Ail noir de la baie (préparé par Sylvie Gesbert-Hardy)

Ail noir de la baie (préparé par Sylvie Gesbert-Hardy)

Fiche technique

Ingrédients Ail noir, eau de mer
Poids net 40 g
Conservation / Utilisation Au sec, à l'abri de la lumière.
Prix TTC 14,50 €

A utiliser comme un condiment découpé en fines lamelles.

Conseil Prévoir une demi gousse par personne. Découper la gousse en fines lamelles. Eviter de chauffer l’ail noir.

L’ail noir s’apprécie tout simplement sur une tartine de pain grillée au beurre salé ! En condiment, sur une assiette de fromages, avec un poisson ou une volaille. En finition, sur une salade de crudités, des pâtes à la crème, un risotto. En carpaccio, avec un ceviche de poisson ou de St-Jacques ou des radis noirs.

Une belle astuce d’Hugo Roellinger consiste à mixer l’ail noir au dernier moment dans une purée de pomme de terre ou de chou-fleur.
Broyé au mortier, l’ail noir peut être ajouté à un jus de cuisson de viande. Les plus audacieux sauront l’utiliser avec les desserts au chocolat et les salades de fruit.

Parfum

La chair tendre des gousses présente des notes de réglisse, de vinaigre balsamique et de pruneaux avec une légère sapidité qui rappelle l’umami.

Les mots d'Olivier Rœllinger

Cet ail pousse dans la baie du Mont Saint-Michel. La famille de maraîchers qui la cultive s’est engagée depuis des années dans l’agriculture biologique. La qualité du sol marin et le vent permettent d’obtenir des gousses d’ail saines et chargées d’embruns.

L’ail est pour nous lié au paysage terrien qui entoure la baie du Mont Saint-Michel. Après les falaises rocheuses de Cancale se déroule, comme un tapis, un plat pays entre polders et terres agricoles sablonneuses où s’épanouissent carottes de sable, pommes de terre et ail.
Ces champs balayés par les embruns sont propices à la culture de l’ail qui fait partie du patrimoine local depuis l’après-guerre.

Nous travaillons avec Sylvie Gesbert-Hardy qui transforme avec beaucoup de soin les gousses d’ail blanches en ail noir. L’ail n’était pas le métier de Sylvie. Après une carrière dans une grande société des eaux, Sylvie a décidé d’entamer un nouveau chapitre de vie.
En regardant un reportage à la télévision sur l’ail noir, elle a eu une révélation en découvrant les propriétés de ce super aliment. Depuis 3 ans, Sylvie a assimilé un savoir conséquent sur l’ail noir et l’a mis en pratique dans son atelier pour arriver à la plus belle des qualités.

Histoire

L’ail blanc est une plante annuelle comportant un bulbe (appelé ‘tête d’ail’) divisé en caïeux (gousses). Son nom en grec « skorodon » serait issu d’un mot indo-européen qui voudrait dire « diviser » mais aussi « rose puante ». Cette plante bulbeuse est originaire des steppes d’Asie Centrale depuis lesquelles elle s’est répandue en Chine, en Inde et autour du bassin méditerranéen. L’ail blanc est le plus commun.

A travers les époques et les pays, l’ail est adulé ou méprisé. C’est changeant et mouvant. En tous les cas, l’odeur pénétrante de l’ail ne laisse personne indifférent. L’ail présente de propriétés antiseptiques dont les médecines anciennes vantent les mérites. Apprécié en cuisine, pour le goût savoureux que l’ail donne aux aliments, il est moins aimé pour l’haleine qu’il donne.

Sous l’Egypte ancienne, une gousse d’ail était distribuée chaque matin aux esclaves qui construisaient les pyramides afin de leur donner de la force. La médecine antique grecque considérait l’ail comme le médicament des pauvres. Dans la mythologie, Ulysse se défend des enchantements de la magicienne Circé en mangeant du moly qui est de l’ail.

Le nom latin « allium sativum » serait issu du mot « alle » qui veut dire chaud. Les celtes considéraient les latins comme des « mangeur d’ail ». L’ail était plus apprécié au sud qu’au nord de l’Europe. Dans l’imaginaire des croyances anciennes, l’ail est censé faire fuir les vampires. Le considérant comme impur, les jardins délaissent l’ail au Moyen Age. Il revient à la mode à la Renaissance. L’ail est aujourd’hui l’ingrédient phare de la cuisine provençale mais il a finalement conquis toutes les cuisines du monde.


Informations nutritionnelles par portion de 100 g :
Energie: 245kcal
Matières grasses: 0,6 g
Acides gras saturés: 0,1 g
Sucres: 35 g
Sel: 0,17 g