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Huîtres encornets et choux tendres, à la Poudre d'OR

Vivres

- 2 douzaines d’huîtres creuses de Cancale.
- 2 petits encornets (demander au poissonnier de les préparer « en blanc » pour obtenir ainsi une chair immaculée et ne pas avoir à vous battre en l’encre noire.
- 4 feuilles de choux bien vertes
- 1 dl de bouillon de volaille
- 60g de beurre
- ½ cuillère à café de « poudre d’OR »

Route

Faire réduire le vin blanc de moitié, ajouter le bouillon de volaille et 1/2 de c à c du mélange. Laisser infuser 20 min.
Dans de l’eau salée, pocher très rapidement les feuilles de choux à découvert, les rafraîchir dans de l’eau glacée, égoutter et réserver sur une assiette.
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les faire attendre dans leur eau, au préalable filtrée.
Couper en lanières de 0,5 cm de large sur 3 cm de long les encornets si vous n’avez pu vous en procurer des petits.

Réchauffer les feuilles de choux dans un peu d’eau des huîtres, avec 1 noix de beurre (10g) et 1 tour de moulin à poivre.
Amener à ébullition l’infusion de vin blanc et de bouillon de volaille, la monter légèrement avec 40 g du reste du beurre, passer à la passoire très fine (passette).
Dans une poêle antiadhésive, saisir les encornets à feu vif, avec les 10g de beurre restant.
Dans chaque assiette creuse bien chaude, disposer une feuille de chou.
Glisser les huîtres égouttées dans l’infusion beurrée, à une température de 65° C maximum. Elles ne doivent surtout pas bouillir.
Les dresser sur la feuille de choux. Napper de l’infusion enrichie de la saveur des huîtres.

Vous pouvez réaliser cette recette sans les encornets.

Nos épices dans cette recette