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Maquereaux et Poudre Défendue par Clémentine

Accastillage

Voici la recette de Clémentine, la gagnante du concours lancé le 11 mai 2015 autour de la Poudre Défendue: Filets de maquereaux – chutney de rhubarbe au parfum défendu.

Vivres

La sauce pour les maquereaux

– têtes + arêtes de 4 maquereaux
– 10 cl de vin blanc type « Loupiac »
– 1 gousse d’ail
– 1 carotte
– 1 noix de gingembre
– 1 petite échalote
– ½ branche de céleri
– 1 cuillère à épices de Poudre Défendue
– 20 gr de sucre
– 200 gr de rhubarbe
– ¼ de litre d’eau

Les maquereaux

– 4 maquereaux
– sel, poivre
– huile d’olive

Le chutney rhubarbe au parfum défendu

– 300 gr de rhubarbe
– 6 gr de gingembre
– 1 échalote
– ½ gousse d’ail
– 1 cuillère à soupe de cassonade
– 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
– 2 cuillères à épices de Poudre Défendue

Route

La sauce pour les maquereaux

Réaliser, à l’avance, un jus de rhubarbe: tailler la rhubarbe en tronçons. Réunir la rhubarbe et le sucre dans un saladier et laisser dégorger la rhubarbe une nuit complète. Le lendemain, mixer et filtrer pour récupérer le jus, et ajouter ¼ de litre d’eau.

Dans une casserole, ajouter de l’huile d’olive et faire revenir les têtes et les arêtes des maquereaux pendant environ 3 minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée. Ajouter la garniture aromatique : carotte, échalote, céleri, ail, gingembre coupés en morceaux. Mélanger. Verser les 10 cl de Loupiac et réduire à sec.
Ajouter le jus rhubarbe/eau précédemment réalisé, la cuillère de Poudre Défendue, et laisser mijoter 20 minutes à feu très doux. Filtrer.
Remettre la sauce filtrée dans une casserole et laisser réduire 10 minutes supplémentaires. Ajouter environ 5 noisettes de beurre salé. Bien mélanger jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.

Les maquereaux

Préchauffer le four à 200°C.
Lever les filets et retirer les arêtes. Badigeonner chaque filet avec de l’huile d’olive, saler et poivrer. Déposer les filets de maquereaux dans le four, sur la grille du haut et laisser cuire 3 à 4 minutes.

Le chutney rhubarbe au parfum défendu

Peler la rhubarbe et la découper en petits cubes. Tailler finement l’ail, l’échalote et le gingembre.
Dans une poêle, ajouter de l’huile d’olive et faire revenir la rhubarbe, l’ail, l’échalote et le gingembre environ 2 minutes. Ajouter le vinaigre de riz, le sucre et la Poudre Défendue. Laisser mijoter jusqu’à ce que la rhubarbe devienne tendre.

Informations complémentaires

Le dressage

Dans chaque assiette, déposer deux filets de maquereaux accompagnés d’une petite portion de chutney tiède. Verser la sauce autour du poisson.
Vous pouvez ajouter quelques feuilles de chou chinois cuites à l’eau.