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Turbot au beurre blanc Retour des Indes, pomme paille

Accastillage

Mandoline pour les chips

Vivres

Pour 4 personnes:
• 1 turbot entier ~1 kg (ou filets)
• 300 g beurre non salé (250 + 50 g)
• 4 échalotes
• 2 c. à soupe vinaigre (Jerez possible)
• 1 verre de vin blanc
• 1 c. à soupe crème fraîche épaisse
• 4 grosses pommes de terre
• Huile pour friture (1 L)
• Fleur de sel des paludiers
• Poivre noir Karimundi
• Paprika fumé (Piment fumé de la vera)
• 2 c-à-c de Poudre Retour des Indes
• Huile d’olive

Route

Préparez le turbot
• Filetez (ou faites faire). Optionnel : cure rapide 20–30 min au sel+sucre (70-30) puis rincez et séchez.

Pomme paille
• Épluchez les pommes de terre. À la mandoline, tranchez environ 2 mm, empilez, puis taillez en fines allumettes.
• Rincez 10 min dans l’eau froide, égouttez et séchez.
• Chauffez l’huile à 180°C, faites frire jusqu’à dorer, égouttez, salez et saupoudrez légèrement du paprika fumé.

Beurre blanc au curry
• Hachez finement les échalotes. Dans une casserole, mettez échalotes, le vin, le vinaigre et réduisez presque à sec.
• Baissez le feu, ajoutez la crème.
• Hors du feu, incorporez petit à petit les cubes de beurre froid en fouettant (jusqu’à consistance désirée). Si nécessaire, remettez très doucement sur feu doux sans bouillir. Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez détendre avec quelques gouttes de vin.
• Ajoutez le jus d’½ citron, sel, poivre et deux cuillères à café de poudre Retour des Indes.

Cuisson du turbot (deux options)
• À la poêle : saisissez quelques secondes à l’huile chaude, ajoutez environ 50 g de beurre, arrosez et faites cuire environ 2 min/face selon l’épaisseur.
• Au four : four très chaud préchauffé à 220°C, peau vers le bas, 3 min/face pour un turbot d’environ 1 kg (adapter selon épaisseur).

Dressage
• Versez une belle couche de beurre blanc chaud sur l’assiette, posez le filet, assaisonnez de fleur de sel et de poivre, ajoutez la pomme paille par-dessus.

Informations complémentaires

Une recette de Gildas, un cuisinier indépendant qui vit et travaille à Lisbonne.
Gildas a travaillé au Coquillage, la table triplement étoilée des Maisons de Bricourt.
@gils.treat.gil