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Figues tièdes au Porto épicé, glace cumin et citron confit

Vivres

Glace cumin
400 grammes de lait entier
100 grammes de crème fraîche
6 cuillères à soupe de poudre de lait
100 grammes de sucre
6 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe de cumin
1 cuillère à café d’extrait d’amande amère

Citron confit
1 citron jaune et demi
175 grammes de sucre
125 grammes d’eau

Florentin gingembre-sésame
150 grammes de crème fraîche
45 grammes de beurre
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de gingembre confit
3 cuillères à café de sésame doré
2 cuillères à soupe de farine

Figue au Porto
12 figues noires
1/2 bouteille de Porto
2 cuillères à soupe de miel d’Ouessant
1/2 bâtons de cannelle
2 étoiles de badiane
1 gousse de vanille

Route

Glace au cumin :
Dans une poêle bien chaude, torréfier le cumin quelques minutes sans coloration.
Après refroidissement, le moudre dans un moulin à café jusqu’à obtenir une poudre fine. Dans une casserole, verser le lait, la poudre de lait et la moitié du sucre et porter à ébullition. Fouetter 5 minutes l’autre moitié de sucre avec les jaunes d’œufs verser sur les jaunes et le sucre blanchis le lait bouillant sucré et cuire comme une crème anglaise. Ajouter le cumin, laisser infuser pendant 30 minutes.
Filtrer au chinois, incorporer la crème, mettre en sorbetière. Réserver au congélateur.

Citron confit :
Couper les citrons en rondelles les plus fines possibles. Faire un sirop avec l’eau et le sucre. Y plonger les citrons et les cuire lentement (environ 3 heures). Une fois les citrons cuits, les hacher.

Florentin au gingembre :
Dans une casserole, verser la crème, le beurre, le sucre et le miel. Cuire doucement jusqu’à obtention d’une couleur caramel. Incorporer hors du feu le gingembre confit, la farine, le sésame. Bien mélanger. Laisser reposer l’appareil.
Remplir les petits cercles inox au 3/4 cuire au four à 170°C pendant 6 minutes, les retourner après cuisson, laisser refroidir, les ranger dans une boîte hermétique.

Figue au Porto:
Dans une casserole, mettre le Porto, toutes les épices citées et le miel. Chauffer, y plonger les figues entières. Faire des petits trous avec un cure-dent dans chaque fruit : ces petits trous permettent à la figue de gonfler et de s’imprégner du Porto et des parfums des épices. Une fois les figues cuites, les mettre à égoutter. Réduire le jus de Porto de moitié.

Réchauffer légèrement les figues au four. Les couper en deux, en mettre trois moitiés dans une assiette creuse dressée à la verticale. Poser un peu de citron confit sur chaque morceau de figue. A droite, poser deux petits florentins gingembre, sur le dessus la quenelle de glace au cumin. Au dernier moment, réchauffer la réduction de Porto. Verser cette réduction d’épices dans le fond de chaque assiette.

Suggestion de vin :
un porto d'au moins 10 ans (un peu honéreux) ou alors un Maury, qui même jeune, est un vin que l'on peut trouver chez des cavistes à prix intéressant.

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