons de fleurs, écorces, racines et rhizomes. En plus, de leurs principes actifs, les bienfaits des épices permettent de réduire dans notre cuisine les doses de gras, de sel et de sucre grâce à l’intensité de leurs parfums et de leurs saveurs.

Les épices jouent un rôle majeur dans la cuisine de demain, ouverte sur le monde ; une cuisine française parfumée d’épices saine, joyeuse et délicieuse. Jardinez, cuisinez et libérez les assaisonnements et les saveurs ! Ayez de l’audace !