Comment utiliser les baies roses en cuisine ?

Épice fruitée et sucrée, goût piquant du poivre, et couleur rose si particulière, les fruits de l’espèce Schinus terebinthifolius envahissent les cuisines du monde entier. Originaire du Brésil, cet arbre, également connu sous les noms de poivrier d’Amérique ou de faux-poivrier, a vu sa culture se développer sur les îles de l’Océan Indien suite à l’importation de plusieurs graines dans les cales de navires marchands, au XIXème siècle. Depuis, le Schinus terebinthifolius s’épanouit sous ce climat tropical, sur cette terre d’adoption, sur les îles de La Réunion et de Madagascar.

Le poivrier du Brésil appartient donc au genre Schinus et correspond à l’espèce terebinthifolius, les épices tirées du travail de ses fruits n’appartiennent donc pas à la catégorie des poivres de la variété piper nigrum. Malgré leur saveur piquante similaire à l’effet du poivre, les baies roses sont considérées comme une baie de la famille des faux poivres. Goût légèrement sucré et fruité, une pointe de piquant, une touche d’amertume anisée, le bouquet aromatique de ces épices est à la fois doux et vivifiant pour réveiller les papilles. Mais alors, comment exploiter au mieux leur utilisation en cuisine dans des recettes et plats à l’assaisonnement subtil ? Premiers éléments de réponse, les baies roses sont indigestes en trop grande quantité et supportent mal un temps de cuisson trop prononcé. L’assaisonnement est donc à réaliser avec parcimonie et en adéquation avec les étapes d’une recette faisant intervenir une cuisson des ingrédients. De plus, elles se consomment entières ou concassées en fonction de la texture recherchée et des arômes souhaités.

Chez les Épices Rœllinger, nous privilégions à la vente et dans l’élaboration de nos recettes des baies roses de Madagascar, un produit issu de l’agriculture biologique d’un même jardin, qui délivre des saveurs exceptionnelles en bouche.

Pour entamer un repas, les notes poivrées des baies roses constituent un parfait catalyseur de goût pour se mettre en appétit. Elles s’intègrent entières dans des salades, mais aussi sur des tartines de légumes frais ou bien de fromage de chèvre. Les baies peuvent également être concassées pour intégrer une sauce onctueuse en accompagnement d’un foie gras ou d’une préparation de rillettes de poisson avec du fromage frais et des herbes aromatiques. Dernière option, ajouter une pincée de baies roses sur une soupe légèrement tiédie, un assaisonnement pour un service minute afin que la chaleur n’altère pas la saveur du poivre cousin. Pour ce type de préparation, il est préférable de moudre les grains en utilisant un mortier plutôt que de faire appel à votre moulin à poivre Peugeot d’Olivier Rœllinger, sous peine d’abîmer son mécanisme avec des formes d’épices inadaptées.

Depuis la découverte de ses saveurs poivrées et fruitées, la baie rose voit son utilisation en cuisine croître au fil des années. Tout d’abord un élément important des recettes sud-américaines et africaines, l’épice s’intègre à la cuisine occidentale dans les années 70. Historiquement, et gustativement, son utilisation dans les plats à base de poissons ou de coquillages est un régal pour les papilles. Supportant mal une cuisson trop poussée, la baie rose, entière, se sublime dans des préparations de marinades en accompagnement de produits de la mer crus, ou bien en simple assaisonnement, concassée, juste avant la dégustation.

La baie aux notes poivrées trouve aisément sa place dans des recettes de carpaccio. Elle s’incorpore alors dans une vinaigrette avec du jus de citron, de l’huile de tournesol, une huile de votre choix parmi le catalogue des Épices Rœllinger et une pincée de sel fin. Pour ce type de préparation, il est préférable de moudre les baies. La vinaigrette peut ensuite être parsemée sur un filet de poisson cru taillé finement, comme une lotte ou un saumon, avant d’ajouter quelques herbes comme de la fenouillette ou du basilic. Une recette de carpaccio de St-Jacques aux baies roses est aussi une belle trouvaille pour magnifier le goût des coquillages de la baie du Mont Saint-Michel.

Toujours en association avec les noix de Saint-Jacques, des baies roses entières s’ajoutent harmonieusement en assaisonnement d’une recette de marinade. Jus de citron, huile d’olive, huile de colza, un mélange d’épices comme la Poudre des Vertus, voilà votre marinade à répartir dans l’assiette avec les Saint-Jacques avant d’ajouter l’assaisonnement final composé de zestes de citron, une pincée de fleur de sel et les incontournables baies roses. Cette marinade très aromatique se prête également à des recettes de poissons façon gravlax, une préparation de poisson cru et mariné. Plat d’origine scandinave, le gravlax désigne traditionnellement une préparation de filets de saumon cru macérant dans une marinade à base de sel et d’épices diverses pour conserver la chair du poisson. Fidèle à cette utilisation historique, le saumon fumé aux baies roses dans une recette façon gravlax permet de voyager dans le monde des saveurs des pays scandinaves. Vous pouvez aussi déguster d’autres poissons fumés (lieu jaune, maquereau) que vous parfumerez avec des baies roses. La cuisine nordique est par ailleurs très adepte des graines d’aneth, un produit fortement associé aux plats à base de poissons ou de crustacés. Une recette de saumon mariné aneth baies roses est à la fois fraîche pour le palais, mais aussi intense et profonde grâce la saveur piquante proche d’un poivre noir apportée par la baie rose.

Si le mariage avec les produits de la mer apparaît comme une évidence, les baies trouvent aussi leur place dans des recettes de la terre. Baies roses et viandes rouges font bon ménage. L’association avec le canard est délicieuse, en assaisonnement d’une recette d’aiguillettes marinées ou dans une sauce aux baies roses en accompagnement d’un magret. Le poivre rose, l’un des autres noms de la baie produite par l’arbre originaire du Brésil, peut s’imaginer en service avec de l’agneau dans un plat sucré/salé. Sa touche gustative sucrée et fruitée peut finaliser une recette de tajine d’agneau parfumé d’ingrédients comme des figues et le ras el hanout, le mélange d’épices traditionnel d’Afrique du Nord.

Côté dessert, l'utilisation des baies roses est envisageable au sein de recettes de salades de fruits ou de tartes, notamment avec la pomme et les agrumes, grâce à sa saveur fruitée. Le dosage doit toujours être réalisé avec parcimonie en raison des notes de poivre insufflées par l’épice.