Épices ou condiment ?
D’après l’étymologie latine du mot épice, la racine du nom désigne tout simplement une “denrée”, mais aussi une “drogue” avant de définir les aromates que nous utilisons en cuisine. En bas-latin, ce mot couvre donc un ensemble d’usage assez varié, qui est à l’origine de certaines incompréhensions quant à ce qu’il recoupe aujourd’hui.
Définition de l’épice aujourd’hui
Dans le sens classique du terme, une épice est un aromate d’origine végétal qui peut avoir plusieurs origines :
- Il peut être issu d’un fruit, comme d’une baie notamment.
- Il peut être issu d’une écorce, les canelles en sont un bon exemple.
- Il peut être issu d’une racine ou d’un rhizome (le rhizome est une tige végétale souterraine qui remplace les racines chez certaines espèces végétales, et qui pousse sur un plan horizontal à la terre).
- Il peut être issu de certaines fleurs et de parties spécifiques de ces dernières, comme les pistils (l’exemple le plus emblématique étant le safran), ou bien les pétales.
- Il peut aussi être issu de graines ou de bulbes.
- Enfin l'appellation épice peut aussi être utilisée pour désigner des produits ayant subi une première transformation, comme par exemple certains produits transformés.
Le point commun à l'ensemble de ces aromates est leur aptitude à délivrer des composés volatiles avec une propriété aromatique, c’est donc la raison pour laquelle ils entrent dans la composition de nos plats. L’utilisation du terme dans le langage courant a provoqué quelques simplifications d’usage que nous vous expliquons dans la partie suivante.
Ce qui n’est pas une épice
Le grand public va utiliser le terme d’épice indifféremment pour des produits qui rentrent ou ne rentrent pas dans cette catégorie. Par mesure de simplicité, certaines boutiques d’épices vont regrouper les différents condiments sous ce terme, ce qui perpétue les erreurs de classification. Généralement, ces erreurs vont vers des familles d’aromates qui forment à elle-même une catégorie spécifique d’espèces particulières.
Les plus notables sont :
- La famille des piments (caspicum), dont le nom désigne tout à la fois les espèces d’arbustes qui permettent de récolter le piment, c'est-à-dire la baie que nous utilisons pour assaisonner nos plats.
- Les sels ne sont généralement pas considérés comme une épice à proprement parler, bien qu’ils rentrent dans la catégorie des condiments. Les exhausteurs de saveurs en général ne relève pas des épices, comme les huiles par exemple.
- La catégorie des poivres (piper), qui sont souvent regroupés ensemble à cause de la grande diversité aromatique qui existe entre les différentes variétés et les zones géographiques de production.
Comme vous pouvez le constater, ces catégorisations ne relèvent pas d’une définition scientifique particulièrement rigoureuse. Il s’agit surtout de simplifier la vie de l’internaute et de lui permettre de trouver facilement le produit recherché.
L’utilisation des épices en général
Il n’existe pas de règle particulière qui s’applique à l’ensemble des épices. C’est la raison pour laquelle une bonne boutique d’épices doit être capable de vous conseiller sur les bonnes pratiques à respecter pour chaque type d’épice et sur les meilleures utilisations et alliances possibles par rapport à vos plats. C’est un engagement permanent que nous respectons sur notre site, en vous proposant pour chaque produit des conseils détaillés sur la conservation et l’utilisation de celui-ci.
Le point le plus important est de veiller à la qualité lors de vos achats d'épices, de vous assurez de leur provenance et des méthodes de production. Choisir des épices qui sont récoltées dans le respect de l'écosystème local, c’est à la fois un gage de qualité dans l’assiette et une attitude plus responsable à l’égard de la planète. Vous pouvez découvrir ici notre guide pour choisir vos épices en ligne.