Le poivre et son utilisation

L’expertise de la famille Roellinger ne consiste pas uniquement à trouver les meilleures poivres, mais aussi à vous conseillez sur les meilleures façons de les utiliser. Les poivres sont parfois au centre des plats que vous cuisinez, et la diversité des types de poivre peut vous amener à certaines difficultés au moment de faire un choix. La version courte pour les lecteurs pressés :

• Entier, moulu ou en mignonette.

• Le poivre est broyé à l’aide d’un moulin ou d’un mortier au dernier moment avant de l’utiliser.  Il faut ajouter le poivre en fin de cuisson ou au moment de servir. Il est préférable de ne pas chauffer le poivre une fois moulu car il prend un amertume.

• Les grains du poivre entiers peuvent être incorporés lors d’une cuisson.  

Utilisez du poivre moulu

Si les poivres sont variés, cultivés et utilisés de façon différente entre les régions du monde, il existe une règle fondamentale à respecter : utilisez du poivre en grain, que vous allez moudre vous-même au moment de la préparation de votre plat.

Il est impossible de conserver toutes les saveurs du poivre si ce dernier est déjà moulu, et c’est la raison pour laquelle vous ne trouverez pas ce type de poivre sur notre site. De plus, comme d’autres épices, le poivre frais révèle plus de saveur qu’un poivre conservé depuis trop longtemps. Notez également que certaines propriétés bénéfiques du poivre pour la santé sont aussi dépendantes de la fraîcheur de ce dernier.

Il est donc préférable d’acheter votre poivre régulièrement en quantité raisonnable, sans envisager de stockage à très long terme. Bien entendu, les bocaux de poivre que nous proposons sont pensés pour favoriser la conservation de ce dernier.

Un dernier point important : une cuisson prolongée va nuire aux saveurs du poivre, il est donc préférable d'assaisonner votre plat en fin de cuisson pour conserver toutes les nuances du goût.

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La couleur du poivre en fonction de votre plat

Vous trouverez sur nos différentes pages des conseils spécifiques pour chaque type de poivre que vous pouvez trouver sur le site des Epices Roellinger. Cependant, certaines suggestion générales sont bonnes à connaître et peuvent vous inspirer :

• Le poivre vert est généralement recommandé avec le gibier, les terrines ou les magrets par exemple. Il se marie particulièrement bien avec la volaille également, et il est très présent dans la confection des sauces.

• Le poivre blanc est plus souvent utilisé sur des poissons blancs à la cuisson, mais il est aussi tout à fait indiqué pour les fromages, ou pour la confection de vos vinaigrettes.

• Le poivre noir est particulièrement utilisés sur les viandes rouges, il s’agit de l’utilisation la plus “classique” du poivre.

• Le poivre rouge est plus souvent utilisé sur les viandes blanches, mais participe aussi de la confection de certains desserts.

Si l’histoire du poivre explique la distinction sémantique qui existe entre le vrai poivre et les faux-poivres, il est parfois difficile de s’y retrouver. Pas de panique cependant, ces derniers peuvent aussi être catégorisés selon leur utilisation.

Les faux-poivres et la gastronomie

Les faux-poivres sont variés et permettent d’élargir encore les possibilités d’utilisation et de création gastronomique liées à cette épice. Ainsi  un poivre comme celui du Sichuan, aux tonalités anisées et boisées, se marie très bien avec viandes blanches en venant corser leur goût.
Si cette baie n’est pas du poivre à proprement parler selon la classification française, il est intéressant de noter qu’il s’agit d’une des épices les plus anciennes utilisées dans la gastronomie chinoise.

Enfin, les faux poivres affichent également des particularités à connaître en termes de préparation. Par exemple, pour le poivre de Sichuan, il est conseillé de le faire griller deux à trois minutes (et donc de ne pas l’ajouter après la cuisson), afin d’optimiser la diffusion de ses saveurs. Certains cuisiniers n'hésitent pas à poêler les baies pendant quelques minutes avant de moudre le poivre pour obtenir des saveurs nouvelles.

Pour aller plus loin que l’assaisonnement des recettes à base de viandes, de poissons ou de légumes, les cuisiniers, professionnels et amateurs, aiment utiliser le poivre dans des associations peu intuitives de prime abord. Ainsi, le poivre est devenu au fil du temps un ingrédient très prisé dans la réalisation de desserts. Son association avec les fruits n’est plus à démontrer, dans des salades de fruits classiques, mais aussi dans la réalisation de plats plus élaborés comme un ananas poché à la vanille de Madagascar ou une poire chaude avec une sauce chocolat, le tout avec un soupçon du poivre de votre choix. L’ajout de poivre dans les recettes de pâtisserie s’est considérablement développé, notamment autour d’une association avec le chocolat, toujours aussi savoureuse. Sur notre site, vous pouvez notamment découvrir une recette de cookies à parfumer avec du poivre long du Cambodge, un piper longum disponible en deux variétés, le poivre long noir avec un goût légèrement sucré et réglissé, et le poivre long rouge avec des saveurs cacaotées.

Dans un autre registre, l’utilisation du poivre s’est développée dans les créations de cocktails pour apporter des notes épicées uniques. Bloody Mary, rhum aux épices, daïquiri, mais aussi cocktail sans alcool (jus de fruits, sirops et poivres), les amateurs de mixologie ne manquent pas d’idées pour employer la richesse aromatique des différents poivres du monde dans des boissons détonantes.