Sésame

Sésame

Fiche technique

Poids net 50 g
Conservation / Utilisation Au sec, à l’abri de la lumière
Prix TTC 5,40 €
  • Épices Roellinger
  • Épices brutes
  • Épices graines
  • Épices des lointains

Epice pure

Les mots d'Olivier Roellinger

Cette oléagineuse est très prisée depuis la nuit des temps, des pays du Levant et de l’Extrême Orient.
Les graines proviennent très souvent de Formose, de l’Inde ou du Moyen-Orient, ainsi les qualités et les couleurs de l’huile produite diffèrent. La graine est souvent utilisée en pâtisserie et particulièrement dans le fameux halva (avec miel et amande). Les Japonais préfèrent le mélanger avec du sel après l’avoir fait grillé pour obtenir le gomasio. Les Syriens et les Egyptiens obtiennent la Tahina en associant les graines finement broyées avec du jus de citron, du poivre, de l’ail, de la coriandre et de la nigelle. J’affectionne particulièrement le mélange d’Afrique du Nord, Zahtar, fait de sésame, sumac et thym séché...

Notes botaniques

La graine blanche de sésame contient beaucoup d’huile mais peu d’arôme ; cependant grillée, elle développe des parfums très appétant de pain grillé, amande et noisette.

Histoire

Dans nos cuisines, j’aime associer cette graine grillée aux poissons juste dorés comme une solette ou un bar au four. Je l’utilise aussi en pâtisserie pour les caramels et les nougatines, voire pour un praliné avec amandes et noisettes.
Il est conseillé d’utiliser l’huile de sésame neutre (sans le goût grillé) riche en acides gras poly-insaturés, cette huile ne rancit pas et elle est parfaite pour les cuissons.