Baies de genièvre

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Baies de genièvre

Fiche technique

Ingrédients Baies de genièvre, issues de l'agriculture biologique
Provenance France
Poids net 30 g
Conservation / Utilisation Au sec, à l´abri de la lumière.
Prix TTC 4,10 €

Genièvre sauvage des Pyrénées, pour parfumer une choucroute, la cuisson d’une viande ou des fruits.

Conseil Son goût est à la fois poivré, résineux et sucré.
Les baies s’utilisent entières ou concassées. Avec des viandes, des choux ; des compotes de pommes ou de poires et des confitures.

Les mots d'Olivier Rœllinger

Les baies au parfum résineux ont un goût relevé et une saveur légèrement amère et poivrée. Le genièvre exprime à merveille le goût de sous-bois légèrement résineux et évoque l’esprit de la forêt.
Le genièvre est indispensable pour la préparation de tous les gibiers à plumes mais également pour le pigeon, la pintade ou le canard. Nous l’apprécions également dans la choucroute mais on peut l’utiliser avec toutes les variétés de choux.
J’aime glisser quelques baies de genièvre dans tous les courts-bouillons mais également pour l’eau de cuisson du riz. On le retrouve très présent dans notre mélange « poudre Gallo ».

Histoire

Sur un magnifique domaine isolé de 40 hectares, des genévriers poussent spontanément. Ils font face à la chaine des Pyrénées qui se dessine à l’horizon. Un couple merveilleux, qui cultive des plantes aromatiques, a souhaité valoriser ces arbres sauvages.
A fin du mois de septembre, le couple démarre la cueillette à la main de baies entre les branches épineuses. Il faut attendre 1 à 3 ans pour que les baies vertes deviennent matures et prennent une teinte entre le noir et le violet. Les baies sont triées à la main et séchées en douceur sur place par leurs soins.

Le genièvre désigne la baie du genévrier (juniperus communis) qui est un arbre avec des aiguilles persistantes appartenant à la famille des conifères. Les fleurs femelles se transforment en cône fructifère, dite « baie », dont la maturité nécessite 1 à 3 ans. Le genévrier originaire des zones boréales pousse à l’état sauvage en Europe et en Amérique du Nord ainsi que sur les terres arides d’Afrique du nord.

Les hommes préhistoriques avaient déjà reconnu de multiples propriétés antiseptique de ces baies. Sous l’Antiquité, les Romains remplaçaient volontiers le poivre, qui était hors de prix, par le genièvre pour parfumer les viandes et le vin. La cuisine allemande emploie beaucoup le genièvre pour la charcuterie. Les anglais s’en servent pour la confection du gin.