La harissa, dix façons de la préparer

Un exemple de recette dans ce livre

Ce livre de recettes est apparu comme une évidence, dans le prolongement de la collaboration entre Farida Bedredine et Epices Rœllinger pour créer la Poudre d’Harissa. De ce travail de conception autour du mélange d’épices aux saveurs du Maghreb est né une amitié, un véritable coup de cœur entre Farida et Mathilde Rœllinger. Farida Bedredine est une autrice culinaire française, connue pour mettre en avant une cuisine ouverte et culturelle, inspirée de ses racines familiales en Algérie et de la gastronomie nord-africaine. De ce patrimoine culinaire, elle adore un condiment en particulier, la harissa. Pour accompagner une viande ou un poisson, à tartiner sur la base d’un sandwich ou d’une brick, Farida a toujours un échantillon de harissa pour cuisiner pendant les vacances. C’est dans cet esprit qu’a été conçu notre Poudre d’Harissa, un mélange d’épices facile à utiliser et à transporter, fidèle au goût de la harissa des origines kabyles de la famille de Farida.

Pour vous donner envie de découvrir la cuisine à base de poudre d’harissa, nous vous proposons de découvrir une des dix recettes disponibles dans le livre, pour apprivoiser ce mélange d’épices aussi fougueux que délicieux.

Pâte d’harissa maison

Farida et Mathilde ont préféré travailler la harissa en poudre pour plusieurs raisons. Tout d’abord, cette forme de la harissa est plus simple à utiliser dans les plats du quotidien. Ensuite, la harissa en poudre se conserve plus longtemps, comme un mélange d’épices classique, alors que la version en purée doit être mise au frais et possède une certaine limite à la consommation. Enfin, la harissa en poudre est plus flexible. Elle peut être utilisée telle quelle pour assaisonner un plat en début de cuisson ou en finition avant de servir, ou bien être utilisée pour créer une pâte d’harissa maison.

Les ingrédients de la pâte maison à base de Poudre d’Harissa :

• 4 cuillères à café de poudre d’harissa
• 50 g de tomates séchées
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel

Il suffit de mixer ces ingrédients pour créer un condiment harissa en forme de purée, à utiliser pour varier vos recettes.

Découvrez les étapes détaillées, les quantités pour chaque ingrédient, ainsi que des photos exclusives des recettes dans le livre.
Pour découvrir d’autres idées de plats à réaliser chez vous, en supplément des recettes présentées dans le livre, consultez notre guide culinaire.

La petite histoire de la harissa

• La harissa est d’abord une histoire tunisienne. Elle est généralement présentée comme originaire de Tunisie, puis diffusée plus largement dans le Maghreb, notamment en Algérie, Libye et Maroc. Son histoire commence avec le piment, venu des Amériques. Le piment n’existait pas dans les cuisines nord-africaines avant les échanges entre l’Europe, l’Afrique et les Amériques à partir des XVe-XVIe siècles. Il arrive ensuite en Afrique du Nord et s’implante en Tunisie.
• La péninsule du Cap Bon, surtout la ville de Nabeul, joue un rôle central. Les piments auraient été cultivés très tôt dans cette région tunisienne, qui reste aujourd’hui l’un des grands centres symboliques de la harissa.
• Le mot “harissa” vient de l’idée de broyer ou piler. Il est lié à l’arabe harasa, qui signifie écraser, piler ou réduire en pâte, exactement le geste traditionnel qui consiste à broyer les piments avec l’ail, le sel et les épices.
• Elle est plus qu’une sauce piquante. Dans la culture tunisienne, elle fait partie des provisions de base, accompagne les repas quotidiens et transmet des savoir-faire familiaux et culinaires. Sa composition traditionnelle est simple mais très identitaire. On y trouve des piments rouges, souvent du piment baklouti tunisien, de l’ail, du sel, de l’huile d’olive et des épices comme la coriandre, le carvi ou le cumin selon les régions et les familles.
• Elle s’est industrialisée au XXe siècle. La première usine de mise en conserve de harissa aurait été créée au Cap Bon en 1948, ce qui a permis sa diffusion à plus grande échelle aux pays africains voisins.
• Elle est devenue un marqueur de l’identité culinaire tunisienne. On la surnomme parfois le “condiment national” de la Tunisie, tant elle est associée au couscous, aux sandwichs, aux ragoûts, aux marinades ou simplement à une tartinade de pain et à l’huile d’olive. Depuis 2022, elle est reconnue par l’UNESCO. “La harissa, savoirs, savoir-faire et pratiques culinaires et sociales” a été inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité pour la Tunisie.

La genèse de la collaboration sur la harissa entre Farida et la famille Rœllinger est venue d’un échange entre la chroniqueuse culinaire de l’émission télé la Quotidienne et Olivier Rœllinger, dans les coulisses d’une émission où ce dernier avait été invité. La discussion autour de la passion commune des épices a créé un lien évident, et les échanges sur les parcours de vie de chacun a abouti sur une évidence : collaborer sur un projet de mélange d’épices. L’idée a été concrétisée avec Mathilde. Plus qu’un simple échange sur la nature de la harissa et sa composition, la collaboration s’est basée sur une rencontre entre deux femmes, transformant le travail de conception en une amitié naissante. Pour Mathilde, l'objectif était clair : créer un goût de harissa fidèle à l’histoire familiale de Farida. Pour Farida, l’enjeu était double, à la fois rendre fière sa famille, mais aussi la maison Rœllinger en leur rendant la confiance accordée.

La Poudre d’Harissa finale est le fruit de nombreux allers-retours entre Farida et Mathilde, qui ont échangé du début à la fin du processus créatif :

1. Farida a apporté une vision de la harissa fidèle à la recette propre à ses origines kabyles, en ajoutant des ingrédients comme de la tomate et du piment fumé. Pour la senteur du mélange d’épices, Mathilde a donné l’idée d’incorporer des pétales de rose.
2. La première version était trop chargée en piment fort d’Inde, important l’équilibre du mélange.
3. Le dosage du piment fort a été ajusté dans la deuxième version, mais le résultat n’était pas encore optimal.
4. Pour la troisième version, de la tomate séchée a été ajoutée, renforçant la puissante couleur rouge du mélange.
5. La quatrième version fût la bonne, avec un dosage supplémentaire de piment fumé de la Vera, afin de renforcer le goût fumé du mélange en supplément du paprika.

Comment cette version a-t-elle été approuvée ? C’est simple, aussi bien Farida que sa maman furent séduites, autant par la senteur du mélange, sa couleur et son goût dans plusieurs recettes. Tous les sens étaient comblés, pour un résultat qui a rendu fier les deux familles, l’une kabyle et l’autre bretonne, avec désormais une histoire commune entre ces deux cultures.