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Nigelle

Nigelle
Ingrédients : Nigelle
Entre poivre et pavot.
8,60 € 50 g

Conseil

Il est possible de torréfier la graine avant de l'utiliser. La nigelle réhausse le goût des légumineuses. Elle aromatise le pain. Il faut l'utiliser avec parcimonie.
  • Allergènes Absence, sauf contaminations croisées.
    Peut contenir des traces de sésame, céleri, moutarde, soja.
  • Provenance Egypte ou France
  • Conservation / Utilisation Au sec, à l'abri de la lumière.
172 € / kg

Les mots d'Olivier Rœllinger

J´aime utiliser ces "poivres doux" dans le riz avec de fins légumes comme la courgette, l´aubergine, le potiron, les artichauts ou simplement en l´ajoutant à une vinaigrette de tous les jours. On peut également cuire dans un peu d´huile ces graines, elles sont encore meilleures; et les ajouter alors à des lentilles ou à des haricots secs. C'est une épice discrète, légèrement amère.

Histoire

Il existe plusieurs variétés de nigelle : la nigelle des champs ( Nigella sativa) et la nigelle de Damas ( Nigella damascena). Les renoncules que l´on trouve au Moyen-Orient, en Asie et en Europe, les plus connues sont celles de Damas et celles de nos jardins appelées autrefois "poivrette" aux jolies fleurs bleues ou cumin noir.

La nigelle sauvage est originaire du Moyen Orient. De la nigelle fut retrouvée dans la tombe de Toutankhamon. Elle est cultivée en Egypte et dans tout le Moyen Orient. Sauvage, elle se rencontre en Turquie, en Syrie et en Irak.

Jusqu´au XVIème siècle cette graine était seule à donner du piquant aux préparations, le poivre piper nigrum étant très rare et très onéreux. La nigelle fait partie des ingrédients du mélange indien le Panch Phoron. Elle est délicieuse pour parfumer le pain, déjà Pline en faisait l'éloge.

Découvrir les graines de nigelle

La nigelle fait partie de ces épices que l’on retrouve régulièrement associées à la phytothérapie et aux propriétés curatives, notamment sous la forme d’huile ou de gélules. Cependant son utilisation en cuisine remonte à plusieurs siècles, notamment avant la démocratisation des poivres de la famille des piper nigrum dans les assaisonnements du quotidien. La nigelle est souvent considérée comme l'ancêtre du poivre à cause de ses similitudes d’utilisation et de ses propriétés piquantes. On retrouve cette épice dans le gomasio breton, une création d’Olivier Rœllinger mêlant le traditionnel condiment japonais à l’univers de l’ancien cuisinier étoilé. Ici, le sésame conserve sa place, le sel marin devient la sublime fleur de sel de Guérande, le sarrasin de Bretagne ancre le goût du mélange dans les terres de l’ouest de la France, et pour finir la coriandre et la nigelle apportent des notes poivrées de caractère.