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Pizzetta — 3 personnes (environ 5 pizzettes)

Vivres

Pâte (préparer la veille ou l’avant‑veille) :
• 300 g farine
• 195 g eau froide (65 %)
• 6 g sel
• 1 g levure sèche instantanée

Ingrédients oignons confits :
• 6 oignons jaunes moyens
• Huile d’olive, beurre
• Fleur de sel, poivre noir Karimundi
• 2 branches de thym frais
• 1 pincée d’estragon en poudre
• 1/2 c. à café de Poudre d’Harissa
• 1 gousse d’ail râpée (option)
• Zeste d’un citron

Ingrédients complémentaires :
• Anchois fumés (4 par pizzetta)
• Oignon cru finement tranché
• Olives noires dénoyautées
• Herbes fraîches : estragon, basilic ou origan
• Un peu de miel liquide chaud
• Poudre d’harissa pour saupoudrer

Route

Préparation de la pâte :
1. Mettre la farine dans un bol, ajouter 180 g d’eau, mélanger grossièrement. Couvrir 30 min.
2. Dissoudre rapidement la levure dans les 15 g d’eau restants puis l’ajouter à la pâte.
3. Ajouter le sel, pétrir 8–10 min à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et légèrement collante.
4. Bouler, couvrir 1 h à température ambiante avec un rabat à mi‑temps.
5. Portionner en boules d’environ 100 g, les couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 24 h.
6. Sortir 2 h avant cuisson pour revenir à température ambiante.

Cuisson à la poêle :
1. Chauffer une grande poêle à feu vif avec beaucoup d’huile d’olive.
2. Poser une boule arrondie, incliner/agir/remuer la poêle pour que les bords touchent l’huile chaude. La pizzetta va gonfler et former des bulles.
3. Cuire jusqu’à ce que le dessous soit doré, retourner et cuire l’autre face. Réserver au chaud.


Préparation des oignons confits :
1. Émincer les oignons. Faire revenir doucement avec huile, sel et poivre noir Karimundi. Déglacer si nécessaire (vin blanc ou eau) pour éviter qu’ils brûlent.
2. Lorsque qu’ils sont bien caramélisés (20–30 min), ajouter beurre, thym, estragon et Poudre d’Harissa. Laisser réduire 3–5 min à feu doux.
3. Hors du feu, ajouter vinaigre, ail râpé (si vous préférez l’ail cuit, ajouter l’ail pendant la cuisson des oignons), zeste de citron. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Dressage :
1. Réchauffer les pizzettes (au barbecue au‑dessus des braises pour plus de croustillant, ou au four à 200°C pendant 3 min).
2. Badigeonner légèrement de miel chaud, saupoudrer d’un peu de poudre d’harissa.
3. Garnir d’oignons confits, anchois, tranches d’oignon cru, olives et herbes fraîches.
Servir chaud.

Informations complémentaires

Une recette de Gildas, un cuisinier indépendant qui vit et travaille à Lisbonne.
Gildas a travaillé au Coquillage, la table triplement étoilée des Maisons de Bricourt
@gils.treat.gil