Sumac

Fiche technique

Ingrédients	Sumac en poudre
Provenance	Egypte ou Liban
Poids net	40 g
Conservation / Utilisation	Au sec, à l’abri de la lumière
Prix TTC	7,10 €

Le sumac apporte une saveur acidulée agréable grâce à ses notes citronnées et vinaigrées.

Conseil A utiliser comme un condiment pour parfumer les vinaigrettes des salades, les légumes, les lentilles, les œufs, ou bien sur un fromage frais avec des herbes.
Le sumac donne aussi une belle saveur aux poissons et aux viandes ainsi qu’aux marinades.

Les mots d'Olivier Rœllinger

Le sumac est très présent dans les délicieuses cuisines syriennes, libanaises et égyptiennes à la fois pour les légumes, les poissons et les viandes. Les Romains l’utilisaient déjà avant la venue du citron, pour son acidité. J’aime l’associer à un mélange d’épices pour obtenir cette note acidulée. Mais pour la salade de tomates ou de laitue, remplacer le vinaigre par un jus de sumac avec un peu de menthe et ail séché pilé, vous serez convaincus !
Le grand mélange arabe utilisant le sumac reste le Zaatar, l’associant aux graines de sésame grillées et au thym. Pour le Zaatar : Mélanger 50 gr de graines de sésame grillées avec 25 gr de sumac moulu et 25 gr de feuilles de thym séchées que vous réduirez en poudre. Vous obtiendrez un délicieux condiment pour agrémenter des légumes avec un peu d’huile d’olive. J’ai travaillé aussi sur une composition d’épices Zaatar (voir les Mélanges culturels).

Histoire

Le sumac est un arbuste de la famille botanique des anacardiacées (famille des manguiers et pistachiers) qui pousse en Turquie, Syrie et en Sicile. Il existe plusieurs variétés botaniques de sumac distinctes en Amérique du Nord et dans le bassin méditerranéen. Celle que nous utilisons est le sumac ‘Rhus coriaria’ ou le sumac des corroyeurs (tanneurs), appelé aussi ‘le sumac des voyageurs’, que l’on trouve en Europe et autour du bassin méditerranéen.
Sous l’Antiquité, le sumac était une épice appréciée par les Romains qui l’importaient de Syrie. Plus tard, la culture du sumac se développe en Sicile et dans le Sud de l’Italie jusqu’à la Seconde guerre mondiale. Là-bas, le sumac était cultivé non pas pour la cuisine mais pour les tanneries. Les baies de sumac et les feuilles contiennent de l’acide tannique qui était alors nécessaire au travail du cuir, ce qui explique le nom savant du sumac. Si le sumac était apprécié dans la cuisine traditionnelle au Moyen Orient depuis très longtemps, l’Europe connaît un engouement récent pour son utilisation en cuisine.
Le sumac provient du mot arabe ‘summāq’ qui signifie ‘rouge’. Sur l’arbuste, les baies de sumac, qui sont de la taille d’un grain de poivre, prennent la teinte d’un rouge pourpre vif lorsqu’elles atteignent leur maturité.

Le sumac que nous travaillons provient d’Egypte et du Liban.

Les baies sont séchées, triées, et elles sont ensuite broyées. Il est plus facile d’utiliser le sumac broyé qu’entier car les baies sont très dures et huileuses.

Nos recettes

L’épice que l’on connaît sous le nom de sumac provient des baies des arbustes du genre Rhus. S’il existe plus de 150 espèces pour ce genre d’arbuste, certaines sont vénéneuses et donc impropres à l’utilisation en cuisine ou bien alors seulement employées comme plantes ornementales à l’image du Rhus typhina ou sumac vinaigrier (voire sumac de Virginie). Nous proposons plus spécifiquement une épice de sumac travaillée à partir des baies du Rhus coriaria ou sumac des corroyeurs. Les baies sont séchées puis broyées pour obtenir une épice au goût citronné et acidulé.

L’utilisation du sumac en cuisine

S’il se répand peu à peu dans les habitudes culinaires européennes, le sumac tient une place prépondérante dans la gastronomie du Moyen-Orient. Cuisine iranienne, libanaise, égyptienne, syrienne, turque... cette épice occupe depuis des siècles une place de choix sur les tables orientales comme notre utilisation du sel et du poivre au quotidien. On retrouve notamment le sumac sous forme de sachet avec plusieurs plats disponibles en livraison. Cette épice s’emploie parfaitement pour assaisonner des brochettes ou s’incorporer dans des plats mijotés. Ce produit supporte mal des cuissons trop longues qui annihilerait sa saveur. Il est préférable de s’orienter vers une utilisation en fin de cuisson ou pour un assaisonnement à froid.

Vous pouvez régaler vos convives chez vous grâce à un barbecue aux saveurs orientales en agrémentant vos brochettes, boulettes et marinades, de tout type de viandes, avec du sumac. Cette épice se prête également à l’assaisonnement d’une salade ou de légumes avec ses saveurs citronnées et légèrement vinaigrées. Elle peut aussi être utilisée pour sublimer des plats à base de poissons, relever une sauce, servir de condiment en étant saupoudrée sur des œufs ou du fromage frais et entrer dans la composition du zaatar avec des graines et du thym. Pour vos recettes assaisonnées avec du sumac, il est recommandé de limiter l’utilisation de sel puisque cette épice possède des propriétés salantes.

Le sumac du Liban et d’Egypte que nous achetons auprès des producteurs possèdent des saveurs plus citronnées. Il pousse également à l’état sauvage.