Macis

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Macis

Fiche technique

Ingrédients Macis, issu de l'agriculture biologique.
Provenance Grenade, Caraïbes
Poids net 10 g
Conservation / Utilisation Au sec, à l’abri de la lumière.
Prix TTC 5,60 €

Ce macis en provenance de l’Ile de Grenade possède une saveur riche et chaude, encore plus fine encore que la noix de muscade. Fruit du muscadier, le macis enveloppe la coque de la noix de muscade.

Conseil Cette épice douce se prête bien aux préparations à base de lait et de beurre (béchamel, sauce beurre citron), les œufs sous toutes leurs formes (omelette et soufflé), les recettes avec de la pomme de terre (purée, gratin dauphinois, hachis parmentier), les choux-fleurs, les épinards à la crème et les boulettes de viandes. La muscade et le macis font partie des épices à vermouth. Elles donnent du relief à différents cocktails : punch ou Alexandra. Le macis est plus facile à utiliser broyé. Vous pouvez le moudre à l’aide d’un petit mixeur ou d’un moulin à café électrique.

Les mots d'Olivier Rœllinger

Après 8 ans de pourparlers et plusieurs voyages sur place, nous sommes heureux de pouvoir proposer ce macis de l’île de Grenade (Caraïbes) issue de l’agriculture biologique qui provient du domaine d’une famille en particulier. Le macis qui enveloppe la noix de muscade d’une qualité exceptionnelle s’épanouit dans un jardin perché sur les collines de l’île d’origine volcanique à 1000 mètres d’altitude, d’où l’on peut contempler la mer. Dans ce jardin aux allures de paradis terrestre, poussent ces fabuleux muscadiers dont certains âgés de plus de 50 ans atteignent 20 mètres de hauteur. Nous avons noué des liens d’amitiés avec la famille qui veille sur la beauté et la biodiversité de ce jardin en mettant en œuvre les principes de l’agriculture biologique et de l’agroécologie.
En cuisine, le macis et la muscade parfument merveilleusement toutes les préparations à base de lait, crème et œufs mais aussi les pommes de terre et les choux-fleurs. Son mariage avec la mer est particulièrement intéressant pour parfumer une nage ou un beurre citronné. Nous les apprécions aussi avec des petits gâteaux au miel, des poires pochées et des compotes des fruits rouges. Elle accompagne merveilleusement bien le citron et la vanille.

Histoire

La muscade myristica fragrans est l´amande du muscadier. Le joli fruit du muscadier, qui ressemble à un abricot jaune, donne deux épices : la noix de muscade (amande), et le macis (arrille qui recouvre la coquille de la noix de muscade). Pendant très longtemps, les européens pensaient que la noix de muscade et le macis provenaient de plantes différentes.
Au bout de 9 mois, la fleur jaune délicate et parfumée donne un fruit qui s’ouvre lorsqu’il atteint sa maturité. Pour cueillir les fruits du muscadier, situés parfois à 10 voire à 20 mètres de hauteur, les cueilleurs utilisent de long bâtons en bois pour les faire tomber de l’arbre. Les fruits sont aussitôt ramassés.
La noix et le macis sont extraites du fruit frais, lequel sert à faire des gelées ou des confitures. Le jour même de la récolte, le macis doit être retiré délicatement autour de la noix de muscade. Le macis est alors rouge et souple. Au cours du séchage au soleil, il prend une teinte orange et se durcit.
La noix de muscade, protégée par une coque brune et brillante, est séchée pendant 2 mois à l’ombre des entrepôts. La coque est brisée pour obtenir à l’intérieur la noix de muscade de couleur brun clair.

La noix de muscade fut découverte en 1512 dans l´archipel des Moluques, terre d´origine de la muscade, par les portugais avant que les hollandais ne s´en emparent totalement en 1602. Cette épice, très convoitée, fait l’objet d’une guerre économique entre plusieurs peuples. L´île Banda, parfaitement gardée, était la seule autorisée à se consacrer à son exploitation et pour garantir leur monopole, les hollandais détruisaient les plants dans les autres îles de l´archipel. L’autre nom de la noix de muscade est d’ailleurs la noix de Banda. Tout était bon pour maintenir les cours très élevés et les hollandais allaient jusqu´à tremper les noix dans un lait de chaux pour détruire leurs propriétés germinatives. Le monopole hollandais perdura tout le XVIIIème siècle. Le malouin Mahé de la Bourdonnais et Pierre Poivre réussirent toutefois à subtiliser quelques plants de muscadiers et de girofliers aux hollandais pour les implanter dans les îles de France et de Bourbon mais aussi à Cayenne.
En 1810, les anglais ont repris pendant 7 ans le contrôle des îles Banda, lesquelles ont été ensuite récupérées pour la seconde fois par les hollandais. Cette période de reconquête a permis aux anglais de récupérer des plants des muscadiers qu’ils ont ensuite répandus en Inde, au Sri Lanka et à Grenade.
Au milieu du XIXème siècle les anglais ont planté des muscadiers sur l’île de Grenade. Progressivement, les fermiers se sont tournés vers cette culture ; celle de la canne à sucre étant devenue moins retable.
En français, le mot muscade provient du mot « musc ». La noix de muscade était en effet utilisée par parfumer les malles des vêtements. Les anglais et les hollandais préféraient le macis, tandis que les français avaient un goût pour la muscade. La cuisine française du XVIIIème témoigne d’une utilisation abondante de la noix de muscade. Les hommes raffinés voyageaient avec leur râpe de poche à muscade.

Elle faisait alors partie des épices les plus chères. Une légende raconte qu’un honnête homme anglais au XVIIIème siècle pouvait grâce à un sac de noix de muscade acheter un hôtel particulier à Londres …