Badiane

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Badiane

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Fiche technique

Ingrédients Epice pure
Allergènes *
Provenance Vietnam
Poids net 50 g
Conservation / Utilisation Au sec, à l’abri de la lumière
Prix TTC 8,50 €

Epice pure

Les mots d'Olivier Roellinger

La badiane est originaire du Yunnan, en Chine. C’est en 1588 que le marin anglais Thomas Cavendish rapporte à Londres les premières étoiles. Elles proviennent des Philippines, et Cavendish se les est procurées lors de son extraordinaire voyage autour du monde. Morgan, l’apothicaire de la Reine Elisabeth Ire d’Angleterre, les appréciant particulièrement, en fait parvenir à ses collègues européens. Très vite cette épice à fleur, à la forme étrange et au parfum attirant, connaît un vif succès pour la confection des confitures et liqueurs. Le port de Bordeaux s’en fait une spécialité en créant l’anisette dont de grandes marques d’apéritif utilisent encore aujourd’hui la formule de base.
Présente depuis toujours dans la cuisine chinoise, elle est avec le Sichuan, la cannelle, le fenouil et le clou de girofle la cinquième composante de la célèbre poudre « cinq épices ». En Inde, on la retrouve dans tous les currys. Son retour récent est marqué par son utilisation dans des variantes de la poudre « cinq épices » pour la cuisson des poissons au four.
Je glisse systématiquement quelques branches d´étoiles de badiane dans mes nages et mes fumets. Bien que n’appartenant pas à la famille des ombellifères, sa saveur, à la fois réglissée et sucrée, est très proche de celle de l’anis vert et du fenouil, en un peu plus piquant toutefois. Les Indiens aiment terminer leurs repas en avalant quelques pincées de pan, mélange à base de badiane. Cette épice, qui ouvre l’appétit tout en facilitant la digestion, est donc la parfaite alliée du gourmet.

Notes botaniques

Fruit de l´Illicium verum, bel arbre de la famille des magnoliacées, la badiane ressemble à une étoile de mer à huit branches. Cueilli avant maturité puis séché au soleil, le fruit vire alors du jaune au bleu puis au marron. Le badianier dégage un fort parfum d´anis.