La fabuleuse histoire du safran


Le safran est le nom vernaculaire du “crocus sativus”, la fleur d’une plante dont le prix de vente à toujours été l’un des plus élevés à travers le monde, et à rapidement participé à sa renommée internationale. Les sources les plus anciennes retrouvées par les archéologues ont permis de mettre en lumière une utilisation du safran comme herbe médicinale près de 4000 ans avant notre ère.


Au cours de l’Histoire, on retrouve le safran dans toutes les utilisations possibles au sein de cultures différentes : utilisation gastronomique, thérapeutique, ou religieuse. Si le safran à l’état sauvage est une espèce endémique du Moyen-Orient, la première culture humaine du safran dont nous avons des traces se trouve sur le territoire de la Grèce moderne.


Le safran, une épice qui parcours le monde


Avec le temps, le safran va se répandre dans presque toute l’Eurasie. Si sa culture reste cantonnée à quelques régions précises (notamment la perse historique, dont l’Iran actuel perpétue la culture de l’épice), sa consommation se fera de plus en plus large au sein de cultures très différentes. 


Au cours de ce développement, le safran cultivé fera l’objet de multiples croisements destinés à accélérer le rendement de sa production. Ces croisements nous permettent aujourd’hui de cultiver le safran moderne, dont les stigmates (les stigmates sont les pétales du safran, c’est-à-dire la partie de la plante consommée par les hommes) sont bien plus longs que ceux du crocus sativus à l’état sauvage. C’est notamment grâce à cette croissance de l’efficacité dans la culture du safran que ce dernier va se diffuser géographiquement et faire l’objet d’utilisations de plus en plus diverses.


Par exemple, les sources antiques nous permettent de savoir que le safran était indiqué dans la composition de près de 90 recettes médicinales différentes, dont les vertus thérapeutiques vont du soin des maux d’estomac à des propriétés aphrodisiaques qui furent vantées notamment par Cléopâtre et d’autres personnages illustres de l’antiquité.


Déjà répandu à travers une large part de l’Europe et de l’Asie grâce aux routes commerciales pratiquées par les marchands phéniciens, la popularité du safran va prendre une nouvelle importance lors des conquêtes d’Alexandre et de son périple guerrier qui le fit parvenir jusqu’en Inde. En effet, le roi macédonien et ses sujets vont l’utiliser d’une part comme médicament, mais ils seront particulièrement friands du riz safrané qu’ils découvriront au cours de leur périple. Les soldats macédonien rapportent en Grèce et en Macédoine leurs usages du safran après leur retour. C’est au cours de cette période que la culture du safran débute sur le territoire de l’actuel Turique. Des sources indiquent également qu’Alexandre utilisera le safran pour la préparation de son bain, à l’instar de ce que fera Cléopâtre près de trois siècles plus tard. Dans l’Egypte ancienne, le safran sera suffisamment populaire pour avoir son propre hiéroglyphe.


Les romains en seront particulièrement friands aussi, des textes latins s’interrogeant sur le meilleur safran qu’il est possible de trouver et de ses intérêts sur le plan thérapeutique. Les colons romains vont apporter la culture du safran sur le territoire français, avec un grand succès jusqu’à la chute de l’empire romain.


Disparition et réapparition du safran


La culture du safran fait l’objet de nombreux coups d’arrêts au cours de l’histoire, et dans des régions très différentes, sans qu’il soit toujours possible d’expliquer les raisons de ces disparitions.


En France, nous voyons la culture du safran réapparaître dans le courant du VIIIème siècle, dans le sud du territoire. Une explication possible de cette réintroduction du safran est l’avancée des maures dans le sud de la France jusqu’à l’arrêt de leur progression à Poitiers lors de la célèbre bataille éponyme. Cette reprise de la culture est anecdotique et ne représente pas un développement du marché important.


Il faut attendre le XIIème siècle pour assister à une reprise réelle de la culture du safran en France. Les sources historiques indiquent que les retours de croisades ainsi que le développement des échanges commerciaux avec l’Orient sont à l’origine de ce retour de la production française. On trouve des centres de production répartis à différents endroits du territoire, avec l’Orléanais (le plus au nord), le Quercy ou encore le Vaucluse et l'Angoumois. C’est la région du Périgord et ses zones frontalières qui semblent alors devenir l’épicentre de la production française de safran.


Les vicissitudes de l’histoire vont provoquer au cours des siècles de nombreux déplacements dans les zones de production et les centres commerciaux les plus importants pour cette épice. Pendant une période de quelques siècles, plusieurs villes d’europe centrale vont développer la culture du safran, notamment à cause de la recrudescence de la piraterie en méditerranée qui impacte fortement les importations de l’épice. Une ville comme Bâle, en Italie, en fera sa production majeure, et tentera par tous les moyens d’éviter le développement de la concurrence en interdisant la vente des cormes (les cormes sont les bulbes de la plante) en dehors de la ville.