Si le sumac se trouve sur les hauteurs d’Anatolie, il n’en est pas moins très présent dans les délicieuses cuisines syriennes, libanaises et égyptiennes pour les poissons comme pour les viandes. Les Romains l’utilisaient déjà avant la venue du citron, pour son acidité.
Attention, ne récoltez pas vous-mêmes des baies de sumac dans le Midi car certaines variétés d’origine américaine sont très toxiques.

Il provient d’un arbuste poussant au Moyen Orient de la famille des Manguiers ou Pistachiers (anacardiacées). On utilise principalement ses petites baies séchées de couleur rouge brique pour leur saveur acidulée.

Souvent séchées, il suffit de les laisser gonfler 2 heures dans trois fois leur volume d’eau pour les réhydrater, et l’on peut ensuite presser l’ensemble pour obtenir un jus très pointu que l’on utilisera comme un jus de citron ou un vinaigre. J’aime l’associer à un mélange d’épices pour obtenir cette note acidulée. Mais pour la salade de tomates ou de laitues, remplacer le vinaigre par un jus de sumac avec un peu de menthe et ail séché pilé, vous serez convaincus!
Le grand mélange arabe utilisant le sumac reste le zaartar, l’associant aux graines de sésame grillées et au thym en poudre. Mélangez 50 gr de graines de sésame grillées avec 25 gr de sumac moulu et 25 gr de thym séché en poudre, vous obtiendrez un délicieux condiment pour agrémenter des légumes et un peu d’huile d’olive.