Baies de genièvre
Conseil
Les baies s’utilisent entières ou concassées. Avec des viandes, des choux ; des compotes de pommes ou de poires et des confitures.
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Allergènes
Absence, sauf contaminations croisées.
Peut contenir des traces de sésame, céleri, moutarde, soja. - Provenance France
- Conservation / Utilisation Au sec, à l´abri de la lumière.
Les mots d'Olivier Rœllinger
Le genièvre est indispensable pour la préparation de tous les gibiers à plumes mais également pour le pigeon, la pintade ou le canard. Nous l’apprécions également dans la choucroute mais on peut l’utiliser avec toutes les variétés de choux.
J’aime glisser quelques baies de genièvre dans tous les courts-bouillons mais également pour l’eau de cuisson du riz. On le retrouve très présent dans notre mélange « Poudre Gallo ».
Histoire
A fin du mois de septembre, la cueillette des baies démarre à la main entre les branches épineuses. Il faut attendre 1 à 3 ans pour que les baies vertes deviennent matures et prennent une teinte entre le noir et le violet. Les baies sont triées à la main et séchées en douceur sur place.
Le genièvre désigne la baie du genévrier (juniperus communis) qui est un arbre avec des aiguilles persistantes appartenant à la famille des conifères. Les fleurs femelles se transforment en cône fructifère, dite « baie », dont la maturité nécessite 1 à 3 ans. Le genévrier originaire des zones boréales pousse à l’état sauvage en Europe et en Amérique du Nord ainsi que sur les terres arides d’Afrique du nord.
Les hommes préhistoriques avaient déjà reconnu de multiples propriétés antiseptiques de ces baies. Sous l’Antiquité, les Romains remplaçaient volontiers le poivre, qui était hors de prix, par le genièvre pour parfumer les viandes et le vin. La cuisine allemande emploie beaucoup le genièvre pour la charcuterie. Les anglais s’en servent pour la confection du gin.
Les baies de genièvre en cuisine
Si la baie de genièvre est connue principalement dans des recettes comme la choucroute (ou elle s’associe très bien à la cannelle notamment), son utilisation est bien plus large. Certes, elle se conjugue bien avec le chou, mais elle accompagne aussi très bien la viande et on la retrouve à la fois dans les terrines et les sauces. L’infusion de son goût dans ce type de préparation permet de donner au goût un aspect sucré qui permet souvent d’adoucir le goût du gibier, souvent assez prononcé.
Le goût de la baie provient principalement de l’huile essentielle qu’elle renferme. Cette dernière possède des notes boisées et florales, on la compare souvent aux senteurs typiques de la forêt de conifères.
N’hésitez pas à tester la baie de genièvre autour de nombreux produits différents dans votre cuisine. Son goût particulier s’associe parfaitement à certains plats épicés et permet d'explorer des versions différentes de nombreuses recettes. Les plats, épicés ou non, qui utilisent les baies de genièvre sont nombreux. Son origine et son utilisation en Europe lui confèrent une histoire haute en couleur. On la retrouve dans la composition du gin et du martini, ainsi que dans de nombreuses bières, notamment en Belgique.
Pourquoi les baies de genièvre Roellinger ?
Parce que nos baies de genièvre sont bio et sauvages, elles possèdent toutes les vertus de la plante (et ses bienfaits). Les baies que nous sélectionnons proviennent de France. La livraison rapide (selon l’état du stock), directement chez vous, permet de profiter de vos baies en 5 à 8 jours. Le produit proposé est entier (non moulu) ce qui vous permet de profiter des deux types de goût de la baie (selon que vous souhaitiez la concasser ou non avant utilisation). Les graines peuvent aussi être utilisées telles quelles dans certaines préparations.
La baie de genièvre sélectionnée par Epices Rœllinger appartient à la collection des épices de France. Recevez une grande bouffée d’air frais en provenance des Pyrénées, une terre qui a su garder un esprit authentique et sauvage. Et on ne parle pas uniquement de l’ours, mais aussi de nos baies qui proviennent du domaine d’un couple de petits producteurs. Le domaine est enfoui dans les montagnes, les genévriers poussent à l’état sauvage et la technique de récolte est ancestrale. Les baies sauvages sont cueillies à la main. Le tri est également manuel. Les machines n’ont pas leur place sur ces terres.
Ces baies de genièvre délivrent une saveur profonde et sauvage évoquant la rusticité des terres où elles sont cultivées, dans un domaine caché dans les montagnes. Cette épice est le fruit d’un savoir-faire français d’exception. La rencontre entre des producteurs pyrénéens aux méthodes artisanales, prenant soin des genévriers poussant à l’état sauvage, et une famille de cuisiniers passionnés d’épices, pour un conditionnement en Bretagne afin de conserver la fraîcheur des épices issues de la dernière récolte de l’année. Un mélange des genres avec une mission commune : délivrer des baies de genièvre au bouquet aromatique rare, avec des notes poivrées et boisées.
Épice typique des cuisines du nord de la France, de Belgique et d’Allemagne, la baie de genièvre apporte un côté épicé à vos recettes grâce aux notes poivrées et résineuses du conifère sans basculer dans l’amertume. Ce produit symbolise le caractère du terroir français pour réaliser des plats au goût franc, des recettes traditionnelles comme la choucroute.