Le garam masala, dix façons de le préparer

2 exemples de recettes dans ce livre

Ce livre de recettes constitue un élément supplémentaire de la très fructueuse collaboration entre Beena Paradin Migotto et Epices Rœllinger. La rencontre s’opère en 2008, lorsque Beena profite d’un dîner aux Maisons de Bricourt, à Cancale, lors de l’un des derniers services d’Olivier Rœllinger en cuisine. Elle est envoûtée par la cuisine du chef, avec une envie irrésistible de faire sa connaissance pour échanger sur une passion commune : la cuisine sublimée par les mélanges d’épices. Le courant passe tout de suite entre Beena et Olivier, puis avec sa fille Mathilde Rœllinger, et les projets de collaboration se dessinent. Olivier et Mathilde participent au contenu du livre Atlas des épices écrit par Beena, et surtout, de nombreux mélanges d’épices voient le jour, nés de l’expertise de la cuisine indienne par Beena et du savoir-faire sur le travail des épices de la maison Rœllinger. Pulao, mélange tandoori, curry Bombay, curry Madras, et bien sûr le garam masala, sujet principal du livre de recettes publié aux Éditions de l’Épure.

Pour vous donner envie de découvrir la cuisine à base de garam masala, nous vous proposons de découvrir deux des dix recettes disponibles dans le livre, afin d’avoir un aperçu de l’utilisation des saveurs indiennes dans votre assiette.

Soupe de potiron au garam masala

Cette recette de velouté permet de lier à merveille la cuisine française aux saveurs indiennes. Ainsi, cette préparation reprend les ingrédients d’une soupe traditionnelle avec une base de potiron et de lentilles corail. Le goût de l’Inde est apporté à travers différents éléments comme le lait de coco, le ghee utilisé comme matière grasse, et bien sûr l’assaisonnement à base de coriandre, de gingembre et de garam masala.

Les étapes de la recette :

1. Éplucher le potiron, le couper en gros dés, puis le laver.
2. Éplucher et couper également le gingembre, l’ail et l’oignon en gros morceaux.
3. Faire chauffer du ghee dans une cocotte. Faire suer l’ail, l’oignon et le gingembre pendant environ 5 minutes.
4. Ajouter le potiron, les lentilles corail, quelques cuillères de garam masala, le sel, la partie liquide du lait de coco et de l’eau. Couvrir et laisser mijoter environ 25 minutes, jusqu’à ce que le potiron soit bien cuit.
5. Ajouter la coriandre lavée, la partie crémeuse du lait de coco et encore un peu de garam masala.
6. Mixer la soupe jusqu’à obtenir un velouté.
7. Mélanger la crème de coco avec du garam masala et une pincée de sel, dans un bol.
8. Couper le pain d’épices en petits dés, à faire dorer dans du ghee pendant environ 5 minutes pour obtenir des croûtons.
9. Réchauffer la soupe au moment de servir. Verser le velouté dans les assiettes.
10. Ajouter une quenelle de crème de coco, quelques croûtons de pain d’épices et des pluches de coriandre pour le dressage, avant de servir.

Découvrez les étapes détaillées, les quantités pour chaque ingrédient, ainsi que des photos exclusives des recettes dans le livre.

Poulet sauté au garam masala

Ici, nous vous proposons une recette typique de la cuisine indienne. Elle reflète la méthode traditionnelle indienne de cuisine de la viande : la faire revenir avec des aromates, des épices et une sauce mijotée pour obtenir un plat parfumé et chaleureux. Comme de nombreux plats du pays, cette recette repose sur un mélange généreux d’épices comme le curcuma, le piment, la coriandre, le gingembre ou le garam masala, qui donnent au plat sa profondeur aromatique.

Les étapes de la recette :

1. Couper les filets de poulet en lamelles.
2. Éplucher et émincer les oignons.
3. Peler l’ail, puis le couper en lamelles.
4. Peler, laver et couper le gingembre en fins bâtonnets.
5. Laver et sécher les feuilles de cari.
6. Faire chauffer du ghee dans une grande poêle à feu moyen.
7. Faire dorer les oignons pendant environ 5 minutes. Ajouter le gingembre et l’ail, et mélanger 1 minute. Ajouter le piment rouge en poudre, le curcuma, le poivre, le garam masala et les feuilles de cari, mélanger 1 minute.
8. Ajouter le poulet, saler, mélanger et poursuivre la cuisson pendant 6 à 8 minutes.
9. Dresser le poulet sauté dans un plat et parsemer de coriandre hachée avant de servir.

Pour découvrir d’autres idées de plats à réaliser chez vous, en supplément des recettes présentées dans le livre, consultez notre guide culinaire.

La petite histoire du garam masala

• Le garam masala est un mélange d’épices originaire du Nord de l’Inde, très présent dans les cuisines indienne, pakistanaise, népalaise et bangladaise. Son nom vient de l’hindi : “garam” signifie “chaud” et “masala” signifie “mélange d’épices” . Le mot “chaud” ne désigne pas forcément un goût pimenté, mais plutôt des épices considérées comme réchauffantes dans la tradition culinaire et ayurvédique.
• Historiquement, le garam masala est lié à l’usage ancien des épices en Inde, où elles servaient à parfumer les plats et faciliter la digestion.
• Il n’existe pas une seule recette officielle : chaque région, chaque famille peut avoir son propre mélange.
• Le garam masala s’est développé avec les échanges commerciaux d’épices, qui ont longtemps fait de l’Inde un carrefour majeur entre l’Asie, le Moyen-Orient et l’Europe.
• Aujourd’hui, il est devenu un symbole de la cuisine indienne, utilisé dans les currys, les plats mijotés, les légumes sautés et les viandes. Sa popularité vient de sa capacité à donner à un plat une saveur riche, parfumée et typiquement indienne.

L’amitié nouée avec Beena Paradin Migotto au fil des années a poussé la famille Rœllinger à concevoir sa propre collection de mélanges culturels indiens. Impossible de ne pas proposer une version du garam masala.

La poudre est née à partir d’une recette familiale de Beena, originaire du Kerala, un État situé au sud de l’Inde. D’ailleurs, Olivier et Mathilde ont pu s'imprégner des senteurs des plantations d’épices et des plats traditionnels en accompagnant Beena dans sa région natale lors de plusieurs voyages. L’idée n’était pas seulement de créer un mélange indien générique, mais de proposer une version inspirée d’une mémoire familiale, retravaillée avec le savoir-faire d’assemblage des Epices Rœllinger. C’est ainsi que la Poudre Garam Masala a vu le jour, dans la fabrique de Cancale, pour inspirer les recettes présentées dans le livre.