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Homard mi-cuit en soupière aux parfums d'aventure

Vivres

4 homards de 600gr
30gr de beurre salé
le jus de 4 citrons verts
1/2 boîte d'anchois
1 c. à soupe de saté (saté et piment se trouvent dans les épiceries asiatiques)
1 c. à soupe de coriandre
1 oignon
1 clou de girofle
1/2cm de vanille
1cm de cannelle
des étrilles pour préparer un fumet
menthe forte
2 c. à soupe de macis
1 pointe de mini-piment
2dl de bouillon de volaille
2cl de rhum de Marie Galante

Chutney
1/4 poivron rouge
1 tiers d'ananas
1 poire
1 pomme granny
1 c. à soupe de raisins de Corinthe
30 gr de gingembre frais
5 grains de cumin
2 c. à soupe de vinaigre de riz
2 c. à ssoupe de cassonade

Route

Le chutney (éventuellement plusieurs jours à l'avance) :
Prendre 1/4 de poivron et le couper en petits dés de 3mm. Peler la poire, la pomme et l'ananas. Tailler en dés de 5mm. Peler le gingembre et le ciseler vraiment très fin. Faire bouillir le vinaigre de riz avec la cassonade. Ajouter les dés de poivron et de fruits, le gingembre ciselé, les raisins de Corinthe, le cumin. Cuire à gros bouillons pendant 15min. Retirer du feu. En bocal fermé, ce chutney peut se conserver quelques jours au réfrigérateur.

Préparer le mélange d'épices en mixant ensemble les épices énumérées dans les ingrédients.

Mettre en route l'infusion qui servira à la cuisson des homards : presser les quatre citrons verts. Ciseler grossièrement l'oignon, le faire dorer au beurre. Ajouter les anchois hachés et 1 càs du mélange d'épices. Déglacer avec le jus de citron. Mouiller avec le fumet d'étrilles et le bouillon de volaille (4 c. à soupe).
Faire frémir pendant 30min à feu très doux. Laisser refroidir puis passer dans une passoire fine en pressant pour extraire tout le jus. Réserver.

Pendant ce temps, séparer les têtes des queues des homards vivants. Fendre les têtes en deux, retirer les poches de sable, concasser ces têtes et les faire revenir rapidement au beurre dans une grande casserole.
Mouiller avec l'infusion d'épices et laisser frémir 20min à petits bouillons. En fin de cuisson, jeter dans ce bouillon la menthe forte ciselée. Passer à travers une passoire fine en pressant pour extraire tout le jus.

Dernière minute
Amener à température le bouillon épicé de homard. Tronçonner les queues de homard en trois médaillons.
Chauffer une poêle antiadhésive, ajouter une noix de beurre salé, faire revenir rapidement chaque face des tronçons côté chair. Ils doivent obtenir une légère coloration et exhaler cette petite odeur tellement appétissante du homard saisi, la carapace restant bleu nuit. A ce stade, retirer rapidement les homards. Déglacer avec le rhum plus un peu d'eau pour décoller les sucs. Verser dans la grande casserole où se trouve le bouillon d'épices.
Disposer les tronçons sur un plateau de service. Verser dessus le bouillon d'épices bouillant.

Servir dans des assiettes creuses. Donner le bon exemple aux convives en étant le premier ou la première à prendre les carapaces avec les doigts pour les sucer.

On peut accompagner ce plat de châtaignes glacées au beurre ou de riz basmati vapeur.

Informations complémentaires

Cette recette associe les condiments : saveur marine du homard pêché sur nos côtes bretonnes et chutney, ce condiment inventé par les Anglais lorsque, arrivant aux Indes, ils eurent la révélation des fruits et des épices des tropiques, et dont ils ne purent plus se passer. Il est très facile à préparer. On peut utiliser aussi bien des fruits exotiques, comme la mangue, que la poire ou la pomme. Tout réside dans le dosage entre sucré, salé et piquant.

Nos épices dans cette recette