Sumac

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Sumac

Fiche technique

Ingrédients Sumac en poudre
Provenance Sicile ou Egypte
Poids net 40 g
Conservation / Utilisation Au sec, à l’abri de la lumière
Prix TTC 6,90 €

Le sumac apporte une saveur acidulée agréable grâce à ses notes citronnées et vinaigrées.

Conseil A utiliser comme un condiment pour parfumer les vinaigrettes des salades, les légumes, les lentilles, les œufs, ou bien sur un fromage frais avec des herbes.
Le sumac donne aussi une belle saveur aux poissons et aux viandes ainsi qu’aux marinades.

Les mots d'Olivier Roellinger

Le sumac est très présent dans les délicieuses cuisines syriennes, libanaises et égyptiennes à la fois pour les légumes, les poissons et les viandes. Les Romains l’utilisaient déjà avant la venue du citron, pour son acidité. J’aime l’associer à un mélange d’épices pour obtenir cette note acidulée. Mais pour la salade de tomates ou de laitue, remplacer le vinaigre par un jus de sumac avec un peu de menthe et ail séché pilé, vous serez convaincus !
Le grand mélange arabe utilisant le sumac reste le Zaatar, l’associant aux graines de sésame grillées et au thym. Pour le Zaatar : Mélanger 50 gr de graines de sésame grillées avec 25 gr de sumac moulu et 25 gr de feuilles de thym séchées que vous réduirez en poudre. Vous obtiendrez un délicieux condiment pour agrémenter des légumes avec un peu d’huile d’olive. J’ai travaillé aussi sur une composition d’épices Zaatar (voir les Mélanges culturels).

Histoire

Le sumac est un arbuste de la famille botanique des anacardiacées (famille des manguiers et pistachiers) qui pousse en Turquie, Syrie et en Sicile. Il existe plusieurs variétés botaniques de sumac distinctes en Amérique du Nord et dans le bassin méditerranéen. Celle que nous utilisons est le sumac ‘Rhus coriaria’ ou le sumac des corroyeurs (tanneurs), appelé aussi ‘le sumac des voyageurs’, que l’on trouve en Europe et autour du bassin méditerranéen.
Sous l’Antiquité, le sumac était une épice appréciée par les Romains qui l’importaient de Syrie. Plus tard, la culture du sumac se développe en Sicile et dans le Sud de l’Italie jusqu’à la Seconde guerre mondiale. Là-bas, le sumac était cultivé non pas pour la cuisine mais pour les tanneries. Les baies de sumac et les feuilles contiennent de l’acide tannique qui était alors nécessaire au travail du cuir, ce qui explique le nom savant du sumac. Si le sumac était apprécié dans la cuisine traditionnelle au Moyen Orient depuis très longtemps, l’Europe connaît un engouement récent pour son utilisation en cuisine.
Le sumac provient du mot arabe ‘summāq’ qui signifie ‘rouge’. Sur l’arbuste, les baies de sumac, qui sont de la taille d’un grain de poivre, prennent la teinte d’un rouge pourpre vif lorsqu’elles atteignent leur maturité.
Le sumac que nous travaillons provient de Sicile et d’Egypte. En Sicile, la récolte du sumac démarre à la fin de l’été. Les baies sont séchées, triées, et elles sont ensuite broyées. Il est plus facile d’utiliser le sumac broyé qu’entier car les baies sont très dures et huileuses.