Poivre de cassis

Qu’est-ce que le poivre de cassis ?

Plusieurs fausses pistes se dissimulent derrière l’appellation du poivre de cassis. En effet, ce nom peut laisser penser que cette variété d’épice appartient à la famille des poivres cousins, ces baies aux arômes variés qui rappellent les propriétés piquantes des poivres de la famille des piper nigrum. Pourtant, cette épice est d’une composition bien spécifique.

Cette épice française n’est pas originaire de la ville de Cassis, en région Provence-Alpes-Côte d'Azur, mais bien de la région Bourgogne, son nom ne provenant donc pas d’un qualitatif par origine comme cela est le cas de plusieurs épices commercialisées avec le terme “poivre” en France. Logiquement, le nom de cette épice brute viendrait alors du travail des baies de cassis, à l’image d’autres faux-poivres comme le poivre de Sichuan, des baies originaires de Chine avant de connaître une culture nationale dans l'Hexagone, ou encore les baies roses de Madagascar. Et pourtant non, le poivre de cassis est produit à partir du travail du bourgeon du cassissier. Le poivre de cassis est un nom qui désigne des bourgeons d’une variété de cassis qui sont récoltés en janvier en Bourgogne qui est une région productrice historique de ces petits fruits. Traditionnellement utilisé dans le monde de la parfumerie, plus particulièrement par les parfumeurs de Grasse qui développent sa production dans les années 70, le bourgeon de cassis va connaître une seconde vie à travers une utilisation en cuisine.

Culture et production du poivre de cassis

La culture du poivre de cassis est réalisée à partir de l’arbuste Ribes nigrum, également connu sous les noms de cassissier et de groseiller noir. Historiquement, la culture du Ribes nigrum s’opère en France dans la région Bourgogne, l’épanouissement de cette plante étant idéal sous le climat et dans le sol de ce territoire, à l’image de la vigne qui se développe naturellement dans le centre-est de la France pour donner naissance à des cépages réputés dans le monde entier. D’ailleurs, l’une des variétés de cassis les plus réputées est la Noir de Bourgogne pour produire des bourgeons utilisés dans la parfumerie de luxe et la création des épices.

Après la plantation, il faut patienter trois années avant que les cassissiers ne commencent à fleurir. À ce stade, les producteurs vont récolter les bourgeons utiles à la création du poivre de cassis, au mois de janvier, ceci avant que la sève de l’arbre ne soit transportée pour créer les fruits. C’est alors que commence le travail des bourgeons pour obtenir le poivre de cassis. D’abord triés, les bourgeons du Ribes nigrum sont ensuite séchés, concassés et tamisés pour recueillir la précieuse poudre à la puissance aromatique très développée. Les bourgeons sont séchés puis broyés pour donner une poudre fine avec des notes acidulées comme un bonbon anglais, et qui oscille entre la fleur et le fruit. Ses notes florales et fruitées accompagnent des vinaigrettes, des viandes blanches. 

Quel est le goût du poivre de cassis ?

Le goût du poivre de cassis, c’est un équilibre entre les notes sucrées et acidulées des fruits de cassis, mais aussi les saveurs très florales et résineuses que l’on peut attendre d’un bourgeon, ce qui permet d’apporter une touche de piquant et d’amertume propre aux épices. Ainsi, l’arôme du poivre de cassis permet de rassembler plusieurs saveurs primaires en un seul produit. Tout d’abord le sucré, avec la note gourmande propre aux fruits de cassis, des baies classées parmi les petits fruits rouges. Ensuite, une saveur acidulée, là aussi très caractéristique des baies de cassis. Et enfin une saveur amer, apportée par le caractère floral du bourgeon, qui lui donne cette complexité aromatique propre aux épices. Un mélange savoureux entre notes fruitées et acidulées, à l’image des baies du genre Zanthoxylum, de la famille des poivres cousins, qui possèdent des fragrances d’agrumes dont les cuisiniers adorent exploiter le potentiel d’assaisonnement dans des plats aussi bien salés que sucrés.

Comment utiliser le poivre de cassis en cuisine ?

Entre ses notes fruitées et épicées, le poivre de cassis est un délice pour les amoureux de sucré/salé. À la fois florale et acidulée, cette épice conserve une puissance toute relative par rapport à d’autres épices plus fortes en bouche, ce qui permet de l’utiliser dans de nombreuses recettes avec une prise de risque toute relative. Chez les Épices Rœllinger, on apprécie ce produit bio français de façons très variées.

En entrée, le poivre de cassis peut être utilisé pour assaisonner simplement un fois gras de canard rôti ou des noix de Saint-Jacques saisies rapidement à la poêle. Pour les amateurs de légumes et de crudités, cette épice peut aussi bien s’ajouter dans un bouillon que dans une vinaigrette, mais aussi simplement saupoudrée sur une salade fraîche d’été. Le poivre de cassis est délicieux sur une salade de courgettes et du melon. 

Côté plat principal, les chefs l’utilisent dans des recettes de viandes et de poissons. Cependant, son utilisation avec la viande est plus traditionnelle, aussi bien les plats à base de viande rouge que de viande blanche. Magret de canard, tartare de bœuf, gibier au four, préparation d’abats, cette épice aux saveurs du terroir bourguignon se marie parfaitement avec les plats traditionnels de cette région. On pense notamment aux recettes à base d’andouillettes et d’abats, aux préparations de charcuterie comme le jambon persillé, mais aussi au mythique bœuf bourguignon, cette région étant connue pour l’élevage de la célèbre vache charolaise.

En dessert, son association avec le chocolat est à découvrir. On l’aime également pour assaisonner des salades de fruits, ou bien en accompagnement de desserts à base de crème glacée comme un vacherin ou une pêche Melba.