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Friture d'encornets et chutney de tomate de Bricourt

Accastillage

une friteuse ou un bain d'huile
moulin à café

Vivres

4 encornets de 200 grammes chacun

Pâte à frire
100 grammes de farine
100 grammes de fécule de pommes de terre
10 grammes de levure chimique
1 pointe de couteau de piment d’Espelette
20 cl de bière

Chutney de tomate
1,5 kg de tomates
1 gros oignon
3 gousses d’ail moyennes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
20 cl de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de sucre

Poudre d’épice
1 cuillère à café de paprika
5 capsules de cardamome
1 cuillère à café de macis
2 clous de girofle
25 grammes sucre semoule

Route

Poudre d’épices :
Dans le moulin à café, réunir la cardamome, le macis et les clous de girofle. Mixer fin puis ajouter le paprika et le sucre. Mixer à nouveau très rapidement. Réserver.

Le chutney de tomate est à réaliser une demi journée à l’avance :
Commencer par enlever la peau des tomates en les plongeant quelques instants dans l’eau bouillante, les épépiner et les concasser. Hacher séparément au couteau l’oignon et l’ail.
La cuisson s’effectue en deux fois : commencer par faire revenir l’oignon avec les deux cuillère à soupe d’huile d’olive sans coloration ; ajouter l’ail, les tomates et la poudre d’épices. Mouiller avec la moitié de vinaigre de riz et ajouter le sucre. Cuire doucement.
Après évaporation de l’ensemble, ajouter le reste du vinaigre. Cuire à nouveau doucement jusqu’à complète évaporation. Réserver au froid (le chutney se conserve une semaine).

Les encornets :
Oter les têtes et les intérieurs. Bien les laver ; attention à conserver les blancs d’encornets entiers. Les tailler en rondelle d’1/2 centimètres d’épaisseur, et bien les laver à nouveau. Réserver dans un égouttoir pour qu’il soit le plus sec possible au moment de l’utilisation.

La pâte à frire :
Dans un plat, mélanger la farine, la fécule de pommes de terre, la levure chimique, la pointe de piment d’Espelette et ajouter petit à petit au fouet la bière comme pour une pâte à crêpe. Réserver à température. Préparer le bain de friture et préchauffer à 170°C.

Dresser le chutney dans 4 petits ramequins. Cuire les beignets : mettre toutes les rondelles d’encornet dans la pâte à frire. Mélanger délicatement à l’aide d’une fourchette. Sortir les rondelles une par une en les égouttant légèrement et les plonger dans l’huile de friture jusqu’à obtention d’une jolie coloration blonde.
Réserver sur un plat muni d’un papier absorbant. Assaisonner les beignets et dresser sur assiette tiède avec les ramequins de chutney.

Informations complémentaires

Paradoxe: la tomate, qui a inquiété durant des siècles, est à présent, associée au vinaigre sucré et à quelques aromates, la base d’un condiment que le monde entier consomme – souvent un peu trop - sous forme de ketchup.
Le chutney que je produis reprend ces alliances classiques, entre sucre et sel, pour ces encornets de la baie juste croustillants.
Mâche et douceur se conjuguent dans ce mélange tomates et épices où l’on plonge des rondelles marines argent... il est fort difficile de s’arrêter d’en manger !

Nos épices dans cette recette