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Un bouillon des mystères du tonkin pour jeunes légumes et fruits de Mer

Vivres

1 blanc d'encornet de petite taille.
12 palourdes
8 langoustines
12 bigorneaux

1 poignée de julienne de légumes :
Carotte, courgette, radis rouge, céleri branche, haricot vert, 1 feuille de chou nouveau, navets nouveaux.

1 poignée d'herbes :
Christe marine, silène, mertensia maritima, origan doré.

Bouillon :
1 kg de poitrine de boeuf
1 kg d'os de boeuf
2 gousses d'ail
4 échalotes
les fanes d'une botte d'oignons nouveaux
1 dl de nuoc-mann
1 c à c de cardamome verte
1 étoile de badiane
3 cm de cannelle
1 rondelle de gingembre frais
1 jus de citron vert
1 c à s de menthe douce
1 c à s de coriandre
1 c à c de cives

Route

Bouillon :
Réunir tous les éléments (sauf les herbes) et couvrir d'eau froide. Monter en température très doucement et laisser frémir 12 h. Filtrer, réserver au froid, dégraisser.

Fruits de mer :
Ouvrir le blanc d'encornet, le dorer rapidement dans une poêle anti-adhésive ou mieux le passer sur le grill.
Cuire les langoustines à l'eau salée bouillante 2 mn puis les décortiquer.
Cuire les bigorneaux à l'eau froide salée avec un trait de vinaigre de vin (2 mn d'ébullition).
Laisser refroidir dans leur eau de cuisson. Les décortiquer.
Décortiquer les palourdes.

Légumes :
Cuire les légumes séparément dans de l'eau bouillante salée : haricots verts, carottes, navets, chou, courgettes puis mélanger les avec le radis rouge et le céleri branche crus.

Herbes :
Laver les herbes, ciseler la coriandre, la menthe et les cives.

Réalisation :
Réchauffer le bouillon en vérifiant l'assaisonnement, ajouter le jus de citron vert, la coriandre, la menthe, les cives. Le bouillon doit être fumant.

Réchauffer rapidement (sans les faire bouillir) les fruits de mer dans un peu de bouillon ainsi que les légumes cuits et crus.

Disposer dans de grands bols les légumes et les fruits de mer. Parsemer des herbes.
A l'aide d'une verseuse couvrir devant les convives tous les éléments.

Les soupes servies à Hanoï m'ont touché par leur pureté comme des bouillons de santé et de plaisir.
La magie de la fameuse soupe « Pho » sublime notre bord de mer et notre falaise.

Nos épices dans cette recette