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Panna cotta au lait de chèvre à la poudre défendue avec une compotée de rhubarbe à la fraise.

Accastillage

Alice Le Roy, l’une des gagnantes du défi de la Poudre Défendue que j'ai lancé aux apprentis, propose une recette très gourmande dont le titre est évocateur : Chemin des douaniers, poudre défendue et panna cotta.
Il suffit de se promener sur le chemin des douaniers de Château Richeux à Saint Malo ou depuis la porte des Rimains à la Pointe du Grouin pour sentir et goûter les parfums anisés qui jalonnent la promenade.

Vivres

A préparer la veille car la crème à besoin d’un temps de repos.

Pour 4 à 6 pots :

- 20 g de sucre
- 200 g de lait de chèvre bio de préférence
- 50 g de crème liquide entière
- 2 g de gélatine en feuille à tremper dans de l’eau froide avec des glaçons
- 4 g de Poudre Défendue
- 150 g de rhubarbe
- 50 g de fraises
- 1 branche de fenouil
- 15 g de sucre
- Gavottes (crêpes dentelles)
- 1 feuille de menthe et 1branche de fenouillette pour la finition

Route

Dans un premier temps, faire chauffer la crème, le lait, la Poudre Défendue et les 20 g de sucre dans une casserole en mélangeant de temps en temps. Porter à ébullition puis retirer du feu et donner un coup de mixeur (pour que la Poudre Défendue se diffuse bien dans la crème) avant de passer le mélange dans une petite passette assez fine en faisant attention de récupérer le plus possible de crème.

Ensuite incorporer la gélatine dans la crème. Bien mélanger et verser dans les petits pots (remplir à moitié). Laisser reposer une nuit au réfrigérateur en les filmant sur le dessus pour éviter le contact de l’air directement avec les crèmes.

Dans un deuxième temps, préparer la compotée de rhubarbe. Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en petits cubes réguliers. Saupoudrer les cubes avec du sucre et faire cuire jusqu’à consistance d’une compotée. Une fois cuite, ajouter les fraises coupées en petits morceaux, la fenouillette finement hachée et les 15 g de sucre, mélanger puis débarrasser dans un égouttoir afin que la compotée rende le plus possible de son jus (Le jus peut être récupéré pour un cocktail, jus de fruit ou autre) puis laisser refroidir doucement en mélangeant de temps en temps. Une fois la compotée froide (les fraises auront été doucement cuites grâce à la chaleur de la rhubarbe), filmer la préparation et la conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, ajouter la compotée de rhubarbe à la fraise sur les crèmes (en mettre moins que la crème au lait de chèvre), puis juste avant de servir rajouter 1 gavotte par crème, au préalablement émiettée pour apporter du croustillant.

Nos épices dans cette recette