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Brioche, Mayonnaise au Curry Japonais et Sardines à l’huile

Vivres

Pour une brioche :
• 500 g de farine
• 180 g de beurre doux froid
• 120 g de lait tiède (≈ 38 °C)
• 4 œufs moyens + 1 jaune
• 40 g de sucre
• 6 g de sel fin
• 5 g de levure sèche
• 2 cuillères à café d’épices Yakumi Voyageur (plus 2 cuillères à épices pour l’étape finale)

Ingrédients mayonnaise :
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à café de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe de vinaigre de Xérès
• Sel, poivre
• 2 c. à café de Poudre Curry Japonais
• Huile neutre (tournesol, pépins de raisin...), quantité selon la consistance souhaitée

• Sardines
• Huile d'olive

Route

Brioche - Préparation
1. Dans un petit bol, mélanger le lait tiède, le sucre et la levure sèche. Remuer et laisser activer 15 minutes, jusqu’à ce que le mélange mousse légèrement.
2. Dans le bol du batteur, mettre la farine, les œufs et le sel. Ajouter le mélange de levure activée. Pétrir au crochet jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
3. Incorporer le beurre froid en petits morceaux, progressivement, puis pétrir encore environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique.
4. Ajouter 2 cuillères à épices de Yakumi Voyageur, couvrir le bol et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).
5. Dégazer la pâte, la diviser en 4 pâtons. Bouler chaque pâton et les disposer dans un moule beurré ou graissé.
6. Couvrir et laisser à nouveau doubler de volume (~1 heure).
7. Préchauffer le four à 180 °C. Badigeonner le dessus si souhaité avec le jaune d’œuf réservé dilué avec un peu d’eau ou de lait. Enfourner 35 minutes, jusqu’à ce que la brioche soit dorée.
8. Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.
Conseils :
• Utiliser du beurre froid facilite l’incorporation et la texture.
• Adapter le temps de cuisson selon la taille du moule et votre four.


Mayonnaise - Préparation
1. Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde et le vinaigre. Assaisonner de sel et de poivre.
2. Fouetter ou mixer en versant l’huile très lentement au début, en filet continu, jusqu’à épaississement. Ajuster le débit d’huile pour obtenir la texture désirée.
3. Quand la mayonnaise est prise, incorporer les 2 cuillères à épices de poudre Curry Japonais et mélanger pour homogénéiser. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.


Sardines à l’huile — Préparation
1. Écailler les sardines à la main sous un léger filet d’eau froide.
2. Retirer la tête et les entrailles.
3. Ouvrir les filets en papillon, enlever l’arête centrale et autant d’arêtes que possible.
4. Disposer les filets dans un plat, saupoudrer de sel fin et laisser reposer 20 minutes au frais.
5. Rincer soigneusement à l’eau froide puis bien sécher sur du papier absorbant.
6. Chauffer de l’huile d’olive à environ 65 °C (tiède, non fumante) et verser sur les sardines jusqu’à les recouvrir. Laisser reposer au minimum 15 minutes.
Pour conservation : placer les sardines dans un bocal, couvrir entièrement d’huile et conserver au frais. Consommer dans les jours suivants en respectant les règles d’hygiène.


Pour le dressage, taillez un morceau de votre brioche et faites-le revenir au beurre.
Recouvrez le morceau de brioche de mayonnaise. Et d’herbes fraiches que vous avez.
Cela peut être de la cébette, ciboulette, persil, cerfeuil... ajoutez-vous sardines, et servez.

Informations complémentaires

Une recette de Gildas, un cuisinier indépendant qui vit et travaille à Lisbonne.
Gildas a travaillé au Coquillage, la table triplement étoilée des Maisons de Bricourt.
@gils.treat.gil