Les spécificités de la culture du safran en France et au Maroc


Si l’Iran fait office d’acteur majeur dans la culture et la production de safran à l’échelle mondiale, il existe des spécificités territoriales développées au fil des siècles. Le safran d’Espagne, celui du Maroc et le safran de nos régions françaises symbolisent des cultures spécifiques à des terres où cette épice fait partie du patrimoine local.


La spécificité du safran français


Sur le territoire français, la culture du safran fera l’objet d’un développement continue à partir de la fin du Moyen- ge. L’épice deviendra même une ressource nationale à partir du XVIIème siècle, une disposition du roi prévoyant l’institutionnalisation “d’inspecteurs du safran” dans près de quinze villes du royaume, dont l’objectif est de standardiser la production et d’assurer la qualité de la production.


Après un coup d’arrêt important à la fin du XIXème siècle, qui s’explique par les hivers très durs de cette période, la culture du safran en France s’éteindra petit à petit, pour quasiment disparaître aux lendemains de la seconde guerre mondiale, l’exode rurale accélérant la disparition des dernières exploitations. Le coût de production, le coût de la main d’œuvre et l’absence de mécanisation de la culture sont aussi des facteurs qui ont découragé les producteurs. Les fleurs de safran vont perdre en popularité à cause du développement des colorants de synthèse à la même période.


Aujourd’hui la culture du safran connaît un renouveau en France, dans plusieurs régions, dont la Bourgogne, le Périgord, et le Quercy notamment. Grâce au dynamisme de petits producteurs régionaux, on voit plusieurs kilos de safran produits sur le territoire national depuis quelques années. La culture du safran en France reste confidentielle. Cependant la France importe toujours plusieurs dizaines de tonnes de safran, de qualité parfois médiocre.


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La spécificité du safran du Maroc


Le Maroc produit 6 tonnes de safran par an. A titre de comparaison, l’Inde en produit 40 tonnes. Le Maroc est le 4ème producteur derrière la Grèce et l’Iran. 


90% du safran du Maroc est cultivé dans la région de Taliouine, cette région aux montagnes rouges. Entre deux sommets, se succèdent des parcelles de petite taille pour la culture du safran. La culture du safran se fait à 1200 mètres d’altitude sur des petites parcelles appartenant à des familles d’agriculteurs. La culture du safran a permis aux populations de continuer de vivre dans la montagne.

A Taliouine, on a trouvé des traces du safran sur des documents de cession de terrain au 13ème siècle. L’acte de vente indiquait la présence du safran. Le safran fait partie de l’identité, c’est le quatrième enfant d’une famille. C’est un membre de la famille. 


Ce n’est jamais une culture unique. La culture du safran est une source de revenu complémentaire. Les parcelles sont entourées d’oliviers, d’amandiers et d’une sorte de pistachiers. 


Le safran au Maroc assure une source de revenus direct pour la famille, une forme de monnaie qui autrefois était vendu au souk pour acheter des produits de première nécessité. Le prix du safran a peu augmenté, par contre la hausse des prix s’est emparée des autres produits, donc les producteurs peuvent acheter moins de choses qu’avant. L’achat du safran en bio et de l’AOP Taliouine permet un prix premium qui est plus avantageux pour les producteurs que le prix du safran au souk.