Dashi à la façon d’Hugo
Vivres
1 litre d’eau filtrée
10 gr d’algue de Kombu royal ou Dulse
20 gr de bonite séchée
1 cuillère à café de sucre
1 trait de soja
1 pincée de sel
Route
Infuser l’algue pendant une nuit dans 1 litre d’eau avec 1 cuillère à café de sucre et 1 pincée de sel.
Le lendemain, chauffer doucement jusqu’à 60°C, retirer les algues puis chauffer à frémissement.
Retirer du feu et mettre la bonite séchée à infuser pendant 3 minutes, poser.
Rectifier la salinité avec un trait de soja et, l’acidité avec un trait de vinaigre de riz ou de cidre.
Filtrer le bouillon.
Informations complémentaires
Recette d’Hugo Roellinger
Le dashi est un bouillon de base de la cuisine de japonaise. Il sert à la préparation de la soupe miso ou d’un karê soba (pour ce dernier se reporter au livre Dix façons de préparer le curry japonais).
