Anis Vert
Conseil
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Allergènes
Absence, sauf contaminations croisées.
Peut contenir des traces de sésame, céleri, moutarde, soja. - Provenance Egypte
- Conservation / Utilisation Au sec, à l'abri de la lumière.
Les mots d'Olivier Rœllinger
C’est l’une des épices de ma Poudre Défendue, composition d’épices que j’ai dédiée aux salades de fruit.
Histoire
L’anis est connu depuis fort longtemps sur plusieurs continents. Les Chinois la considéraient comme une plante sacrée. Les Grecs anciens s’en servaient comme d’un médicament. Les Romains ajoutaient de l’anis vert dans les vins sucrés, les sauces pour les viandes, et le pain. Ils l’utilisaient pour lutter contre la mauvaise haleine. Au Moyen Age, l’anis vert est populaire dans les biscuits, les confiseries et les liqueurs. C’est l’une des épices qui compose le mélange pain d’épices.
Aujourd’hui, elle reste une épice fort appréciée des pâtissiers pour les entremets, les tartes et les glaces. C’est l’épice reine de nombreuses boissons anisées : anis, anisette, raki, ouzo, arak …
L’anis s’allie avec les produits de la mer (soupe de poissons) et les soufflés.
L'anis vert en cuisine
D’un goût anisé proche de la badiane et du fenouil, l’anis vert délivre des notes sucrées qui permettent de réaliser un assaisonnement unique et original, et pas uniquement pour des desserts. L’anis vert fait partie de ces épices que l'on peut utiliser dans l’entièreté d’un menu. En entrée à saupoudrer sur des noix de Saint-Jacques ou des crudités, en plat pour assaisonner un bar à la méditerranéenne en remplacement du fenouil, et en dessert dans une salade de fruits après une légère torréfaction des graines, cette épice apporte une sucrosité savoureuse pour un assaisonnement subtil.
Découvrir les autres épices au goût d’anis
Pour les amateurs d’anis, Épices Rœllinger propose un top 5 des épices qui partagent cette saveur fraîche et légèrement amère.
- Badiane (anis étoilé) : originaire de Chine, cette épice provient des fruits de l’arbuste badianier, qui forment des étoiles à huit branches. Sa saveur est très anisée, due à l’anéthol, mais elle est plus piquante et poivrée que celle de l’anis vert. Pour en révéler les arômes, on peut l’écraser ou la torréfier légèrement. Olivier Rœllinger l’utilise notamment dans des marinades de viande ou pour parfumer des plats de poisson, mais aussi dans des biscuits. La badiane figure aussi dans le célèbre mélange chinois des cinq-épices, le mélange d’épices traditionnel qui symbolise le mieux les saveurs anisées.
- Fenouil : ces graines ont un goût d’anis très doux, également dû à l’anéthol. Elles se rapprochent de l’anis vert, et leur amertume est moins marquée que celle de la badiane. En cuisine, elles sont particulièrement efficaces pour assaisonner des salades de crudités et des cuissons au four de poissons. Le fenouil est aussi un ingrédient traditionnel dans divers mélanges d’épices comme le curry Bombay ou le cinq-épices chinois.
- Aneth : bien que plus subtiles, les graines d’aneth apportent une note anisée grâce à leur huile essentielle riche en apiol et en carvone. Également appelée “faux anis”, l’aneth a un goût intéressant pour assaisonner des préparations à base de produits de la mer, ainsi que des crudités. Chez Épices Rœllinger, les graines d’aneth sont biologiques, de culture française, et conditionnées dans le laboratoire de Cancale.
- Carvi : cette plante herbacée (Carum carvi) est parfois appelée “anis des Vosges” en raison de ses touches légèrement anisées. Son goût mêle des notes citronnées, mentholées et anisées, bien que l’anis soit moins dominant que pour d’autres épices de la liste. Le carvi est notamment utilisé dans des fromages, des charcuteries, des pains, et dans des recettes traditionnelles d’Europe centrale. Épices Rœllinger propose une version bio de ses graines, venues d’Égypte.
- Vanille de Tahiti : surprenante dans ce classement, cette variété de vanille (Vanilla tahitensis) a des arômes très anisés. Cette vanille de Tahiti si particulière peut être utilisée aussi bien en dessert (crèmes, chantilly, salades de fruits) qu’en cuisine salée, pour peu qu’on sache bien maîtriser ses parfums.
Au niveau des mélanges d’épices aux saveurs anisées, la référence demeure le mélange cinq-épices chinoises, qui contient de la badiane et du fenouil, mais aussi les créations originales Rœllinger poudre Rêve de Cochin et poudre Défendue qui contiennent directement de l’anis vert. La poudre de Neptune, qui combine fenouil, aneth et badiane, représente la quintessence des parfums anisés du monde.