Mignonnette des mers
Conseil
- Allergènes Absence, sauf contaminations croisées. Peut contenir des traces de sésame, céleri, moutarde, soja.
- Provenance Création originale 2009
- Conservation / Utilisation Au sec, à l'abri de la lumière.
Les mots d'Olivier Rœllinger
Avec la Mignonnette des Mers, Hugo a construit une association de quatre poivres (Phu-Quoc, Sri Lanka, perles blanches du Cambodge et poivre japonais) avec quatre algues de Bretagne. La dynamique des océans est ainsi décuplée par la puissance de ces poivres de caractère.
La Mignonnette des Mers est idéale sur les produits de la mer, comme les huîtres, mais également sur les féculents, l’épeautre, le boulgour, la semoule, le quinoa et les haricots cocos.
Les poivres qui composent la Mignonnette des mers
La cuisine d’Hugo va encore plus loin que celle d’Olivier dans une quête pour sublimer les produits de la mer avec les épices. Fidèle à la cuisine qu’il pratique au restaurant Le Coquillage, c’est ainsi qu’il a pensé la Mignonnette des mers, un mélange de poivres et d’ingrédients de la mer, pour assaisonner les produits de la mer.
Dans la structure de cette création originale de poivre mignonnette, on retrouve 4 poivres aux parfums bien distincts.
- Le poivre noir de Phu-Quoc est cultivé depuis le XIXᵉ siècle sur cette île du sud du Vietnam, également réputée pour son nuoc-mâm, une sauce liquide à base de poisson fermenté. Sa culture reste traditionnelle, portée par des familles locales exploitant de petites plantations proches de l’eau, ce qui lui confère une identité profondément insulaire et maritime. Très aromatique, il développe des notes salines et épicées, particulièrement adaptées aux crustacés, comme les langoustines et les préparations à base de crabe. Avec ce caractère marin, il apparaissait comme une évidence d’utiliser ce poivre piper nigrum dans cette création.
- Le poivre du Sri Lanka est un poivre biologique de caractère, cultivé dans les hauteurs de l’île au sein de petits jardins d’épices soigneusement entretenus. Son parfum évoque la goyave, tandis que ses arômes intenses se prolongent longuement en bouche. Il accompagne bien les légumes et les sauces aux herbes, auxquels il apporte une profondeur fruitée et épicée. Tout comme le poivre Phu-Quoc du Vietnam, ce poivre appartient à l’espèce piper nigrum.
- Le Budo Sansho est une variété japonaise de poivre, cultivée surtout dans la préfecture de Wakayama, dont les grosses baies poussent en grappes rappelant le raisin (budô signifie « raisin » en japonais). Contrairement au véritable poivre, il appartient à la famille des baies et développe des arômes frais de citron et de yuzu, accompagnés d’un léger picotement anesthésiant sur la langue. Cette épice est très utilisée pour assaisonner des plats de poissons, d’où la volonté de l’intégrer à la conception d’un mélange pour accompagner les produits de la mer.
- Les perles blanches du Cambodge, un ingrédient dont nous gardons la nature secrète, pour conserver une part de mystère autour de la composition de ce mélange de poivres en mignonnette.
Les algues de Bretagne, le goût de la mer
Le poivre apporte chaleur, relief aromatique et une légère vivacité qui réveille la finesse des produits de la mer. Les algues renforcent leur goût iodé grâce à leur richesse naturelle en umami, tout en ajoutant une note saline plus complexe que le sel seul. Réunis dans un même assaisonnement, ils créent un équilibre entre puissance, fraîcheur marine et profondeur, sans masquer la délicatesse du poisson ou des coquillages.
Ainsi, pour cette création originale, les algues viennent soutenir le caractère marin des poivres sélectionnés dans cette composition, à travers leurs origines insulaires et une salinité naturelle. C’est tout naturellement que les algues de Bretagne ont été choisies, valorisant le terroir de la famille Rœllinger.
Les poivres et les algues s’offrent un répondant unique, multipliant leurs saveurs respectives, à travers une création idéale pour assaisonner les poissons et les coquillages.