Production et culture du piment

Le piment a beau être l’épice la plus consommée à l’échelle de la planète, peu d’entre nous connaissent véritablement les méthodes de culture et les règles qui régissent la pousse de ce fruit (oui, car le piment est un fruit et non un légume contrairement à ce que beaucoup pensent) pas comme les autres. Comme nous l’avons vu dans notre histoire du piment, ce dernier est désormais cultivé sur des territoires très différents, à des latitudes étrangères les unes aux autres, qui ne permettent pas de pratiquer les mêmes méthodes agricoles ni les mêmes procédés de récolte. Ajoutez à cela les multiples variétés de piments (naturelles ou créés par l’homme) qui existent, et vous comprendrez pourquoi il n’est pas si facile de faire un guide synthétique sur la culture des piments.

Quelles sont les espèces de piments cultivées ?

On dénombre une vingtaine d’espèces différentes de piments sauvages mais seules 5 de ces espèces sont vraiment cultivées pour la consommation. On peut noter :

• Capsicuum annuum
• Capsicum baccatum
• Capsicum chinense
• Capsicum frutescens
• Capsicum pubescens

On peut déjà trouver chez ces espèces sauvages une variété de formes, de couleurs et d’intensité. La plante elle-même se différencie selon les espèces, avec des tiges qui peuvent aller de 30 centimètres à plus d’un mètre cinquante.

Enfin ces espèces se subdivisent en différentes variétés qui ont été affinées par la main de l’homme au fil du temps. C’est le cas du Paprika par exemple, très prisé en Hongrie et dans toute l’Europe Balkanique. On peut aussi citer le récent piment français le piment d’Espellette ou le piment du Béarn.  

Comment le piment est-il cultivé ?

Le piment se cultive de différente façon selon la latitude à laquelle on le fait pousser. En effet, certains pays européens travaillent désormais exclusivement avec des serres et des abris, ce qui leur permet de cultiver du piment toute l’année sans tenir compte des effets météorologiques extérieurs. Les producteurs français de piments avec qui nous travaillons cultivent le piment en pleine terre en suivant les principes de l’agriculture biologique. 

Comme la plante nécessite un climat chaud et humide, il est préférable de se rapprocher des tropiques pour pouvoir obtenir un rendement intéressant en plein air.

L’agriculture du piment s’est fortement développée dans les pays africains au cours des dernières années, beaucoup de ces derniers présentant des conditions favorables à la pousse du piment (pour peu de pouvoir profiter d’un peu d’eau). Historiquement, la culture du piment la plus importante est celle du sous-continent indien, c’est aussi dans cette zone géographique que le piment à prit le plus d’importance dans les gastronomies régionales.

La culture du piment commence généralement en pépinière, dans laquelle on va laisser les plants sur une période de six à huit semaines, avant de repiquer l’ensemble en plein champ. Une fois dans le champ, le piment va encore se développer pendant une période d’environ trois ou quatre mois. Il faut veiller durant cette période à plusieurs mesures d’entretiens pour obtenir un bon rendement, des soins ainsi que le sarclage et le binage régulier du terrain surtout en agriculture biologique. Le piment est une plante particulièrement sensible à la concurrence des mauvaises herbes qui peuvent grandement impacter le rendement de la plantation. Généralement la récolte des fruits de la plante s’étale sur une période de plusieurs mois après que les premiers fruits ont été récoltés. 

Comment le piment est-il récolté puis séché avant d’arriver dans votre assiette ?

Une fois les piments à maturité, ils sont récoltés en sectionnant le bout de la tige qui les rattache à la plante. Il faut alors veiller à sectionner correctement la tige avant de tirer, car la plante va se développer à nouveau sur cette tige pour proposer un nouveau fruit par la suite.

Ensuite, le piment peut être consommé frais durant quelques jours, sa durée de conservation ne dépasse pas les deux semaines. La plupart des producteurs vont donc sécher le piment, en utilisant l’un des deux méthodes suivantes : soit les piments sont passés au four pendant 6 à 8 heures (à basse température) après avoir été fendus dans le sens de la longueur, soit les piments sont suspendus à une cordelette et séchés à l’air libre pendant une période de plusieurs semaines. Le piment sec peut facilement être réduit en poudre, avec un avantage notable : la réduction n’altère en rien les arômes du piment et permet une logistique plus simple.

Les piments en poudre sont facile à utiliser : soit au démarrage de la cuisson, soit en finition de votre plat.