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Un miel d'Ouessant et un Malt d'Isley pour les maquereaux

Vivres

4 maquereaux de 300g
50 g de sel fin

Garniture :
8 groseilles à maquereaux (facultatif)
une poignée de feuilles d’oseille
4 fleurs de carotte1 carotte de sable
1 poignée de petites algues déshydratées.

Marinade :
10 cl d’eau
20 cl de vinaigre de riz1 citron
3 c à s de sucre1 c à c de poudre marine

Vinaigrette :
1 jus de citron vert
1 c à s de single Malt d’Isley (ou ailleurs à votre choix)
1 c à c de miel d’Ouessant
5 c à s de sauce soja
10 c à s d’huile de pépins de raisin
2 c à s d’huile d’amande
½ c à c de gingembre frais

Route

Préparation
Lever les filets de maquereaux. Les saler. Laisser au réfrigérateur 3 heures. Les dessaler dans un grand volume d’eau légèrement salé durant 1 heure.

Marinade
Réunir l’eau, le sucre, le vinaigre, le jus de citron, la poudre marine. Chauffer l’ensemble afin de dissoudre le sucre. Laisser refroidir et verser sur les filets de maquereaux. Les laisser mariner au frais 1h30, puis les égoutter et enlever la fine peau transparente ainsi que les petites arêtes.

Vinaigrette
Faire une vinaigrette avec l’ensemble des ingrédients en râpant le gingembre frais et en chauffant le miel pour le dissoudre.

Garniture
Eplucher la carotte et la tailler en fine julienne.
Réhydrater les algues en les immergeant dans un peu d’eau froide.

Réalisation
Tailler les filets de maquereaux en bouchées, puis verser la vinaigrette dessus ainsi que sur la julienne de carottes.

Dresser sur des grandes assiettes plates, ajouter les fleurs de carottes, les algues, les feuilles d’oseille et éventuellement les groseilles.

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