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Marmelade d'orange, fleurs de jasmin et mousse onctueuse au chocolat

Vivres

Pour 4 personnes

Marmelade d’orange :
- 8 oranges bio (ou non traitées après récolte)
- 500 g de sucre

Mousse tiède au chocolat :
- 150 g de chocolat noir à 75% de cacao
- 110 g de crème fraîche
- 140 g de blancs d’œufs, (soit 4 blancs)
- une demie cuillère à café de poudre Equinoxiale

Mousse tiède au jasmin :
- 50cl de lait
- 1/2 cuillerée à café d’eau de rose
- 1/2 cuillerée à café de fleur d’oranger
- 1/4 cuillerée à café d’extrait de jasmin
- 20 de sucre
- 3 g d’agar/agar

Route

Marmelade d’orange :
Inciser cinq oranges, les plonger dans une casserole d’eau froide pour les blanchir (porter à ébullition). Renouveler l’opération trois fois.
Plonger à nouveau les oranges dans un bain d’eau froide juste à hauteur. Ajouter le sucre et cuire à feu doux pendant trois heures et demie.
Egoutter les oranges cuites, garder le jus de cuisson, mixer et ajouter à la marmelade une orange crue. Mixer à nouveau et passer au tamis.
Peler à vif deux oranges et les couper en segments.

Mousse au chocolat :
Chauffer la crème avec la poudre Equinoxiale et la verser sur le chocolat préalablement haché. Bien tourner à la cuillère jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.
Battre les blancs d'œufs à l’aide d’un fouet ; les faire juste mousser, ne pas les monter en neige. Les incorporer à la ganache et bien mélanger. Verser le tout dans un siphon à chantilly, ajouter une cartouche de gaz. Bien mélanger et réserver.

Mousse au jasmin :
Faire bouillir le lait avec les parfums et le sucre. Laisser infuser une trentaine de minutes.
Passer au chinois étamine, ajouter l’agar-agar et faire bouillir.
Laisser le lait à température ambiante, tout en remuant jusqu’à ce qu’il devienne onctueux. Verser le mélange dans un siphon à chantilly, ajouter une cartouche de gaz. Bien mélanger et réserver.

Réchauffer au bain-marie les siphons de mousse au chocolat et jasmin.
Au moment du dressage, déposer au fond d’un bol deux cuillerées à soupe de marmelade d’orange et verser la mousse tiède au chocolat.
Dans un deuxième bol, déposer au fond des segments d’oranges et verser la mousse tiède au jasmin.